C'est dans les Fromageries Papillon de
Aveyron, la richesse d'un terroir
C'est dans ce cadre unique que s'affinent tous les roqueforts AOP. Le rocher du Combalou auquel est adossé ce village s'est effondré il y a un million d'années, procurant à ces terres ses richesses naturelles dont de nombreuses caves et grottes.
Producteurs
A l'origine du Roquefort, il y a les bergers des Causses qui élèvent les brebis de race Lacaune. Papillon entretient des relations durables avec ces producteurs afin d'obtenir la qualité essentielle du lait pour la fabrication du fromage.
Maison Société, Maison Papillon, Maison Coccinelle, Maison Gabriel Coulet ou encore Carles, les meilleures étant disponibles sur le site de la fromagerie des Alpages évidemment ! Pour y voir plus clair, retenez que : Le Roquefort Société, sa version classique qui occupe 70% du marché, est plus doux et plus jeune.
Pour preuve, la Confédération sensée défendre le roquefort, est en réalité tenue par Lactalis. Depuis 2000 ses présidents et vice-présidents ont toujours été des membres de Lactalis. Par ailleurs, la Société des caves et producteurs réunis de roquefort (SCPR), fondée en 1842, est devenue filiale de Lactalis en 1992.
Lactalis International commercialise un portefeuille de marques internationales prestigieuses : Président, Galbani, Lactel, ainsi que de nombreuses marques régionales : Laicran, Pride, QBB… pour être au plus proche des modes de consommation locaux.
Il existe sept marques de roquefort : Roquefort Combes avec le Vieux Berger, le Roquefort des Fromageries occitanes, le Vernières, le Carles, le Gabriel Coulet, le Papillon, le Société.
Le Roquefort G. Coulet trône sur les plateaux des grands restaurateurs et fait l'unanimité des Grands Maîtres Fromagers. C'est un Roquefort typé sans être corsé au goût noisette, très agréable et fondant en bouche, crémeux à la texture parfaite avec un âge minimum de 6 mois.
Le roquefort offre enfin une bonne concentration en vitamine A, ici présente sous forme de rétinol. Cette vitamine favorise la santé de la peau, des os et des dents, mais aussi l'acuité visuelle. Elle exerce de plus une action antioxydante.
Avec la reconnaissance administrative de l'appellation d'origine Roquefort, l'utilisation de lait de vache est désormais interdite. La principale différence entre le Roquefort et le Bleu des Causses est donc l'origine du lait nécessaire à leur fabrication : brebis pour le Roquefort, vache pour le Bleu des Causses.
C'est notamment le cas de la fromagerie Papillon, basée à Roquefort-sur-Soulzon, qui a obtenu une médaille d'or pour son roquefort « le Révélation ». Étant le seul roquefort auréolé de l'or lors du concours, l'on peut dire que c'est le meilleur du monde.
Le Roquefort "Coccinelle" est produit par la célèbre maison Papillon qui souhaitait proposer un Roquefort plus accessible.
Penicillium roqueforti est la moisissure interne des bleus comme le Bleu d'auvergne (lait de vache) ou le Roquefort (lait de brebis). Mucor est la moisissure dominante à la surface de la Tomme de Savoie et est présente également à la surface du Saint Nectaire fermier.
Au XVe siècle, Charles VI, grand amateur de ce fromage persillé, a octroyé au bourg de Roquefort-sur-Soulzon l'exclusivité de l'affinage. Il a ainsi reconnu l'appellation d'origine et a fait de la cave un lieu protégé.
Roquefort (prix au kg) 25,75 €
L'affinage du Roquefort AOP est saisonnier, il a lieu de décembre à juillet, vous ne trouverez donc pas de fromages dans nos caves en période estivale. Nous restons cependant ouvert toute l'année afin de vous dévoiler tous les secrets de ce merveilleux fromage !
Comme tous les fromages, le roquefort contient une quantité importante d'acides gras. Pour les patients surveillant leur taux de cholestérol, il est primordial de veiller à ne pas en consommer abusivement. Néanmoins, le roquefort fait partie des fromages les moins gras avec seulement 30 % de matières grasses.
En dépit d'une teneur relativement élevée en lipides et en cholestérol, la consommation de fromage a un effet neutre, voire bénéfique, sur le niveau de cholestérol total, LDL cholestérol et de triglycérides plasmatiques.
source de bienfaits. Fromage à pâte persillée au lait cru et entier de brebis, le Roquefort offre un apport de vitamines et de nutriments bienfaisants pour l'organisme et les processus vitaux. Sa teneur en calcium, en phosphore, favorise la minéralisation des os et des dents et la rénégérescence des tissus.
– les bleus “forts” comme le roquefort, le bleu d'Auvergne.. – les bleus “doux” comme le gorgonzola, le bleu de gex… Certains sont fabriqués sou l'appellation AOP, ce sont : le Roquefort, le bleu d'Auvergne, la fourme d'Ambert, le bleu de Gex, le bleu des Causses, la fourme de Montbrison et le bleu Vercors-Sassenage.
Le pénicillium roqueforti : l'origine du bleu du roquefort
Originaire d'Occitanie, le roquefort se fabrique avec du lait cru de brebis. C'est un fromage à pâte persillée. Il est ensemencé de pénicillium roqueforti, ce qui explique les petites moisissures internes de couleur bleue.
C'est au cœur de l'Aveyron qu'est né le Roquefort, premier fromage français à avoir reçu une appellation d'origine, en 1925. L'histoire de ce fromage à pâte persillée est liée à un terroir : la montagne crayeuse du Combalou, à Roquefort-sur-Soulzon, au sud-est de Rodez.
Le Roquefort Baragnaudes fait partie des Roqueforts les plus doux. Cette cave sélectionnée offre des pâtes blanc ivoire avec un bleu léger.
Le lait de vache donne au bleu une couleur plus jaune et une texture plus crémeuse et fondante que le roquefort, à la pâte plus friable couleur crème. Côté goût, le roquefort est plus doux et équilibré que le bleu dont la saveur est plus ou moins prononcée selon la méthode et la durée d'affinage.
Le lait cru de brebis confère au fromage de Roquefort sa puissance et sa richesse gustative, la subtilité de ses arômes et les variations de sa saveur. Toute une palette sensorielle. Lait cru donc, mais pas seulement : lait entier aussi, qui contribue à la texture onctueuse du fromage et au bonheur de sa dégustation.