Le tartare est un plat que l'on élabore à partir de viande hachée, à la manière d'un steak. S'il lui ressemble de loin, le carpaccio est, quant à lui, un plat dans lequel la viande est tranchée finalement, et agrémentée d'ingrédients comme l'huile ou le vinaigre.
De même, si un tartare et un carpaccio peuvent se ressembler, le tartare, lui, est préparé à partir de viande haché alors que la viande de carpaccio est simplement tranchée nette.
Le ceviche est d'origine péruvienne, il s'agit d'un poisson "cuit" dans sa marinade pendant 30 minutes au moins, le plus souvent du jus de citron. Pour le tartare, c'est la même recette à la différence que les ingrédients sont mélangés ensemble juste au moment de la dégustation et le poisson n'est donc pas "cuit".
Le ceviche est préparé à base de poisson cru et de jus de citron, du piment (aji), de coriandre et d'oignon. Ce poisson cuit dans le jus de citron est ensuite servi accompagné de patate douce, de manioc, de maïs et parfois même de bananes plantains.
Le poisson doit être brillant. Lorsqu'il est frais, il ne dégage pas une forte odeur. Idéalement, on opte pour le bas de queue, notamment dans le cas du saumon, car cette partie contient moins de gras et se digère donc plus facilement.
À consommer dans les 24 heures
Les préparations crues devraient être consommées dans les 24 heures suivant la confection. Il se peut que des marchands vendent des produits dont la durée de conservation indiquée dépasse les 24 heures.
Il est recommandé d'éviter la consommation de viande crue ou peu cuite (viande hachée de cheval ou de bœuf, steak tartare, barbecue sans cuisson à cœur, viande de volailles pas suffisamment cuite…) en particulier par les personnes sensibles : jeunes enfants, femmes enceintes et personnes âgées ou immunodéprimées.
Ce poisson rond porte deux noms différents : il se nomme bar lorsqu'il vit et est pêché dans l'océan Atlantique, et loup dans la Méditerranée. Ce nom de « loup » vient de sa voracité.
Le poisson est ici cuit grâce à l'acidité naturelle du citron, un délice pour nos papilles.
Une poissonnière est un plat long, muni de rebords plus ou moins hauts selon les modèles et équipé d'un couvercle. Sa grande taille permet d'y déposer un poisson évidé entier, tout en permettant une cuisson homogène de l'animal.
Plat incontournable des brasseries, le steak tartare tient son nom d'un peuple nomade du Moyen Age originaire d'Asie centrale : les Tatars (aussi appelés Tartares). Cette recette de viande crue trouve son origine dans une pratique de ces tribus des steppes, qui avaient pour habitude de se déplacer à cheval.
Un « vrai » steak tartare est coupé au couteau. Le choix de la viande : Choisir un morceau, sans trop de gras : rond de gîte, gîte à la noix, tende de tranche, jumeau à bifteck pour le bœuf ou le cheval, noix, sous-noix ou filet pour le veau et selle de gigot ou filet pour l'agneau.
En France, on préfère le servir avec un jaune d'œuf cru posé dessus. Dans sa version italienne, le basilic remplace le persil et les copeaux de parmesan ajoutés apportent cette touche si particulière, à la fois fruitée et typée. Mais il n'y a pas qu'en Europe qu'on mange de la viande crue hachée.
Là, vous avez plusieurs choix : l'aiguillette baronne, le pavé de rumsteck, le chuckflap, le rond de gîte, le gîte à la noix, le tende-de-tranche et le jumeau à bifteck. Tous ces morceaux vous permettront de préparer un carpaccio tendre qui fond en bouche.
Le carpaccio est une préparation culinaire typique de la cuisine italienne, à base de viande de bœuf crue, coupée en tranches très fines, assaisonnée traditionnellement d'un filet d'huile d'olive, jus de citron, sel, poivre et parsemé (ou non) de copeaux de parmesan ou de pecorino.
L'origine du nom carpaccio
Le chef Cipriani trouva que son plat, lui aussi d'un rouge vif, ressemblait beaucoup à un tableau qui aurait pu être peint par Vittore Carpaccio. Et c'est donc en l'honneur de ce peintre que cette entrée qui ravit les Italiens depuis plus de 60 ans fut nommée.
Une autre astuce simple consiste à verser quelques gouttes de jus de citron dans un petit bol ou un récipient rempli de sel. Placez le tout au frigo et celui-ci sera désodorisé rapidement et durablement.
Les Agrumes
Envie d'une belle orange fraîche ? si vous mettez les agrumes au frigo, vous encourez le risque qu'ils deviennent amers, mais vraiment très amers.
Le citron permet de stimuler la digestion et d'éliminer les mauvaises toxines, de rester en pleine forme en fixant correctement le fer dans l'organisme, de couper l'envie de sucre, de diminuer le tissus adipeux et de faire le plein en vitamine C, essentielle pour notre énergie.
"Et ces petits poissons gras, comme le maquereau, la sardine ou le hareng, contiennent eux aussi beaucoup d'oméga-3", ajoute Alexandra Murcier. Quel est le meilleur poisson pour la santé ? "Le meilleur poisson, c'est le maquereau, du point de vue de sa quantité en oméga-3", affirme-t-elle.
La partie supérieure du bar sur laquelle se fait le service est appellée "comptoir" ou "piste".
Le Polydactylus Quadrifilis, de la famille des Polynemidae, communément appelé Capitaine, est un poisson d'Afrique de l'Ouest. Poisson mythique pour les pêcheurs en quête de sensations fortes. C'est un poisson robuste aux écailles argentées pouvant atteindre de grandes tailles.
Le tartare est également salé et vinaigré, deux barrières à la croissance des bactéries. Il est donc sécuritaire de manger cette viande crue! C'est également pour cette raison que vous pouvez apprécier un gros steak saignant au centre, car l'extérieur est bien cuit et l'intérieur est stérile.
Le carpaccio de boeuf, avec marinade contient aux 100 g peu de glucides, beaucoup de protéines et beaucoup de lipides. Les macro-nutriments qu'il présente peuvent permettre de développer et d'entretenir les tissus osseux et musculaires ainsi que de constituer et de maintenir les tissus musculaires et osseux.
Il proposera du bœuf ou du cheval en général. Mais la pièce qui convient sera tendre, peu ou pas nerveuse, non grasse, tout en étant goûteuse à l'odorat et à vue d'œil. Rond de gîte, macreuse à bifteck, tende de tranche et autres iront à merveille.