Cette technique consiste à plier, abaisser et tourner plusieurs fois la pâte pour former de nombreux plis superposés, enfermant le beurre entre les couches de “détrempe”, un mélange de farine, d'eau, un soupçon de sel et de beurre, qui forme la base de la pâte.
Le beurre AOC Charentes-Poitou possède un point de fusion plus élevé que les autres beurres classiques et une quantité plus importante d'acides gras saturés. Disponible dans tous les supermarchés, il est l'alternative la plus courante au beurre de Tourage grâce à sa composition spécifique.
Le beurre de tourage n'est pas vendu en supermarché. Vous en trouverez sur les sites cook-shop.fr ou la laboutiquedeschefs.com mais aussi chez les grossistes Métro et Promocash, à condition d'avoir une carte pro. Si vous habitez à Paris, vous pouvez acheter le beurre sec à La Fermette, rue Montorgueuil.
Pâte feuilletée : le meilleur du beurre
Le beurre Poitou Charentes AOP est idéal !
Il laisse aussi refroidir sa pâte au cours du tourage. Le premier intérêt du beurre de tourage tient à sa forme de plaque, qui facilite le travail mécanique et le recouvrement par la détrempe. Il se distingue aussi par une meilleure tolérance à la chaleur du fournil et à une meilleure plasticité à froid.
Le beurre doux de Belleville-sur-Vie est idéal pour la pâtisserie grâce à sa texture fine et malléable.
Le mot tourage fait référence à la technique visant à préparer une pâte feuilletée : le feuilletage. On plie, abaisse puis tourne plusieurs fois la pâte en enfermant le beurre à l'intérieur. La pâte, quant à elle, est constituée de sel, de farine, d'eau et de beurre (classique).
Grâce à sa composition, le beurre de Tourage est idéal pour la préparation des pâtes feuilletées et des viennoiseries. Des propriétés de plasticité, à l'homogénéité et à son bon goût de beurre, nous vous livrons tous les secrets du beurre préféré des boulangers-pâtissiers.
C'est cette opération dite de « tourage » (abaisser, tourner, plier) qui permet d'obtenir un nombre important de couches, par rapport à la pâte « feuille à feuille » classique, donnant ainsi une pâte plus légère. le nombre de fois où la pâte a été pliée.
La pâte feuilletée s'enfourne toujours à four préchauffé à 200 C°. C'est la vapeur provoquée par cette température qui va faire lever les couches successives. Il ne faut pas beurrer vos moules ou tôles, juste les passer à l'eau froide et sans essuyer poser vos préparations dessus.
Sa nouvelle recette, enrichie en ferments lactiques, révèle une saveur de beurre prononcée. A conserver à +8°C max, dans son emballage d'origine fermé à l'abri de l'air et de la lumière.
Type de beurre concentré dont on a retiré l'eau et qui se compose au minimum de 99,8% de matières grasses. Il est utilisé principalement par les professionnels réalisant pâtes levées, brioches et glaces.
Le beurre dit pâtissier est du beurre clarifier. Le format est plus adapté à une utilisation en grosse quantité.
Reflets de France - Beurre d'Isigny doux : sélectionné comme meilleur beurre de 2023. Président – Beurre gastronomique doux : considéré comme le meilleur beurre d'entrée de gamme. Beurre Echiré - AOP en Motte : classé comme meilleur beurre haut de gamme.
Le beurre sec : une histoire de composition
Or, dans le beurre dit sec, le taux de matières grasses est un peu plus élevé que dans le beurre ordinaire : 84 % contre 82 %. Il est surtout utilisé pour préparer la pâte feuilletée.
Le beurre contient 60 % de gras saturés et 40 % de gras insaturés. La margarine contient 10 % de gras saturés et 90 % de gras insaturés. Les gras insaturés sont meilleurs pour la santé, notamment cardiovasculaire.
Parmi les marques étudiées par le groupe de consommateurs, on retrouve : Herta, Picard, Marie, Monique Ranou, Toque du Chef ou encore Croustipate. Les résultats ? Avec une note de 13,4/20, la meilleure pâte feuilletée est celle de chez Picard.
Votre four n'est pas assez chaud. Vérifiez la température à l'aide d'un thermomètre. Si votre abaisse est garnie, commencez la cuisson à 220° C (425° F) pour que le dessous cuise suffisamment, puis diminuez la température à 180° C (350° F).
Aplatir à la main la boule de pâte en forme de rond. Fariner la pâte. Abaisser la pâte en alternant le sens du rouleau jusqu'à obtenir un disque de la taille et de l'épaisseur voulues. Enrouler la pâte de bas en haut sur le rouleau à pâtisserie et la dérouler sur un moule chemisé de papier sulfurisé.
Pour les viennoiseries vraiment rassis, enveloppez les dans du papier cuisson légèrement humide pour former une papillote. Mettez-la au four pendant 5 minutes à 180°C / Thermostat 6. Pour les croissants, vous pouvez aussi les couper en deux et les passer 2 minutes au grille-pain.
Très riche en goût, le beurre cru est le chouchou des puristes. Il est obtenu exclusivement à partir de crème n'ayant subi aucun traitement thermique.
Seule différence : l'ajout de ferments lactiques sélectionnés afin de donner au beurre la régularité de goût attendue par les consommateurs. On trouve ces beurres dits « de baratte » dans les rayons des grandes surfaces.
Matière grasse par excellence, le beurre peut en contenir pas moins de 80 % contre 16 % d'eau : c'est le cas du beurre gastronomique, particulièrement crémeux et aliment prisé des professionnels de la cuisine.
En raison de sa belle couleur dorée et de ses innombrables vertus thérapeutiques, on surnomme le ghee « l'Or de l'Inde » ou « l'Or de l'ayurvéda ». Pour fabriquer du ghee, il faut procéder à une clarification d'un beurre doux classique issu d'un lait de vache, de chèvre ou de bufflonne.