Une variété de pomme couramment utilisée pour cette méthode de fabrication du cidre rosé est la pommette Dolgo. On la reconnaît par sa peau rouge foncée et sa petite taille. Elle est à peine plus grosse qu'une cerise!
Le cidre rosé : aux reflets roses, titre à seulement 3° d'alcool. Il est produit à partir de l'assemblage de pommes rouges acidulées. Bon à savoir : Il est idéal pour accompagner un apéritif léger. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé.
La couleur rosée est obtenue naturellement par l'utilisation de pommes à chair rouge. La Sulfureuse est un cidre à mi chemin entre un cidre doux et un cidre demi-sec. Le juste équilibre entre le fruit et l'acidité, laissant apprécier ses arômes de pommes et de fruits rouges.
Pour plus de fraîcheur dans le cidre : les pommes acidulées
Avec une acidité plus prononcée, les pommes acidulées font partie des pommes à cidre les plus utilisées par les maîtres de chai. Elles permettent d'apporter de la fraîcheur tout en mettant en exergue les saveurs du fruit.
Pommier Fréquin rouge, écomusée du pays de Rennes, France. Pommes amères : Chevalier jaune, Domaine, Doux évêque, Fréquin rouge, Kermerrien, Marie Ménard, Tardive de la Sarthe, etc.
En automne, entre octobre et novembre, c'est la saison tant attendue des producteurs : la récolte des pommes ! Le début de la récolte varie en fonction de la variété du pommier et du climat. Pour les années très chaudes comme 2022, les pommes ont été gorgées de soleil et ont mûri plus vite.
Tout commence par le jus de pomme. Chaque famille possède son secret de fabrication, sa recette mais, pour fabriquer un cidre équilibré, il faudrait des pommes douces, des pommes acides et aussi de ces pommes amères ou astringentes, de celles qui vous enlèvent l'eau de la bouche quand on y croque.
La Jonagold
Cette pomme nous vient tout droit des Etats-Unis où elle est née dans les années 1950. C'est une pomme rouge de gros calibre avec une peau moyennement fine. Sa chair est légèrement jaune et ferme. C'est une pomme très gourmande au goût sucré et légèrement acidulé.
Le choix d'un cidre, outre le moment de la dégustation et le plat à accompagner, doit se faire sur sa sensibilité personnelle à la teneur en sucre. Un cidre Brut sera plus sec, peu sucré, et plus désaltérant qu'un cidre demi-sec qui sera, lui, plus sur le fruit et la rondeur.
Faciliter la digestion : le vinaigre de cidre de pomme permettrait d'équilibrer la flore intestinale et de soulager différents problèmes de digestion tels que les ballonnements, les flatulences et les indigestions.
Un cidre de Normandie désigné comme étant le meilleur du monde aux Vinalies. La Ferme de Billy à Rots, près de Caen (Calvados), est une habituée des récompenses.
Cidre doux : la teneur en sucres est au moins égale à 35 g/l (42 g/l s'il est bouché) et le degré d'alcool faible (moins de 3 % vol). Cidre brut : moins sucré (28 g/l au maximum), il titre autour de 5 % vol.
En pratique, l'appellation « cidre bouché » est donnée à un cidre dont la bouteille est avec un bouchon de type champignon, le plus souvent en liège, avec un niveau d'effervescence minimum et un taux d'alcool minimum définis.
Afin d'accompagner les plats de la meilleure des manières, le choix du bon type de cidre est essentiel. Il existe 3 grands types de cidre : le cidre brut, le doux et le demi-sec.
Une fois que le chapeau brun est bien compacté à la surface, et juste avant que la fermentation ne commence (ce qui aurait pour effet de détruire cette croûte de surface), le cidrier doit effectuer le premier soutirage.
K1-V1116: Robuste et polyvalente, cette levure est capable de créer des cidres aux saveurs fruitées intenses. Elle est également assez tolérante à différentes conditions, ce qui la rend pratique pour une variété de recettes.
Vous pouvez conserver le cidre pendant 1 an. C'est-à-dire pendant l'année qui suit sa mise en bouteille. Car le cidre est bouché avec un bouchon liège naturel, il y a des échanges d'air possibles avec le vieillissement.
Le cidre brut est le moins sucré, le cidre doux le plus sucré et le demi-sec est quelque part entre les deux. C'est le stade de fermentation du jus de pomme lors de la mise en bouteille qui fait la différence entre un cidre brut et doux.
- Coucher les bouteilles de cidre permettra au liquide d'être toujours en contact avec le bouchon de liège. Cela évitera que le bouchon ne se dessèche et permettra au cidre de continuer à évoluer. - La température idéale de conservation est comprise entre 10°C et 15°C.
de Lestre ou Sainte Germaine.
La Golden. La Golden (de son vrai nom Golden Delicious) est sans aucune doute la plus connue de toutes les pommes. C'est aussi la plus cultivée en France : elle représente un tiers de la production nationale. Avec sa peau lisse et toute jaune, parfois teintée de rose, elle est facilement reconnaissable.
La Royal Gala®, la pomme rouge la plus connue de toutes
Quant à sa chair, elle est plutôt jaune, fine et très parfumée, plus sucrée qu'acidulée, très ferme, juteuse et croquante.
LA QUALITÉ DE LA POMME
La conservation des pommes avant la transformation est une étape importante dans le processus, veillez à les conserver au frais à 12°C, à l'abris du gel, ne pas les stocker dans des sacs plastiques et ne pas faire des tas de pommes de plus de 50 cm de hauteur.
La température de fermentation est trop basse (en dessous de 4°C) et ne permet pas aux levures d'être actives. Une remontée de la température (au dessus de 8°C) entraîne alors un redémarrage de la fermentation. Le cidre est en carence de matières azotées.
Conservez votre cidre dans un endroit frais
Une température en dessous de 0°C viendra stopper complétement le travail des levures et votre cidre n'évoluera plus. Au contraire, une température trop haute (au delà de 20°C) l'accélèrera.