Du chocolat utilisé par les pâtissiers professionnels C'est simple, grâce son taux de beurre de cacao, le chocolat de couverture fond beaucoup plus facilement et rapidement (il est généralement sous forme de pistoles, galets ou pastilles), et contient souvent moins de sucre que le chocolat à pâtisser classique.
Pour commencer, il est important de bien différencier le chocolat pâtissier classique (celui que l'on peut trouver en grand surface par exemple), du chocolat de couverture. La principale différence entre ces deux types de chocolat réside dans la teneur en beurre de cacao.
Le chocolat pâtissier, souvent choisi pour ses qualités économiques, se positionne comme l'allié idéal des gâteaux du quotidien. Noir, blanc, au lait, ce chocolat généralement industriel se destine à la cuisson et contient le plus souvent moins de 65 % de pur cacao.
Pour le chocolat de couverture, la teneur minimale en matière sèche totale de cacao est la même, mais cette dénomination impose un minimum de 31 % de beurre de cacao et de 2,5 % de cacao sec dégraissé. La différence est importante, car le beurre de cacao donne au chocolat de couverture sa brillance et sa fluidité.
Par quoi le remplacer? – du beurre de cacao. Seul le beurre apporte des matières grasses donc la teneur en beurre est égale à la teneur en matières grasses dans la table nutritionnelle.
Chocolat de couverture - est un chocolat noir, blanc ou au lait, généralement sous forme de pistoles, qui se caractérise par sa teneur en beurre de cacao plus élevée qu'un chocolat pâtissier, ce qui confère aux chocolats de couverture une texture fluide et lisse à la fonte.
Le chocolat à pâtisser est principalement utilisé par les chefs pâtissiers et chocolatiers. Valrhona propose une gamme complète de chocolats à pâtisser professionnels de Haute Qualité.
Ainsi, c'est la référence «Dark 100 %, Chocolat Stella» qui décroche la meilleure note avec 88/100. Elle est suivie par «Chocolat noir 72 %, Terra Etica» avec 81/100, «Extra dark chocolate, Hema, 85 %» avec 77/100, et «Chocolat noir 85 % Madagascar, Terra Etica, 85 %», avec 75/100.
Privilégiez le chocolat noir à 70% minimum, il est simple d'en trouver en grande surface et très facile à travailler. Le chocolat au lait contient de l'extrait de cacao, du beurre de cacao, du sucre et de la poudre de lait, ce qui rend son goût plus doux.
Du chocolat utilisé par les pâtissiers professionnels
C'est simple, grâce son taux de beurre de cacao, le chocolat de couverture fond beaucoup plus facilement et rapidement (il est généralement sous forme de pistoles, galets ou pastilles), et contient souvent moins de sucre que le chocolat à pâtisser classique.
Ainsi, quand le chocolat est placé au réfrigérateur, ce dernier blanchit à cause du mélange de l'humidité et du froid : les molécules du beurre de cacao se figent et deviennent visibles. Un blanchiment qui dénature les qualités gustatives du chocolat et lui fait perdre en arôme et saveur.
Pourquoi le prix du chocolat a-t-il augmenté ? Les principaux ingrédients du chocolat noir, comme le cacao, peuvent être soumis à des fluctuations de prix sur le marché mondial en raison de facteurs tels que la demande, l'offre, les conditions météorologiques et les problèmes de récolte.
Selon Nicolas Cloiseau, un bon chocolat est un chocolat dont le pourcentage de cacao n'excède pas 70 %. C'est entre 62 et 68 % que les multitudes de saveurs sont décuplées. Chaque gramme compte pour trouver l'accord parfait qui signera le bon chocolat.
Le chocolat noir est bon pour le coeur ; Il présente des bienfaits pour tout le système cardiovasculaire ; Il permettrait même une meilleure concentration et de meilleurs résultats cognitifs et de mémoire ; Il s'agit d'un antidépresseur naturel, bon pour le moral et réducteur de stress au quotidien.
La tablette Alter Eco 70% Equateur remporte la palme
Il s'est contenté de prendre 11 références pour déterminer lesquelles sont les meilleures pour les consommateurs. Et c'est la tablette Alter Eco 70% Equateur qui remporte la palme, bien que sa note ne soit que de 14,4 sur 20.
Il contribue à réduire la tension artérielle et diminue le risque de maladies cardiovasculaires et d'accidents vasculaires cérébraux. De plus, une consommation régulière de chocolat noir est associée à une diminution des niveaux de mauvais cholestérol (LDL) et à une augmentation du bon cholestérol (HDL).
Lindt & Sprüngli est l'un des rares chocolatiers maîtrisant toutes les étapes de production, de la sélection des meilleures variétés de fèves de cacao jusqu'au produit fini.
Pour le chocolat noir, la première place du podium est occupée par Alter Eco, 70% Equateur puis Auchan 72% noir intense. Trois marques décrochent la note commune de 13/20 : U Bio 74% de cacao, Côte d'Or chocolat noir 70% et Lindt excellence 70% cacao noir intense.
Snickers est la marque de barre chocolatée la plus vendue de tous les temps : ses ventes globales atteignent annuellement 2 milliards de dollars américains, contribuant ainsi à la fortune de la famille Mars.
Ce chocolat est fabriqué avec du beurre de cacao, du lait et du sucre. On l'apprécie tout particulièrement pour son goût biscuité et son caractère voluptueux.
Chocolat noir : 50-55°C / 28-29°C / utilisation : 31-32°C. Ne jamais dépasser 55°C. Chocolat au lait : 45-48°C / 27-28°C/ utilisation : 29-30°C. Ne jamais dépasser 48°C.