Les préparations à l'agar-agar peuvent se servir tièdes car cet ingrédient miracle se liquéfie à une température élevée, aux environs de 80 °C. Surtout, à l'inverse de la gélatine, il est thermoréversible. On peut donc le réchauffer à volonté, il se figera à nouveau lors du refroidissement.
Parce que l'Agar ne fond pas à la même température qu'il gèle, on peut chauffer longuement l'Agar et le maintenir solide à haute température dans une gelée (jusqu'à plus de 70°C) ou au contraire s'il a fondu (jusqu'à 95°C), on peut le maintenir liquide jusqu'à la température de 40°-50°C.
Il agit comme un mucilage, substance végétale qui gonfle au contact de l'eau et libère ses propriétés visqueuses. Concrètement, l'agar-agar doit être dilué dans un liquide à froid, porté à ébullition - 10 à 20 sec - pour déclencher son action, puis la préparation gélifie dès que la température atteint 40 °C.
- Dans un liquide froid, diluer la poudre d'agar-agar. - Faire chauffer la préparation jusqu'à ce qu'elle frémisse. - Verser le liquide encore chaud dans un récipient. - Mettre le récipient au frais pendant 4h.
Et s'il y a des petits grumeaux, c'est que tu n'as pas assez mélangé l'agar avec le reste de la préparation ..
Quelle quantité d'agar utiliser ? Comptez 4g d'agar agar pour 1 litre de liquide. On utilise parfois 1 à 2g d'agar-agar, qu'il sera difficile de peser avec une balance normale. Je vous conseille d'utiliser une balance cuillère, avec une précision à 0,1g.
La gelée n'a pas bouillonné assez longtemps et la pectine n'a pas eu le temps de gonfler... (2ème cuite) 3.la gelée a cuit trop longtemps, ce qui a de nouveau liquéfié la pectine... Il arrive aussi que la gelée ne prenne pas instantanément.
Il suffit de se munir d'une cuillère à café standard. La dose d'agar-agar la plus courante, 2 grammes, correspond à une cuillère à café pleine (voir photo). Sinon, le plus simple est encore de faire confiance aux fabricants qui proposent bien souvent des dosettes de 2 ou 4 grammes.
Utilisation : La première chose à savoir est que l'agar-agar ne supporte pas la congélation, votre préparation rendra beaucoup d'eau à la décongélation. N'essayez donc pas de remplacer de la gélatine dans une mousse que vous devez faire prendre au congélateur.
La gélatine permet d'obtenir des textures crémeuses, alors que la texture obtenue avec l'agar-agar est plus ferme voire même cassante. Enfin, l'agar-agar ne supporte pas la congélation et rendra de l'eau à la décongélation.
Agar-agar : Comment je l'utilise ? Contrairement à la gélatine qui a juste besoin d'être ramollie puis chauffée, l'agar-agar en poudre doit être incorporé à froid à la préparation puis porté à ébullition impérativement pendant environ 30 secondes. La gélification s'effectue au moment du refroidissement.
L'Agar-agar s'utilise au cours de la recette dans une préparation liquide ou crémeuse. Pour notre recette de mousse il faudra l'ajouter une fois vos fruits mixés. Utilisez 1 sachet de 2g pour 1/2L de préparation. Portez quelques minutes à ébullition, mélangez et laissez refroidir.
Dosage : Si vous souhaitez remplacer de la gélatine, sachez que l'agar-agar à un pouvoir gélifiant 8 fois supérieur. Compter donc 1 g d'agar-agar pour 8 g de gélatine.
Si votre confiture ou votre gelée est trop liquide, il suffit de la porter à nouveau à ébullition pour la faire épaissir jusqu'à ce que la consistance soit la bonne (voir ci-dessous). On peut aussi ajouter de la poudre gélifiante.
Pour vos mousses, gelées, confitures et toutes autres préparations à base de gélatine ou de pectine… Utiliser l'agar-agar, gélifiant naturel d'origine végétale et sans goût. Ici une délicieuse gelée de fleurs de sureau (ne contenant donc aucune pectine) concoctée avec 4 grammes d'agar-agar par litre de liquide sucré.
On l'obtient à partir de certaines espèces d'algues rouges du genre Gelidium. L'agar-agar se compose de deux polysaccharides (glucides), l'agarose et l'agaropectine. On obtient l'agar-agar en hachant l'algue séchée et en l'ébouillantant dans l'eau et de l'acide acétique ou acide sulfurique dilué.
L'agar agar est un gélifiant 100% végétal, qui remplace la gélatine dans de nombreuses recettes: mousse, crème, gelée, terrine... C'est aussi un coupe faim naturel très utilisé au Japon, dans des régimes minceur.
D'abord l'agar-agar c'est quoi ? Il s'agit d'une algue qui possède un très fort pouvoir gélifiant, 8 fois plus puissant que la gélatine. Le seul inconvénient de l'agar-agar, c'est qu'il gélifie seulement lorsqu'il est porté à ébullition. Mais dans la fabrication de confitures maison, c'est presque un atout.
agar-agar, agars-agars
Mucilage obtenu à partir d'algues marines originaires des océans Indien et Pacifique, utilisé en bactériologie comme milieu de culture, dans l'industrie comme produit d'encollage, et en cuisine pour la préparation des gelées.
Gélifier une préparation froide: faire tremper la gélatine et l'essorer. La dissoudre au bain-marie ou à feu doux dans une petite casserole. Ajouter 1-2 cs de la masse à gélifier, puis incorporer ce mélange à la préparation en remuant constamment. Laisser prendre au réfrigérateur.
La pectine est idéale pour les confitures, les pâtes de fruits et les gelées. Elle accélère la cuisson du fruit et lui permet aussi de garder sa belle couleur.
Le citron
On l'ignore souvent, mais tout comme la pomme, le citron est un fruit riche en pectine, cette substance magique qui fait prendre les confitures et les gelées en un rien de temps !
La gelée n'a pas pris ? Plusieurs possibilités. 1) Le liquide n'a pas été porté suffisamment à ébullition (10 à 30 secondes sont recommandées). 2) On a utilisé un ingrédient acide qui diminue un peu le pouvoir gélificateur de l'agar-agar : cassis, citron…
Lorsque la température de l'air est inférieure ou égale à 0°C (point de congélation de l'eau), on parle de gelée. L'apparition des cristaux de glace sur les différents éléments extérieurs (végétation, voitures, etc.) est provoquée par la présence de vapeur d'eau (invisible) dans l'air.
Si votre confiture est trop liquide
Comptez 1 sachet par litre de confiture. Dans la casserole où se trouve votre confiture, ajoutez de l'agar-agar. Mélangez et laissez frémir quelques secondes. C'est bon, votre confiture est prête.