Le nerf facial (VIIe paire bis ou intermédiaire de Wrisberg) transmet au cerveau la sensibilité gustative des 2/3 antérieur de la langue alors que le 1/3 postérieur est sous la dépendance du IX (glossopharygien). Il s'agit de la transmission des 4 saveurs de base (sucré, salé, acide, amer).
L'organisation du système gustatif, système de détection au contact, comporte des récepteurs (bourgeons gustatifs situés dans les papilles gustatives). Un processus de transduction transforme le message chimique en potentiels d'action nerveuse avec divers processus selon la composante (salé, sucré, acide, amer).
Le siège des bourgeons olfactifs : la langue est le principal organe de la gustation. Que sont toutes ces petites bosses sur le dessus de la langue ? Il s'agit des papilles. Un grand nombre d'entre elles, notamment les papilles caliciformes et les papilles fongiformes, contiennent des bourgeons gustatifs.
Le nerf olfactif (I) est le premier nerf crânien, bien que cette catégorisation soit contestée puisqu'il est un prolongement du système nerveux central. Son rôle, uniquement sensoriel, est de véhiculer l'odorat. Il dérive de la placode nasale (en) embryonnaire et est constitué de neurones récepteurs olfactifs.
Les papilles contiennent des bourgeons gustatifs, eux-mêmes formés de cellules gustatives. Ces cellules se répartissent en cinq catégories, chaque catégorie de cellules est dédiée à la perception d'une seule saveur : salé, sucré, acide, amer ou umami. Chaque catégorie de cellule est présente sur toute la langue.
Le goût : un mécanisme pas si simple
Dans la bouche ce sont les papilles gustatives qui entrent en jeu. Par l'action de la salive, les substances chimiques présentes dans les aliments sont diluées permettant ainsi leur détection par les papilles gustatives.
La dysgueusie se définit comme une altération du goût, qui peut être temporaire ou définitive. Elle est généralement associée à un goût métallique dans la bouche, mais elle peut également être caractérisée par se la présence d'un goût amer, salé ou sucré.
Les impulsions nerveuses provenant des papilles sont transmises au cerveau par les nerfs faciaux et glossopharyngiens (nerfs crâniens VII et IX). Le cerveau interprète la combinaison des impulsions des récepteurs olfactifs et gustatifs ainsi que d'autres informations sensorielles (p.
Les nerfs olfactifs se terminent dans la muqueuse olfactive qui occupe une petite surface du toit des fosses nasales . Ils se répartissent en deux groupes. A- Les nerfs olfactifs externes: (12 à 20) se disposent sur le cornet nasal supérieure. B- Les nerfs olfactifs internes: (12 à 16) descendent sur le septum nasal.
Le nerf glossopharyngien (IX) est le neuvième nerf crânien. Emergeant de la moelle allongée (aussi appelée bulbe rachidien) et passant par le foramen jugulaire, son rôle est mixte, moteur et sensitif. Il participe notamment au mouvement de la gorge, à la sensibilité de la glande parotide et à la gustation.
Au fond des papilles se trouvent des récepteurs sensoriels, les « bourgeons du goût », reliés au cerveau par des fibres nerveuses. La bouche contient également des cellules capables de capter la température, la sensation de piquant ou celle de fraîcheur.
Les substances sapides contenues dans les aliments activent les récepteurs gustatifs situés dans les bourgeons du goût. Les cellules gustatives ainsi stimulées transmettent le signal au cortex gustatif primaire ipsilatéral.
Un message de goût est transmis des bourgeons gustatifs présents dans la langue jusqu'au cerveau par les nerfs crâniens. Le signal est initialement reçu par des régions du tronc cérébral qui lient la moelle épinière au reste du cerveau. Ce signal se dirige ensuite vers le thalamus dans le cerveau.
Les récepteurs gustatifs, ou bourgeons du goût, sont situés sur certaines papilles des bords et du fond de la langue. Ces papilles, au nombre de 10 000, sont regroupées selon leurs spécificités : amer, acide, sucré ou salé.
Une papille gustative contient plusieurs types de récepteurs du goût avec des cils cellulaires. Chaque type de cils cellulaires détecte l'une des cinq saveurs de base : le sucré, le salé, l'acide, l'amer ou le savoureux (aussi appelé umami, et qui est le goût du glutamate monosodique).
Les nerfs vagues ou pneumogastriques appartiennent aux douze paires de nerfs crâniens, c'est la dixième paire. Les ramifications nerveuses du nerf pneumogastrique sont très étendues : elles vont du cou au thorax et à l'abdomen.
Selon leur composition en fibres, on distingue, d'une part, les nerfs moteurs (allant jusqu'aux muscles) et les nerfs sensitifs (partant des organes des sens) et, d'autre part, les nerfs végétatifs (innervant les viscères et les glandes).
Le cerveau olfactif
Du bulbe olfactif, l'information olfactive est transmise aux cortex olfactifs primaires incluant principalement le noyau olfactif antérieur, le cortex piriforme, le tubercule olfactif, l'amygdale et le cortex entorhinal latéral. Toutes ces aires forment un large réseau fortement interconnecté.
Toutes les odeurs pénètrent dans notre cerveau via ce nerf. Juste derrière le nerf olfactif, se trouve le nerf optique. Il connecte les yeux au cerveau. La séquence continue ainsi jusqu'à la douzième paire, qui naît en arrière de la langue et entre dans le cerveau près de la moelle épinière.
Celle-ci suppose que dans la cavité nasale, les neurones sensoriels de la muqueuse olfactive (organe sensoriel de l'odorat) soient capables de capter les molécules volatiles de notre environnement.
Le nerf hypoglosse est moteur pour tous les muscles de la langue sauf pour le muscle palatoglosse. L'innervation sensitive et sensorielle (gustative) est assurée par les autres nerfs.
Parfois, des sinusites graves ou une radiothérapie contre un cancer entraînent une perte de l'odorat ou du goût qui peut durer des mois et même devenir définitive. Ces situations peuvent léser ou détruire les récepteurs de l'odorat.
Bien que le goût et l'odorat sont au centre de l'expérience des saveurs, les autres sens (vision, ouïe, toucher) sont également impliqués. Des expériences ont démontré que la couleur des aliments ainsi que le son qu'ils font lorsque nous les mâchons influence la saveur perçue.