Sur CAVIARPASSION.com, le prix du caviar varie de 1.656 Euros le kilogramme pour le Caviar Baeri Selection à 4.300€ le kg pour le Caviar Beluga Sélection, ce qui prouve qu'il n'existe pas un prix générique du caviar.
Le caviar Baeri (Signature) est vendu en moyenne à 2000 € le kilo dans les commerces de détail (épiceries fines, cavistes, poissonneries). Le caviar Osciètre est vendu autour de 3000 € le kilo. Le caviar Beluga jusqu'à 12 000 € le kilo pour les plus rares.
L'almas, le caviar le plus cher
« Almas » signifie « diamant » et porte donc bien son nom puisqu'il est vendu jusqu'à 25 000€ le kilo !
Une bonne moitié (54%) des Français n'a jamais goûté de caviar et 26% n'en ont mangé qu'une seule fois. Et pour cause, bien souvent proposé entre 900 et 3500 euros le kilo, ce produit de luxe n'est pas à la portée de toutes les bourses.
Impérial - Caviar Beluga Impérial d'Iran. Seuls les Esturgeons de la célèbre espèce Beluga Impérial d'Iran peuvent produire un Caviar d'une si grande qualité. Avec ses notes subtilement iodées et sa texture fondante et lisse, il est reconnu comme le meilleur caviar au monde.
Dans des conditions optimales de préservation, on estime qu'un coffret caviar reste frais pendant 4 semaines. Si vous avez déjà ouvert votre coffret caviar pour une dégustation de ce met gastronomique, vous pourrez conserver le coffret dans un délai de 3 jours après ouverture.
Le caviar se déguste dans son plus simple apparat, à l'aide d'une cuillère (si possible en nacre). Certains le préfèrent sur blinis ou croustissans, accompagnés de crème fraîche, pour un équilibre de saveurs parfait.
A la première dégustation de Caviar, le goût des œufs à peine lavés fait rapidement place à une saveur presque douce, aux arômes qui peuvent rappeler les fruits secs (de la noisette à la noix), le beurre ou encore la levure selon les espèces d'esturgeon.
Le caviar reste cher car il s'agit d'un produit entièrement artisanal, rare, fragile et très long à obtenir. Au XXe siècle, au temps du « caviar sauvage », c'est essentiellement la rareté de la ressource et son contrôle strict par des monopoles d'Etats qui expliquaient son prix élevé.
C'est un produit plein de vitamines, de phosphores et de protéines, qui est pauvre en calories. Riche en oméga 3 et en bonnes graisses polyinsaturées. Il est reconnu comme un produit aux vertus aphrodisiaques et énergisantes.
Et enfin le must qui vient d'être lancé en janvier 2021, Le Beluga, réussite et consécration pour Sturia, le premier Caviar Beluga français. Une grande première avec une quantité limitée et une qualité exceptionnelle.
Esturgeon spathula (Polyodon spathula)
Esturgeon spathula 35-50cm €75 2 pour €140 !
Aujourd'hui 40% du caviar consommé en France provient de Chine. La Chine est le premier producteur mondial (43 tonnes produites en 2019), tandis que la France est le troisième pays producteur au monde derrière l'Italie.
Casino le met en rayon à 1590 € le kilo, Aldi à 666,33 €. Seul Carrefour talonne Lidl avec un tarif de 595 € le kilo.
Si les esturgeons sont connus par les peuples marins de l'Antiquité, le « caviar » qui provient de leurs œufs n'est mentionné que depuis le 9ème siècle. Les Perses sont les premiers à consommer les oeufs d'esturgeons de la mer Caspienne.
«Désormais, les caviars ont de multiples provenances, issus de bassins d'élevage disséminés partout sur le globe terrestre, en France, en Europe de l'Est et du Sud, en Amérique du Nord et du Sud, jusqu'en Chine, continent très affûté dans la culture des poissons et des esturgeons.»
Il doit briller, s'il est mat, c'est mauvais signe. Les œufs doivent être bien formés, mais la couleur ne défini pas sa qualité. L'odeur doit être légère ! Enfin le caviar ne doit surtout pas piquer lorsque vous en mettez quelques grains sur votre langue, sinon il est oxydé » explique-t-on chez Petrossian.
Ce sont les Russes blancs, après la révolution de 1917, qui ont importé le produit dans le pays. Aujourd'hui, le caviar consommé en France vient principalement de Chine et d'Italie, mais plusieurs fermes de l'Hexagone résistent et prônent un savoir-faire 100 % français.
Chaque femelle peut déposer sur un substrat graveleux jusqu'à 10 % de son poids en œufs. Cela représente un minimum de 300 000 œufs mais certaines d'entre elles peuvent en libérer jusqu'à 2 millions ! Cependant, la femelle esturgeon doit attendre plusieurs années avant de pondre d'autres œufs.
Sur un plat, 20 à 30 grammes par personne de caviar aussi suffiront. Pour une dégustation généreuse, servir une boîte de 50 grammes de caviar par personne, avec des accompagnements variés (blinis, crème, oeufs brouillés, pommes de terre …). Au-delà de 100g, vous épaterez vos invités et régalerez les aficionados.
Certains préfèrent déguster leur caviar à même la peau sur le dos de la main au début du pouce. C'est ce qu'on appelle dégustation à la royale. On dit que cette tradition et son nom viennent du temps des goûteurs des tsars. Ils étaient chargés de traquer du poison dans la nourriture.
Il est bon ton de déguster le caviar avec une cuillère en nacre. La nacre à la différence du métal évite l'oxydation des grains et permet de retranscrire toutes les nuances du caviar, même les plus subtiles, sans les altérer.
- Nature, il se déguste avec des toasts, des blinis ou du pain blanc accompagnés (ou non) de beurre doux (le caviar est suffisamment salé) ou de crème aigre.
Pour les boites de 250g et plus, il est conseillé de sortir le caviar du réfrigérateur 10 minutes avant de le déguster pour qu'il atteigne la température idéale.
Pour ouvrir la boîte, utilisez une clé à caviar, le dos d'une cuillère ou une pièce de monnaie pour faire levier. L'idéal est de déposer la boite sur un lit de glace pour garder le caviar frais. Utilisez une cuillère en nacre, corne, porcelaine ou plastique, le métal pouvant altérer le goût du caviar.