Les espèces les plus recherchées et appréciées sont le bolet bai, le bolet jaune, le bolet des chênes et le bolet à pied rouge, parmi la centaine de variétés répertoriées.
Le cèpe bronzé fait partie des meilleures variétés de bolets comestibles, mais il est rare et se cueille principalement dans les forêts de feuillus, en particulier sous les chênes, les hêtres et les châtaigniers. Ce cèpe comestible est un véritable trésor pour les amateurs de champignons.
Un bolet est formé d'un « pied » surmonté, comme par un parapluie, d'un « chapeau ». Sous le chapeau, la surface fertile (qu'il est inexact de qualifier de « mousse ») est formée de fins tubes juxtaposés, s'ouvrant par des pores. Certaines espèces bleuissent au toucher ou à la coupe, d'autres non.
Cèpe du diable, bolet diabolique ou encore Boletus satanas, tels sont les noms des espèces à éviter. Ce cèpe possède des pores jaunes ou de couleur rouge. Le champignon est doté également de chapeau gris ou blanchâtre et son pied jaune.
Moins typé en termes de goût que le cèpe, le bolet jaune révèle néanmoins des trésors de parfums à l'état déshydraté et son intérêt en cuisine n'est pas négligeable. Le bolet jaune peut également être nommé : “Nonnette voilée” ou “Baveux”.
Il est caractérisé par son pied ponctué et sa chair fortement bleuissante. C'est un bon comestible à condition d'être bien cuit, il est toxique cru.
Le bolet rude : un champignon comestible, facile à trouver. Ce champignon très commun pousse de juin jusqu'en automne, à proximité des bouleaux. Il est comestible, mais moins goûteux que le cèpe, son cousin.
La deuxième option est d'enlever la mousse, comme le font généralement les cuisiniers. En effet, ils estiment que la mousse rejette son eau puisqu'elle est relativement humide et devient un peu gluante ce qui ne donne pas un bon aspect de la recette une fois dans l'assiette.
Cèpes ou bolets ? Pour simplifier, tous les Cèpes sont des Bolets mais tous les Bolets ne sont pas des Cèpes. Pour identifier un cèpe, on prêtera attention à son pied massif, ses pores blancs et le réseau blanc sur le pied.
Le chapeau du cèpe est lisse et concave, d'une jolie couleur brunâtre tirant vers le rouille. Il est légèrement plus clair sur le bord. Sa face inférieure est blanche, dépourvue de lames. En effet, il est muni de sorte de mousses qui sont en fait des tubes blancs contenant les spores.
Les cèpes, de la tête aux pieds
Les cèpes, ces champignons royaux, sont entièrement comestibles. Que ce soit le chapeau, le pied, et même la mousse, tout peut finir dans notre assiette.
Les girolles : de juin à novembre. Les morilles : d'avril à juin. Les bolets jaunes : de juillet à octobre. Les mousserons : d'avril à juin.
Si vous les avez cueillis vous-même, placez-les quelques minutes dans un sac en plastique fermé : cela vous permettra de vous débarrasser des vers. Utilisez éventuellement un couteau pour ôter les parties abîmées. Nettoyez ensuite les bolets à sec, en utilisant seulement un linge ou une brosse à dents.
Pour bien conserver les champignons au congélateur, il faut les faire blanchir : Dans une casserole d'eau bouillante, mettez vos champignons à cuire pendant 2 minutes. Plongez ensuite les champignons dans l'eau glacée ou froide.
Nettoyez les champignons à l'aide d'une brosse ou d'un essuie-tout humide. Utilisez un peu d'eau s'ils sont très sales. Coupez ensuite le pied du champignon et retirez les parties abîmées ou sèches. Vous pouvez congeler les tout petits champignons entiers.
Couper les champignons en très gros morceaux. Faire sauter les champignons dans une poêle avec de l'huile et du beurre. Rajouter selon le goût du persil et de l'ail, en quantité raisonnable pour ne pas tuer le goût du champignon. Faire cuire jusqu'à évaporation du jus.
Techniques de conservation des cèpes
Il existe différentes méthodes de conservation des bolets: les déshydrater, les conserver dans l'huile, les congeler et même les réduire en poudre ! Selon la façon dont vous souhaitez les cuisiner, vous devrez choisir l'un ou l'autre.
Base de toute recette de cuisine, commencez par nettoyer vos champignons. Pour cela, utilisez une brosse ou un pinceau souple pour les pores et un linge humidifié pour le dessus du chapeau et le pied. Si certains de vos bolets à pied rouge sont vraiment sales, vous pouvez rapidement les passer sous un filet d'eau.
Gyroporus cyanescens, le Bolet indigotier est une espèce de champignons basidiomycètes de la famille des Gyroporaceae. Il doit son nom à la particularité qu'a sa chair de virer à l'indigo au moindre contact.
Le prix du cèpe varie de 12 €/kg à 40 €/kg, prix de gros.
Alors, comment reconnaître ce fameux bolet bleuissant ? La méthode est simple : il suffit de couper un morceau de la tête. Si la chair devient bleue dans les secondes qui suivent, c'est un bolet bleuissant, à ne surtout pas consommer.
Le cèpe de Bordeaux
Un chapeau brun et bien bombé sur un gros pied blanc. Le chapeau du cèpe de Bordeaux est de forme convexe et affiche une teinte allant du brun clair au brun foncé.