La plus cultivée s'appelle la Forastero et représente 79% des récoltes. La Trinitario représente, elle, 20% de la production de cacao. Quant à la variété Criollo, il s'agit de la plus rare puisqu'elle est aujourd'hui la moins cultivée, représentant seulement 1% des récoltes.
Le monde du cacao offre une richesse de saveurs et de nuances uniques, façonnées par trois types de cacao distincts : le criollo, le forastero et le trinitario.
Le meilleur cacao du monde vient de Martinique
À l'occasion du salon du Chocolat à Amsterdam, le jury des Cocoa Awards a sacré la Valcaco. Cette fève martiniquaise s'est imposée face à plus de 200 échantillons venus de 160 pays. Une nouvelle qui a enchanté Kora Bernabé, présidente du collectif Valcaco.
Le criollo (terme d'ancien espagnol criollo signifiant créole) est la plus rare et la plus recherchée de toutes les variétés de cacao.
Ses caractéristiques sont la forme arrondie, la grande taille et la couleur blanche ou très claire des graines, qui sont à l'origine de la plupart des grands cacaos « fins » (photos 16 et 17). Il faut toutefois qu'il soit cultivé en culture pure (pour les mêmes raisons que le Catongo).
Les ravageurs du cacaoyer (Theobroma cacao) comptent de nombreuses espèces d'insectes. Parmi les plus nuisibles figurent les mirides, les psylles et les chenilles défoliatrices.
Le cacaoyer (Theobroma cacao), aussi appelé cacaotier, est l'arbre sur lequel poussent les fruits appelés cabosses.
La culture de la fève de cacao s'effectue également en Asie : en Inde, en Indonésie, ou au Vietnam. La Côte d'Ivoire, avec plus de deux millions de tonnes de fèves de cacao, et le Ghana, avec 800 000 tonnes de fèves de cacao, sont les deux principaux producteurs de cacao à travers le monde.
Le chocolat noir : à la différence d'autres chocolats, la mention « noir » est un critère de qualité qui indique une teneur en cacao plus élevée, soit au moins 43 % de matière sèche totale de cacao, dont 26 % au moins de beurre de cacao.
Un cacaoyer produit environ 80 cabosses par an qui arrivent à maturité en 4 à 7 mois. Généralement, la récolte se fait sur 2 périodes : de novembre à mars et de mai à juillet.
C'est donc en toute logique que le cacao bio cru de la marque bordelaise Jolivia se hisse en tête du classement avec la note de 16,5/20. Elle contient peu de sucre et aucun additif d'après l'enquête publiée dans le numéro d'octobre du magazine.
Les quatre principaux producteurs africains (la Côte d'Ivoire, le Ghana, le Nigeria et le Cameroun) fournissent 68 % de la production mondiale. L'Amérique latine, le continent d'origine du cacao, vient ensuite. L'Asie est en baisse de production.
Aujourd'hui encore, l'Afrique de l'Ouest conserve sa suprématie : la Côte d'Ivoire et le Ghana représentent à eux-seuls 60% de la production mondiale de cacao. Dans le classement figure juste après eux : l'Équateur, le Cameroun, le Nigéria, le Brésil, l'Indonésie et la Papouasie-Nouvelle-Guinée.
La graine du cacaoyer (on dit aussi cacaotier) servant à fabriquer le chocolat se nomme cacao. Le mot cocoa est un calque de l'anglais à éviter. L'adjectif cacaoté est synonyme de chocolaté : du lait cacaoté
Le Cacao est naturellement riche en potassium et pauvre en sodium. Ce combo gagnant favorise le maintien de la pression sanguine à la normale. De plus, il serait bénéfique pour lutter contre l'hypertension, car il diminuerait le risque de thromboses et protégerait l'intégrité des vaisseaux sanguins.
Le chocolat est un mélange de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre. Si une tablette ne contient pas de sucre (un 100% cacao par exemple), il ne peut être dénommé « chocolat ». Il existe différents types de chocolat : le chocolat noir, le chocolat au lait et le chocolat blanc.
La Côte d'Ivoire est le plus grand producteur de fèves de cacao au monde, représentant environ 40 % de la production mondiale de cacao. Les fèves de ce pays sont connues pour leur goût intense de chocolat, avec des notes de café, de tabac et d'épices.
Privilégiez le chocolat noir à 70% minimum, il est simple d'en trouver en grande surface et très facile à travailler. Le chocolat au lait contient de l'extrait de cacao, du beurre de cacao, du sucre et de la poudre de lait, ce qui rend son goût plus doux.
Le magazine Ricardo utilise habituellement du chocolat entre 57 % et 67 % de produits de cacao pour ses recettes.. Si vous souhaitez les remplacer par un chocolat noir plus fin, choisissez une variété dont le pourcentage en cacao ne dépasse pas 67 %.
Le chocolat, importé en Europe par les Espagnols
Le premier contact des Européens avec le cacao a lieu au début du XVIème siècle, lorsque le conquistador Hernán Cortés l'importe en Espagne, en 1528. Pourtant, un autre navigateur avait déjà croisé la route de ces drôles de fèves : Christophe Colomb.
Que l'on soit ou non amoureux ou gourmand de chocolat, il est plus que courant d'associer la Suisse à la tradition chocolatière.
Pour d'autres, le mot cacao est d'origine aztéco-mexicaine et dérive des mots « cacahualt » cacao, « cacahuaquahuilt » cacaoyer et « cacahuazinlte » cabosse. Le mot chocolat, lui, aurait une origine maya et dériverait du mot « xacoati ».
Revenons maintenant en Europe. On raconte généralement que c'est Don Hernán Cortés qui a réellement découvert le cacao et l'a fait apprécier à son roi Charles V d'Espagne en 1528. En fait, la première trace écrite qui prouve que le chocolat était introduit en Espagne date seulement de 1544.
La plus cultivée s'appelle la Forastero et représente 79% des récoltes. La Trinitario représente, elle, 20% de la production de cacao. Quant à la variété Criollo, il s'agit de la plus rare puisqu'elle est aujourd'hui la moins cultivée, représentant seulement 1% des récoltes.
Les fèves de cacao que nous utilisons dans la fabrication de notre chocolat proviennent des forêts tropicales et pluviales d'Amérique Centrale, d'Amérique du Sud, d'Afrique et d'Asie.