La viande peu cuite, en particulier les viandes de porc, de cheval, de sanglier présentent des risques pour la santé. La viande peu cuite, saignante ou rosée (tout spécialement celle de porc, de cheval, de sanglier), est porteuse de risques sanitaires.
Il n'existe aucun risque à manger une pièce de viande saignante car les bactéries présentes à sa surface sont rapidement détruites par la chaleur. En revanche, lorsqu'il s'agit de viande hachée, les bactéries se retrouvent à l'intérieur, du fait des multiples manipulations subies par la viande.
Pour une pièce de viande rouge comme l'entrecôte, les temps de cuisson à la poêle seront nettement plus courts : 2 minutes par face suffiront pour une entrecôte bleue, 3 minutes de chaque côté pour qu'elle soit saignante, 5 minutes par face pour une entrecôte à point et jusqu'à 8 minutes par côté pour qu'elle soit bien ...
Avec le niveau de cuisson «bien cuit» ou «well done», la pièce de viande est cuite de part en part et même le cœur a une couleur brune. Ce niveau de cuisson convient au veau, au poulet et au porc.
Le liquide rouge à l'intérieur d'une viande rouge n'est pas du sang. Mais on peut quand même continuer à parler d'un steak saignant ou médium saignant, parce que, de toute façon, il serait un peu bizarre de commander un steak « myoglobiné » ou « médium myoglobinant ».
Et pourtant le liquide rouge qui s'échappe de votre pièce de viande n'est pas réellement du sang! Il s'agirait en fait de myoglobine, la protéine responsable d'acheminer l'oxygène dans les muscles de l'animal.
Ainsi, les canards et autres oiseaux adaptés au vol sur de longues distances, possèdent des muscles chargés en myoglobine : leur viande est de couleur rouge, alors que la viande de poulet est beaucoup plus claire.
La viande de veau se déguste généralement à peine rosée ou à point. Elle peut aussi se consommer rosée. A chaque cuisson - rosée, à peine rosée, à point - correspond un temps de cuisson.
Quand une viande est à point, elle doit avoir la même consistance au toucher que le muscle à la base du pouce quand on joint le pouce et le majeur. Quand une viande est bien cuite, elle doit avoir la même consistance au toucher que le muscle à la base du pouce quand on joint le pouce et l'annulaire.
L'âge de 10 ans pour qu'un enfant consomme : De la viande crue comme dans un steak tartare ou un carpaccio, De la viande peu cuite ou saignante, surtout s'il s'agit de viande hachée.
La cuisson la plus saine est la cuisson à la vapeur et en papillote. Elle convient très bien aux viandes à la chair blanche ( poulet, dinde…) et certaines recettes à base de viande rouge sont à découvrir, notamment la cuisine exotique.
"Il n'existe aucun risque à manger une viande saignante, au contraire on va préserver beaucoup mieux les vitamines de la viande. Quand on va cuire la viande, le fer va s'insolubiliser. Le fer du jus coagulé que l'on retrouve dans la viande trop cuite, est un fer qui va être mal absorbé.
Cuire la viande est donc plus sécuritaire du fait que les microbes sont tués, annihilant le risque de contamination directe. La présence d'éléments oncogènes relèverait encore de l'imaginaire collectif des scientifiques pour de nombreux consommateurs.
La viande de porc se déguste à peine rosée ou à point, c'est-à-dire ni saignante, ni rosée, ni trop cuite.
La trichine habite également cet animal et provoque une autre maladie se nommant la Trichinose qui peut aller jusqu'à provoquer le décès chez l'humain. C'est donc pour ces raisons, qu'il est important de faire bien cuire cette viande car la chaleur éliminera ces parasites.
La consommation de viande de porc et de foie de porc crus ou mal cuits est la cause la plus fréquente d'infection par l'hépatite E dans l'UE, a déclaré l'EFSA.
Laisser reposer la viande pour plus de tendreté
- Avant de cuire la viande, il faut penser à sortir la viande du réfrigérateur suffisamment longtemps avant de la cuire. Grâce à cette remise à température ambiante, la viande n'est pas agressée par un trop fort écart de température au moment de la cuisson.
l'index, la viande est bleue ; le majeur, la viande est saignante ; l'annulaire, la viande est à point ; l'auriculaire, la viande est bien cuite.
Sous nos contrées, les viandes les plus adaptées à un usage cru sont principalement le bœuf, le veau, le cheval et – de façon plus anecdotique – le canard.
Le grand public et les livres de cuisine distinguent généralement les viandes rouges (boeuf, agneau, mouton, cheval) et les viandes blanches (porc, veau, lapin et volailles), le dictionnaire Petit Robert parlant même de « viande noire » pour le gibier.
La viande de veau mérite une cuisson « à peine rosée » qui lui conserve moelleux et finesse mais peut aussi être servie « à point ». Attention à ne pas trop cuire le veau pour qu'il garde une chair tendre et savoureuse.
Ainsi le canard se mange-t-il rosé ou à point, pas saignant : dans une viande rosée, le sang ne perle pas, il s'agit d'une cuisson différente du saignant, plus avancée en quelque sorte.
Une viande rouge
Si le canard est classé parmi les volailles, tout comme la dinde et le poulet, sa chair est pourtant rouge.