La taille minimale de capture du homard passe de 8,7 à 9 cm (céphalothorax) dans la région Hauts de France. Elle reste à 8,7 cm pour les autres régions.
La taille du homard se mesure à partir de l'arrière de l'une des orbites de l'œil jusqu'à la bordure distale du céphalothorax.
Croissance. 85 mm / 4 ans ; 1kg à 6 ans. Peut vivre 20 années.
Et plus le homard est foncé, plus il est jeune. Le poids idéal d'un homard est de 500 g par personne, car il y a plus de la moitié de déchets. Au-delà de 1 kg, le homard se fait vieux et sa chair devient plus dure. Choisissez-le absolument vivant, avec la nageoire caudale qui se replie énergiquement sous la queue.
1. Le homard est-il bien vivant à l'achat? Il doit absolument l'être. On ne doit pas manger un homard mort avant la cuisson puisque, une fois mort, il dégage des enzymes et des bactéries qui s'attaquent à ses tissus.
Il est d'ailleurs impératif de découper la bête sur toute la longueur car son centre nerveux ne se limite pas à la tête. Pour éviter toute souffrance potentielle, il faut donc “assommer” le crustacé avant de le faire cuire (ébouillanté entier ou grillé coupé en deux).
À la taille adulte, certains homards mesurent généralement 50 centimètres et peuvent peser 4 kilos. Selon certains témoignages, le plus gros homard jamais mesuré a été capturé dans cette même région en 1977. Il pèserait près de 20 kilos avec une taille comprise entre 90 et 120 centimètres.
A propos du homard européen
Le homard américain (Homarus americanus) est un beau crustacé mais le homard européen est magnifique, et ce qu'il soit breton « petit bleu » (qui a ma préférence), normand, irlandais ou écossais.
Les prédateurs du homard sont très nombreux durant la vie larvaire : poissons, surtout, mais aussi anémones et d'autres crustacés. Les juvéniles de quelques centimètres sont la proie des gros poissons, des seiches, des pieuvres et des crabes.
La plus épaisse, dite « marteau » ou « pince broyeuse », lui sert à briser la carapace de crustacés. Avec la plus fine, dite « ciseau » ou « pince coupante », il découpe la chair de ses proies. Comme elle est plus rapide que la pince broyeuse, le homard l'utilise aussi pour se défendre ou attraper des petits poissons.
La langouste est la femelle du homard et la langoustine, leur fille?
L'été est la meilleure saison pour le déguster. La pêche est particulièrement importante de mai à août car en cette période de l'année où l'eau se réchauffe, le homard est plus actif et il se nourrit davantage.
La pêche au homard se fait à l'aide d'un outil, de type tige en métal (environ 50 cm) doté crochet à l'extrémité. Précieux pour faire sortir la bête de son trou. Saisissez-le par le dos. Mais attention, l'animal est combatif et va battre violemment de la queue pour tenter de fuir.
L'utilisation d'un appât est nécessaire pour la pêche du homard à l'aide d'un casier. On le place à l'intérieur, dans la partie haute et centrale du casier. L'appât permet d'attirer les homards grâce à la forte odeur qu'il dégage dans l'eau. Il est maintenu par la goulotte via un élastique et un crochet.
Souffrance animale: une étude britannique confirme que les homards, crabes et poulpes sont sensibles à la douleur. Une étude commandée par le gouvernement britannique confirme que les homards, crabes et poulpes sont sensibles à la douleur, et recommande ainsi de ne pas les ébouillanter vivants avant de les consommer.
Quand sa carapace atteint 15 mm de long, le homard quitte son terrier pour chercher des substrats rocheux. L'âge adulte commence vers 5 ans, et l'espérance de vie du homard est de 15 à 20 ans. Sur 4000 œufs, on estime que seul 2 à 3 larves atteindront l'âge adulte.
La pleine saison s'étale d'avril à août, période à laquelle on peut trouver le crustacé à moins de 30€ le kg sur les étals de marché ou chez son poissonnier.
Quant au prix, il varie en fonction de la saison et des variétés, mais tourne en général autour de 30 ou 40 € le kilo pour un crustacé de qualité. La langouste est en général plus chère que le homard, puisqu'elle est plus rare.
Les adeptes du homard trouvent que sa chair est à la fois feuilletée et étoffée, en plus d'être plus parfumée que celle de la langouste. Les amateurs de langouste estiment aussi qu'étant ferme et serrée, la chair de leur crustacé préféré est la meilleure.
Le homard curry le plus cher du monde - Samundari Khazana ("fruits de mer au trésor") - 3.200 $. Il est préparé à partir de Devon (crabe), de truffes blanches, de caviar, de feuille d'or, d'un homard écossais enveloppés dans l'or et de quatre œufs de caille.
Pourtant, le homard ne crie pas quand on le plonge dans l'eau bouillante : ce sont les poches de gaz contenu dans sa carapace qui gonflent sous l'effet de la chaleur et la fissurent.
Seuls l'estomac (qui se trouve à l'arrière de la tête) et l'intestin (la veine noire qui fait la longueur de la queue) ne sont pas comestibles. Sinon, la chair, les œufs, le foie, le gras et le sang du homard peuvent être consommés.
Selon l'animatrice scientifique, le homard n'est pas immortel, mais il ne vieillit pas. C'est un animal fascinant. En fait, ces cellules se régénèrent tout le temps et à l'infini. Elles ne vieillissent jamais, c'est assez incroyable.