La poularde aux truffes se marie idéalement avec les grands rouges de la région des graves (graves et pessac-léognan) et les grands blancs de Bourgogne (aloxe-corton, beaune, corton-charlemagne, montrachet...). On peut également l'associer avec les rouges du sud-ouest, comme certains côtes de bergerac.
La poularde est une poule engraissée. Cette volaille festive, comme le chapon et la dinde, peut être simplement rôtie et servie avec un vin rouge aux tanins soyeux, comme un bourgogne, un alsace pinot noir, un châteauneuf-du-pape ou un faugères.
1 – Bordeaux rouge : attention, il faut ici privilégier les vins pas trop boisés, aux tannins fondus, donc des millésimes plutôt un peu anciens ou des vinifications délicates si on les consomme plus jeunes. Appellations recommandées : Médoc, Listrac-Médoc, Saint-Emilion, Fronsac, Pessac-Léognan.
Relevée à la truffe, votre dinde s'accordera avec un beau Bordeaux comme le Château Reignac, le vin qui a soufflé la première place aux plus belles étiquettes bordelaises comme Pétrus lors de la dégustation à l'aveugle de Grands Vins de Bordeaux.
Nous vous recommandons les appellations Arbois, Château-Chalon ou Étoile.
On pensera alors à un Meursault Premier Cru (Bourgogne), un Châteauneuf-du-Pape (Vallée du Rhône) ou un très beau Riesling (Alsace). L'association couleur truffe blanche/vin blanc marche également très bien avec le même type de vin blanc mâture cité plus haut, ou plus minéral.
Une syrah de la Vallée du Rhône ou un pinot noir équilibré de Bourgogne ou d'Alsace, avec un peu de grume mais pas trop. Un vin blanc se mariera également bien avec un chapon ou une dinde. Choisissez un blanc sur la rondeur avec du gras sans être trop exubérant comme un chardonnay ou un blanc du Languedoc par exemple.
Des vins blancs pour sublimer le chapon
Dans l'idéal, vous pourrez opter pour un cépage Chenin, melon de Bourgogne, riesling, Bordeaux, Bourgogne ou Provence.
Pour un chapon farci, une poularde rôtie, ou une volaille au foie gras, on vous conseille de prendre un vin blanc comme le Chablis qui se marie parfaitement à la volaille ou encore un Meursault. La chair du chapon étant fine et délicate, elle nécessite un vin fruité mais pas trop fort.
Les grands vins rouges de Bourgogne issus de Pinot noir - Pommard, Volnay, Santenay, Mercurey… - se prêtent parfaitement à la situation, avec des tanins fondus qui épousent la fermeté de la viande, et des notes fruitées et épicées qui donnent de la vitalité au plat.
Quel vin servir avec une poularde rôtie au four ? Optez pour du vin rouge sec jeune ou vieux comme par exemple un Rully premier cru Clos St Jacques rouge, un Ladoix premier cru La Corvée rouge ou un Chambolle-Musigny premier cru Les Sentiers.
Le plus récurrent est l'association de truffe blanche avec un vin blanc et de truffe noire avec un vin rouge . En effet, le choix du vin ne doit pas dépendre de sa couleur, mais plutôt de son parfum et de sa structure. Lorsque vous choisissez un vin à accompagner de truffe, vous devez tenir compte à la fois de la méthode de vieillissement du vin et des barriques.
Vergine Wines that have been aged for several decades – the longer the better – are full-bodied, rich tasting wines that tend to be very dry. These wines encourage the consumer of Black Truffles to enjoy their meal to the fullest. The older Vergines are often a dark gold in color.
La poularde aux morilles se marie idéalement avec un vin blanc sec plutôt évolué comme un Chardonnay. Pour boire la vie en rouge, un Pinot Noir fait parfaitement l'affaire.
Le Barolo vieilli ou le Chianti Classico sont d'autres rouges classiques à considérer avec la dinde. La Rioja mature peut combiner ces jolis arômes terreux et champignonnés avec des fruits rouge vif et des tanins moyennement corsés. Il existe également de nombreuses options d’un rapport qualité-prix relativement intéressante. Attention toutefois à ne pas choisir un vin avec trop d'influence boisée.
Pour la dinde, laissez-vous guider par la légère acidité et les notes de sous-bois d'un Pinot Gris, qui se marie divinement avec une dinde farcie aux marrons ou aux champignons. Le Pinot Noir, avec ses tanins soyeux, saura rehausser la tendreté d'un rôti de dinde, créant une expérience gustative unique.
Le Chardonnay est une fois de plus la réponse à vos prières de Noël. Le Bourgogne blanc se marie parfaitement avec la dinde car il a beaucoup de saveurs beurrées et crémeuses tout en ayant beaucoup de fraîcheur. Riche mais pas lourd, c'est ce que vous recherchez, et il n'est pas nécessaire que ce soit de la Bourgogne.
Volailles et vins blancs : poularde et poule au pot
Par sa texture moelleuse et très fondante, la poularde à la crème demande un vin blanc riche et élégant, de préférence issu de chardonnay. S'il y a des morilles dans la sauce, un côtes-du-jura sublimera ce plat festif.
Les vins de Bourgogne, en particulier les Pinot Noir, sont un choix classique pour accompagner cette volaille d'exception.
La poularde aux cèpes se marie parfaitement avec du vin rouge sec plutôt « évolué » comme un bon Margaux, un Volnay premier cru Santenots, un Chambolle-Musigny premier cru Les Noirots, un Pomerol ou encore un Ladoix premier cru La Corvée rouge.
Le vin blanc semble néanmoins s'imposer comme le compagnon idéal, riche de toute sa diversité. Pour Olivier Beyme, déguster le classique « Saint-Jacques et truffe noire » réclame un chardonnay qui aurait « quelques années de bouteille », et « serait issu d'un terroir calcaire, comme un cru de Chablis par exemple ».
Brie à la truffe et vin rouge
Si vous préférez les vins rouges, choisissez un Morgon. Ce vin du Beaujolais a la particularité d'être assez fruité, tout en dévoilant une belle puissance. Sa robe est souvent couleur grenat, foncée et intense.
Avec des Pâtes aux truffes nous vous conseillons de servir :
Un Cahors Rouge. Un Chambolle - Musigny Rouge. Un Hermitage Rouge. Un Margaux Rouge.