Avantages de la technique de pochage L'a technique du pochage est saine, puisque la nourriture n'est pas cuite dans la graisse. Cependant, tout comme pour faire bouillir des aliments, les nutriments peuvent être perdus dans l'eau à un degré plus élevé que la cuisson à la vapeur.
Pocher des fruits au sirop est une technique qui permet de les conserver, les rendre fondants, les sucrer et éventuellement les aromatiser. Ils deviennent également moins sensibles à l'oxydation.
Voilà pourquoi tu devrais plus souvent pocher la viande
Si tu ne fais pas saisir rapidement la viande après le pochage, tu n'utilises que peu de graisse et la viande reste très digeste. La longue cuisson dans un liquide de pochage promet de riches arômes et, simultanément, la viande conservera son goût propre.
Poires, pêches, nectarines, clémentines... De nombreux fruits conviennent au pochage. Il est possible de pocher les fruits dans de l'eau simplement parfumée avec les épices de votre choix, mais vous pouvez aussi le faire dans du thé, du vin ou pourquoi pas dans du cidre.
En cuisine, le pochage est une technique culinaire qui consiste à faire cuire des aliments délicats en les plongeant dans un liquide à frémissement (le plus souvent de l'eau ou un court-bouillon de légumes) entre 70 et 80 °C. Par exemple, on fera « pocher un chou » pour le blanchir.
Pocher une viande, c'est la plonger entièrement dans un liquide aromatisé et la cuire longuement à petits frémissements. Cette cuisson ne nécessite aucune surveillance. Le plat emblématique de ce mode de cuisson est le pot-au-feu.
Pocher un appareil, utiliser une poche à douille
Pocher à l'aide d'une poche à douille permet de répartir régulièrement la préparation ou de former des éléments de décoration. Le bout de votre poche doit être incisé à un diamètre inférieur à celui de votre douille.
Pour certains fruits, la consommation sous forme cuite peut améliorer leur disponibilité en nutriments et enzymes nécessaires à sa croissance. L'autre avantage majeur que présentent les fruits cuits est la destruction des bactéries et des microbes pouvant être nocifs pour le bébé.
Légumes et fruits
Placez-les dans une petite quantité d'eau. Si vous souhaitez qu'ils restent fermes, plongez-les dans l'eau bouillante. Pour les pommes de terre, vous pouvez lancer votre cuisson à l'eau froide et couvrir la casserole dès que l'eau frémit. Tous les autres légumes se cuisent sans couvercle.
Fendez la vanille en deux, grattez les graines au-dessus de la casserole puis plongez les gousses dans le sirop. Versez les mirabelles et les zestes, mélangez puis faites-les pocher sur feu très doux, 15 min.
Cuire un aliment c'est en transformer le goût, l'aspect par les modifications que la chaleur fait subir à sa texture physique et à sa constitution chimique. - Transformer et ramollir les aliments afin de les rendre aisément absorbables et plus facilement assimilables. Elle constitue une pré-digestion.
Mettre le riz dans la casserole (ou dans une cocotte) et y ajouter 1,3 volume d'eau pour 1 volume de riz sec. Laisser le riz dans l'eau de 15 à 30 minutes. Mettre le couvercle, et faire cuire à feu moyen jusqu'à ébullition, puis continuer à feu doux pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce que l'eau disparaisse.
Pocher du poisson signifie le cuire dans un liquide maintenu juste sous le point d'ébullition. Une méthode de cuisson idéale pour la majorité des poissons (cabillaud, saumon, truite, lotte...).
Envelopper les tiges
Comme les pommes, les bananes produisent de l'éthylène qui est à l'origine du mûrissement du fruit. Et cette production part de la tige. Pour ralentir le processus, il est conseillé d'emballer les tiges avec du film alimentaire de manière bien étanche.
Les fruits peuvent être réhydratés avec des alcools comme le cidre ou le calvados, ou encore des jus de fruits sans sucres ajoutés. Pour les proportions de la réhydratation, en général il faut 100 g de fruits pour 40 cl de liquide.
Verser le liquide sur les fruits de sorte à les recouvrir. Fermer les bocaux et les mettre dans une grande casserole. Remplir d'eau jusqu'à ce qu'ils soient à peine recouverts. Stériliser pendant 25-30 min à 80°-90°C.
Parmi les incontournables, on pense aux pommes, poires, pêches, abricots, prunes, bananes ou encore figues, qui supportent bien les longues et chaudes cuisson. Pour un dessert exotique, vous pouvez également faire rôtir de l'ananas.
Beaucoup de fruits et légumes se prêtent à la réalisation des eaux aromatisées : fraise, kiwi, concombre, pastèque, melon, ananas, poire, pomelo, orange, tomate, etc. Préférez les fruits et légumes les plus aqueux : ils délivreronts naturellement plus de jus – donc plus de goût – une fois finement détaillés.
La cuisson à l'eau consiste à porter à ébullition un grand volume d'eau, puis de la saler, et enfin d'y plonger les aliments à cuire. Cette cuisson peut être combinée à la cuisson vapeur, si elle est réalisée en cocotte.
En effet, les faire cuire va détruire une partie des vitamines et des minéraux qu'ils contiennent et donc réduire leurs intérêts nutritionnels. Les cuisiner pour en faire une compote va aussi les ramollir, ce qui est dommage. Car quand ils sont dégustés crus, il va être nécessaire de les mastiquer.
Il est vrai, et les nutritionnistes le confirment, que de nombreux fruits et légumes ont un meilleur potentiel nutritif crus que cuits. C'est le cas des fruits à coque (noix, noisettes, amandes) qui, consommés crus, diminuent le mauvais cholestérol grâce à leurs acides gras essentiels.
On parle aussi de pocher à l'anglaise, autrement dit : cuire les légumes à l'eau. Comme pour cuire des pâtes, on porte à ébullition un grand volume d'eau salée avant de plonger les légumes dedans et les laisser prendre une couleur bien vive. Les pommes de terre font exception et seront plongées avant l'ébullition.
Pour devenir pâtissier, vous pouvez passer un CAP pâtissier après la 3e, en suivant une formation en apprentissage. De plus, il est possible de se spécialiser suite à un CAP de pâtissier en préparant des mentions complémentaires (MC) soit de pâtisserie boulangère, soit de pâtisserie, glacerie chocolaterie, confiseries.
Vous pouvez utiliser le four à convection naturelle pour des aliments qui demandent une cuisson délicate et un rendu sec à l'intérieur, comme les préparations qui doivent lever. C'est le four idéal pour le pain, la pizza, les gâteaux, biscuits, meringues et génoises.