Le mijotage peut être utilisé pour faire cuire de nombreuses sources de protéine telles que la viande et le poisson ou pour préparer un délicieux bouillon. Cette méthode consiste à chauffer un liquide juste en dessous de point d'ébullition– soit entre 185°F et 205°F (entre 85°C et 96°C).
Le mijotage consiste à cuire les aliments dans des liquides chauds maintenus en dessous du point d'ébullition de l'eau, mais à une température supérieure à celle du pochage (70-80 °C).
La température dans un faitout qui mijote, à couvert, au four ou sur le feu, oscille idéalement entre 85 °C (185 °F) et 90 °C (195 °F). On aura alors besoin de 2 à 3 heures pour attendrir la viande, selon la grosseur des pièces.
Pour réussir un plat mijoté :
Mouiller avec de l'eau, du vin, du bouillon ou un mélange. La viande doit être à peine couverte par le liquide. Porter doucement à ébullition. Couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que la viande soit bien tendre.
Un plat mijote « lentement » lorsque quelques petites bulles éclatent toutes les 1 ou 2 secondes. On utilise la plupart du temps ce mode de cuisson avec des marmites à cuisson lente.
Faire mijoter signifie cuire longuement des aliments sur feu doux, dans une grande quantité de liquide, pour obtenir un plat à la texture épaisse mais encore liquide. Cette méthode n'est pas tellement différente du braisage. Elle se fait sur feu moyen-doux ou doux, sur la cuisinière ou dans le four.
Sur une plaque électrique standard, avec un thermostat allant de 1 à 9 : feu doux : entre 1 et 3 (60 à 100°C) feu moyen : entre 4 et 6 (120 à 160°C)
Il est tout à fait possible d'attendrir une viande avec du lait. Cette astuce toute simple est très utilisée dans la cuisine antillaise. Il vous suffit de laisser la viande mariner dans un grand saladier durant 5 à 6 heures. Il ne vous reste plus qu'à égoutter la viande et à la cuisiner !
Les astuces pour une viande tendre et savoureuse
La première technique la plus utilisée est la marinade, c'est un procédé qui consiste à la faire tremper pendant un temps plus ou moins long (de 2 à 24 heures) dans un mélange liquide, avant de la faire cuire. La composition de la marinade peut varier.
Le gîte : Ce morceau, provenant de la cuisse du bœuf, est idéal pour la cuisson à mijoter. Il est maigre et savoureux, ce qui en fait un choix parfait pour les plats mijotés équilibrés. Le collier : Le collier de bœuf est riche en collagène, ce qui lui confère une texture gélatineuse lorsqu'il est cuit à mijoter.
Les bases du réglage : four th 1 = 30 ° C !
Il suffit de multiplier le chiffre du thermostat par 30 pour obtenir la température. Ainsi, si vous réglez votre four sur thermostat 5, il chauffe à 150° C. Avec cette astuce, plus d'incertitude lorsque les recettes alternent entre les degrés et le chiffre du thermostat !
Les pièces à vivre : 19°C pour le salon, la salle à manger, la cuisine et le bureau. La règle édictée par le Code de la construction et de l'habitation est simple : la température des pièces à vivre (salon, salle à manger, cuisine et bureau) doit être limitée à 19°C.
Des ingrédients à garder sous la main
Une autre méthode consiste à envelopper la viande crue dans une fine couche de bicarbonate de soude, puis à la réfrigérer pendant au moins 30 minutes. Rincez-la à l'eau claire, séchez-la bien, puis faites cuire à feu doux.
Pourquoi ma viande est-elle si dure ? Derrière la tendreté de la viande se cache en fait une explication scientifique. Les morceaux de viande utilisés dans le pot-au-feu sont souvent des muscles très sollicités, comme la joue. Plus un muscle est sollicité, plus il contient de collagène.
C'est le collagène qui est responsable de la « dureté' de la viande. Plus le muscle de l'animal est sollicité et plus il y a de collagène. Ainsi il y en aura davantage dans une partie comme le jarret (le tibia de la bestiole) que dans le rumsteack (la culotte). Pas besoin d'avoir fait normal sup pour comprendre.
Utilisez le bicarbonate de sodium pour attendrir votre viande.
Si votre viande elle est encore dure après cuisson ajoutez-y un peu de bicarbonate alimentaire. Une cuillère à café suffira.
Sur une plaque électrique, on se situe à une puissance comprise entre 1 et 3. Le feu doux est aussi celui que l'on adopte pour la préparation d'une crème anglaise, qui ne doit pas dépasser les 82°C. En mode « feu moyen », les choses s'activent et on augmente la température jusqu'à 6.