Qu'elle soit appelée masse battue, comme dans le jargon de la pâtisserie, ou pâte battue, comme la plupart du temps chez les particuliers passionnés de pâtisserie : le nom est tout un programme. Ce type de pâte se caractérise en effet par le fait que tous les ingrédients sont mélangés pour former une masse homogène.
Définition : les pâtes levées sont réalisées à partir d'un mélange de farine riche en gluten, œufs, beurre, levure biologique, sel et sucre.
Définition : l'augmentation de volume des pâtes poussées est obtenue grâce à l'addition de levure chimique. La levure chimique agit simplement, en présence de chaleur, en se décomposant en gaz carbonique.
Qui peut facilement se réduire en menus fragments, en poudre. Galette à pâte friable. déf.
La chaleur des mains a tendance à la réchauffer et à la rendre plus élastique. De même, la replier sur elle-même comme pour faire des rabats la rend encore plus élastique. Après le temps de repos nécessaire : étaler délicatement la pâte en pressant le pâton avec les mains, il va s'étendre tout seule.
En effet, la pâte sablée a tendance à s'effriter, voire se casser complètement. D'ailleurs, si vous sentez que la texture de votre pâte est granuleuse, peut-être l'avez-vous un peu trop travaillée. Dans ce cas, rajoutez du beurre mou à votre boule de pâte et pétrissez-la de nouveau.
au réfrigérateur. Cette opération est importante car la pâte va continuer à s'hydrater, le beurre va développer tous ses arômes, La pousse sera plus lente et le développement meilleur.
Le processus :
Le but de cette levée/pousse est de faire doubler la pâte de volume. Vous saurez que votre pain a assez levé lorsque la pâte aura doublé de volume, ou que la marque laissé par votre doigt dans la pâte disparaîtra presque aussitôt (la pâte rebondit).
Cette technique consiste à plier, abaisser et tourner plusieurs fois la pâte pour former de nombreux plis superposés, enfermant le beurre entre les couches de “détrempe”, un mélange de farine, d'eau, un soupçon de sel et de beurre, qui forme la base de la pâte.
Et il y a débat à propos de son inventeur : il s'agit soit de l'artiste Claude Gellée, soit de Feuillet, le pâtissier des princes de Condé. Le pâtissier et chef cuisinier Antonin Carême perfectionna ensuite la recette.
Il existe ainsi, aujourd'hui, près de 300 formes de pâtes fabriquées et consommées en Italie. Mais, malgré cette grande variété géométrique, 70% de la consommation des Italiens se concentre sur quatre pâtes «nationales»: les spaghetti, les penne, les fusilli et les rigatoni.
Dans le classement on retrouve donc les macaroni, les tortellinis, les tagliatelles, les pennes, les farfalles et les lasagnes. Mais les grandes gagnantes dans le cœur des Français ne sont autres que les spaghettis ! Elles ravissent les papilles d'1 panelliste sur 4, soit 23% des interrogés.
Les farfalles, aussi appelées pâtes papillon ! Ces petites pâtes en spirale (ou tire-bouchon) sont principalement utilisées pour les gratins et les salades.
Les Spaghetti épais, appelés Spaghettoni, constituent une variante plus épaisse d'un grand classique. Les Spaghetti sont longs et ronds et en italien leur nom signifie « petits morceaux de fil ».
Grâce au dégazage, la pâte gonfle mieux lors de la deuxième pousse ou de la cuisson. Enfin, en dégazant la pâte vous répartissez uniformément les gaz, ce qui permet d'obtenir des bulles d'air et des alvéoles bien régulières.
Farine T45
Riche en gluten, elle est idéale pour préparer des pâtes fraîches, des petits gâteaux comme les financiers, des brioches, des pâtes levées feuilletées pour viennoiseries, des gaufres, pizzas.
Piquez votre pâte
Bien sûr, cela dépend des recettes mais pour la plupart, il faut piquer la pâte pour éviter qu'elle ne gonfle à la cuisson. Le gonflement de la pâte vient des bulles de vapeur qui se forment sous la pâte et qui ne peuvent s'échapper. La pâte gonfle alors sous l'effet de la pression.
Elle contient moins de protéines que la farine tout usage. Les protéines dans les biscuits sont comme les poutres d'une maison : elles supportent la structure. S'il y a moins de poutres, la structure est plus fragile et les biscuits sont plus friables!
La pâte sablée est une pâte très friable, difficile à manipuler. Pour l'étaler facilement, après un bref passage (entre 30 mn et 1 heure) au réfrigérateur, je dépose la boule de pâte sur un Roul'pat. Je l'aplatis avec la main.
Le papier sulfurisé évite aux aliments de coller sur une surface. Il est donc parfait pour étaler la pâte qui ne s'enroulera plus autour du rouleau. En plus, ça évite de devoir utiliser de la farine, ce qui change un peu sa consistance.