Pour cerner les dangers, vous devez comprendre les types de dangers que votre entreprise alimentaire doit contrôler : les dangers biologiques. les dangers chimiques. les dangers physiques.
Il y a danger pour la salubrité des aliments lorsqu'un aliment est exposé à des agents dangereux qui entraînent sa contamination. Les dangers pour la salubrité des aliments peuvent être biologiques, chimiques, physiques, allergènes, nutritionnels ou de par leur nature, liés à la biotechnologie.
Les dangers microbiologiques
Virus, bactéries, champignons microscopiques, parasites… les aliments peuvent abriter de nombreux dangers. Pour les éviter, devez suivre et maîtriser l'hygiène de votre établissement.
4.1- Importance de l'hygiène alimentaire
Par contre, le manque d'hygiène alimentaire peut être source de plusieurs maladies comme : la fièvre typhoïde, le choléra, les vers intestinaux, la diarrhée, les coliques...
Les risques alimentaires sont multiples. ils peuvent être d'ordre microbiologiques (bactéries, virus, parasites), chimiques (contaminants de l'environnement, médicaments vétérinaires, pesticides..) physiques (corps étrangers (plastique, métal, etc...).
Les foyers d'intoxication alimentaire peuvent perturber les échanges et entraîner un manque à gagner, du chômage et des litiges. La détérioration des aliments est une source de gâchis; elle est coûteuse et peut se répercuter négativement sur le commerce et la confiance des consommateurs.
Exemples de dangers physiques : les fragments d'os, les poils ou les plumes de produits d'origine animale. les pierres, les roches, la saleté (souvent présents avec les fruits, les légumes et d'autres aliments qui poussent près du sol)
Les dangers chimiques primaires sont ceux naturellement présents dans les aliments et ceux liés aux contaminations environnementales de la production primaire1. Ce sont des substances à effets toxiques variés ou à effets antinutritionnels.
Qu'est-ce que la contamination croisée? Il s'agit du déplacement ou du transfert physique non intentionnel d'un danger de nature biologique, chimique ou physique d'une personne, d'objet ou d'un lieu à un autre.
Le danger est la capacité à créer un dommage. C'est est un des éléments qui conditionne le risque, qui est quant à lui la combinaison d'un danger et de l'exposition à ce danger. Ainsi, un risque peut être faible voire nul, même en présence d'un grand danger.
dangereux adj. Qui peut nuire ; redoutable.
Les particules inertes, poussières, fibres… (contamination particulaire) Les microorganismes et particules viables (contamination microbiologique ou biocontamination) Les contaminants chimiques (contamination chimique / contamination moléculaire).
Toutes les denrées alimentaires sont exposées à l'un des quatre types de contamination : chimique, microbienne, physique et allergène. Néanmoins, il est de votre responsabilité d'empêcher ces contaminations qui affectent la sécurité de vos produits alimentaires.
L'HACCP (acronyme anglo-saxon signifiant « Hazard Analysis Critical Control Point » ; en français « Analyse des dangers et maîtrise des points critiques ») est une méthode ou un outil de travail utilisé dans le domaine de la sécurité des aliments dans tous les domaines (fabrication et conditionnement de produits, ...
Le Système de l'Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise (HACCP) est une approche logique, scientifique et systématique visant à identifier et maîtriser tout problème de sécurité sanitaire affectant les aliments dans un environnement de production d'aliments.
Une substance chimique, ou produit chimique (parfois appelée substance pure), est tout échantillon de matière de composition chimique définie et présentant des propriétés caractéristiques (couleur, odeur, densité, point de fusion, etc. ), indépendamment de son origine.
les risques naturels : avalanche, feu de forêt, inondation, mouvement de terrain, cyclone, tempête, séisme et éruption volcanique. les risques technologiques : d'origine anthropique, ils regroupent les risques industriels, nucléaires, biologiques, rupture de barrage…
Le manque d'eau potable, les sources qui voisinent avec des fosses d'aisance, des pâtures d'animaux, des déchets, l'usage de récipients souillés, des mains non lavées...
se laver les mains après être allé aux toilettes, après avoir caressé un animal, après avoir manipulé de la terre ou des objets souillés (par de la terre, etc.) ; conserver les aliments crus (viande, légumes, etc.)
Se tenir à l'écart des personnes qui toussent ou éternuent. Éternuer ou tousser dans un mouchoir (jeter les mouchoirs jetables après usage, laver à 60 °C les mouchoirs en tissu) Ou bien : éternuer et tousser dans son coude. Toujours se laver les mains après avoir éternué, toussé et s'être mouché
Parce qu'il permet : de supprimer les résidus d'aliments et les restes ; de réduire le nombre de micro-organismes dans votre cuisine ; et d'éviter la prolifération des insectes, des rats…
Les travailleurs qui effectuent des activités dans les cuisines (cuisiniers, commis de cuisine) ou en salle (serveurs, barmen) sont exposés à des risques physiques (chutes, troubles musculo-squelettiques, coupures, brulures), chimiques (détergents, désinfectants,....), biologiques (allergies cutanées et respiratoires) ...