Qu'est ce qu'une poolish ? A la différence du levain, la poolish est liquide et démarre avec de la levure, dont la quantité varie en fonction du temps de fermentation et de la température du local.
Donc, pour la poolish, je mélange 240/2=120 ml d'eau et 120 g de farine. Et le calcul de la quantité de levure de boulanger nécessaire est le suivant: *Pour une poolish de 15 à 18 heures, j'ai besoin de 3x0.12=0,36 g de levure de boulanger sèche (une pointe de couteau environ!)
Le pain au levain présente un 1er avantage : il est plus digeste. En effet, les bactéries lactiques formées au cours de la fermentation vont initier le travail d'acidification et donc de digestion. La fermentation va aussi contribuer à dégrader en partie le gluten, qui peut poser des problèmes de digestion.
Les boulangers de BaraBio élèvent 6 levains différents adaptés à chaque type de pain, pour une meilleure nutrition et plus de saveurs : levain de froment, de seigle, de sarrasin, d'épeautre, d'engrain et levain de lait pour les pains doux.
Le Pain à l'ancienne :
Le pain à 'l'ancienne' ne doit être fabriqué qu'à partir de levain et sans aucun additif, sa pâte doit être soumise à un pétrissage lent et peu intense et il doit être cuit au bois dans un four traditionnel en pierre. »
Une croûte croustillante et une mie tendre sont caractéristiques d'un pain au levain. On reconnaît un pain au levain à sa croûte d'un brun rougeâtre (la croûte d'un pain à la levure est plus dorée). Et à sa mie tendre et souple – souvent ponctuée 'd'alvéoles artisanales'.
Lorsqu'il est frais, et surtout peu cuit, il continue de fermenter dans l'intestin et provoque des ballonnements". Les versions au levain sont plus faciles à digérer car celui-ci facilite le processus de digestion.
Le levain est un ingrédient utilisé par le boulanger pour faire gonfler le pain et lui donner un goût particulier, plus acide que le pain traditionnel. Concrètement, le levain est un mélange d'eau, de farine (seigle, froment, épeautre, malt,…) et d'ingrédients comme le miel ou le sucre.
Comme l'explique le boulanger Joël Defives, un levain liquide aura un arôme moins prononcé, plus doux et plus agréable qu'un levain dur (il a pour réputation de développer des arômes plus lactiques) et donnera des pains à la mie plus alvéolée.
En termes scientifiques, le levain est constitué par une culture symbiotique de levure et de bactéries lactiques se développant dans un mélange de farine et d'eau. La levure se nourrit de l'amidon du blé et excrète du gaz carbonique.
1- Le levain rend le pain plus digeste
Ses micro-organismes se multiplient et « travaillent » dans la pâte par la fermentation naturelle, avec un effet de prédigestion qui va alléger par la suite le travail de notre estomac et de nos intestins (C'est aussi ce qui donne ce petit goût acide typique du pain au levain).
Votre choix doit dépendre aussi de la température qu'il fait : plus il fait chaud, plus ça monte vite, et moins on a besoin de mettre de levain. Pour vous donner un ordre d'idée, moi je fais des pains avec 300 g de levain pour 1 kilo de farine, soit 30%.
Pour un ventre plat, évitez le pain complet, aux céréales, au son, le pain frais chaud (surtout la mie), les céréales complètes. Préférez manger du pain grillé ou de la veille, de type baguette (plutôt la croûte) et des céréales non complètes (type corn-flakes).
Un pétrissage mécanique intense sera responsable d'une mie particulièrement développée à alvéolage petit (type pain de mie), tandis qu'un pétrissage lent et court permettra l'obtention d'un alvéolage plus irrégulier, avec de grosses alvéoles.
Levain et Levure, quelle différence ? Pour la digestion : La levure de boulangerie donne une fermentation alcoolique. Le levain et ses ferments naturels donne une fermentation lactique.
Une autolyse aidera à rendre votre pâte extensible et facile à manipuler. Ce développement rend non seulement le processus d'étirement et de pliage plus fluide, mais il a également un impact sur votre cuisson finale. Avec plus d'extensibilité, la pâte sera plus facile à façonner, et tiendra mieux sa forme.
Le levain panaire est un mélange obtenu par une culture symbiotique de bactéries lactiques (lactobacille) et de levures se développant dans un mélange de farine complète et d'eau. La pâte obtenue sert à la fabrication du pain au levain, auquel il confère son goût spécifique par rapport au pain fermenté sur levure.
Le levain est à incorporer dans la pâte à gâteau, brioche ou pizza avant cuisson. La cuisson doit rester complètement classique. Sous l'effet de la chaleur, les levures vont provoquer une fermentation lactique, permettant d'obtenir une préparation plus acide et plus dense.
Rafraîchir un levain, c'est facile comme bonjour! Il suffit de mélanger de l'eau avec de la farine et d'ajouter le tout à votre levain. Oui, c'est tout!
De même, pour le pain au levain, la fermentation que l'on a avec le levain dans le pain, va rendre le pain beaucoup plus digeste que du pain qui n'est pas au levain. Cela favorise donc plutôt la digestibilité que ça ne rend les choses indigestes."
Chaque pain au levain est différent
Et chacun de ces pains a un goût spécifique. Puis il y a des pains au levain blancs, gris ou complets. Et ce n'est pas tout : la température, le temps de levage et de repos et la proportion entre la farine et l'eau déterminent aussi le caractère du pain.
Le fait d'éliminer le levain de nos maisons, et de manger des pains sans levain nous rappelle qu'il ne s'agit pas seulement d'éliminer le péché de notre vie, mais que Dieu place en nous-même Sa nature divine lorsque nous nous soumettons à Lui, avec Son aide.
On vous rassure, vous produisez très certainement des gaz en dormant. Car en effet l'organisme a besoin d'expulser cet air, et que si vous les retenez durant la journée, vous relâchez tout en dormant, car votre corps est beaucoup plus détendu et peut s'accorder un concerto pour trompettes.
En effet, le pain qui fait le plus gonfler le ventre est le pain blanc. La farine dont il est constitué est pauvre en fibre, rendant le travail de la digestion difficile, ralentissant le transit intestinal et provoquant ainsi un gonflement du ventre. À noter que le pain blanc est également plus sucré.
Lorsque nous mangeons ou buvons, nous avalons de petites quantités d'air qui passent dans notre système digestif. Manger ou boire trop vite, parler en s'alimentant ou consommer des boissons gazeuses augmentent cette quantité d'air avalé, qui devient peu à peu trop importante et accroît le volume des flatulences.