On peut aussi réduire le « risque arsenic » à l'aide de quelques gestes appropriés comme faire tremper le riz quelques heures ; cuire le riz dans un volume d'eau très important (cinq à six fois le volume) ; ou encore cuire le riz en deux temps en jetant l'eau d'une première cuisson de cinq minutes.
Rincer le riz avant de bouillir et le bouillir dans beaucoup d'eau peut diminuer le taux d' arsenic. En revanche, si vous utilisez de l'eau contaminée, la quasi-totalité de l'arsenic présent dans l'eau de cuisson peut être retenue par le riz.
Conseils pour réduire son exposition
Le riz complet contient plus d'arsenic que le riz blanc, car l'arsenic inorganique est présent dans le grain et son enveloppe, qui est conservée dans le riz complet. Dans mes livres sur la nutrition, je recommande en effet la consommation de riz basmati blanc ou demi-complet.
Jetez l'eau (qui a permis d'éliminer une grande quantité d'arsenic contenu dans le riz), et ajoutez à nouveau de l'eau (deux verres pour chaque verre de riz). Enfin, recouvrez votre riz d'un couvercle, et poursuivez la cuisson à feu doux jusqu'à ce que l'eau soit absorbée.
L'arsenic inorganique est présent dans la quasi-totalité des échantillons analysés par 60 millions de consommateurs, notamment dans les paquets de riz thaï qui en contient deux fois plus en moyenne que le riz basmati. Le riz de Camargue et le riz long grain en contiennent le plus.
A la première place de la catégorie «riz basmati», obtenant la note de 18/20, se positionne le riz de la marque Carrefour, loin devant les marques reconnues comme Taureau Ailé, en troisième position ou Lustucru, en cinquième position. En revanche, le riz basmati non bio est le plus contaminé en pesticides.
Les références non bio sont les plus contaminées. Voici les marques à ne pas mettre dans votre panier: Le riz basmati origine Penjab de la marque U (2,86€ pour 500g), le riz Vivien Paille et le riz Ben's (3,85€ pour 1kg et 1,49€ pour 220g) obtiennent tous les 3 un petit 8/20 et ferment le classement.
Laver ou peler
→ Rincer à l'eau courante durant 30 secondes élimine de manière très variable les pesticides. Selon leur nature, certains disparaissent totalement, d'autres pas du tout. Des bains de vinaigre ou de bicarbonate d'une dizaine de minutes ou le fait de frotter peuvent améliorer l'élimination.
Pour les haricots longs, les résidus de pesticides ont été réduits de 38 à 100 % après ébullition, de 27 à 28 % après blanchiment et de 35 à 63 % après sauté. Il est donc prouvé que la cuisson des légumes protège les consommateurs de l’ingestion de résidus de pesticides.
La façon la plus simple et la plus efficace d'éliminer l'arsenic est d'ajouter du chlorure de fer (FeCl3) dans l'eau. Le fer (III) précipite avec l'arséniate sous la forme du complexe FeAsO4. Ce composé forme des particules de diamètre d'environ 50 à 60 µm, qui peuvent facilement être filtrées.
Le bacillus cereus apparaît lorsque le riz est laissé à température ambiante durant quelques heures. Or, votre riz étant déjà cuit, vous ne pouvez plus compter sur la cuisson pour éliminer cette bactérie, qui risque de provoquer quelques désagréments intestinaux dans les heures qui suivent la consommation du riz.
Le riz complet et la digestion
Riche en fibres : le son de riz améliore le transit intestinal comme toutes les fibres contenus dans les légumes et autres aliments complets, Rassasiant : l'indice glycémique (IG) du riz complet (IG = 50/100) est plus bas que celui du riz blanc (IG = 70/100).
Après l'avoir rincé comme du riz classique, il est indispensable de le faire tremper dans de l'eau froide pour rendre sa texture tendre et légère. Comptez de 30 minutes à 24 heures de trempage. Plus la durée de trempage sera longue, plus la cuisson du riz sera rapide et plus la saveur du grain sera préservée.
Le dimercaprol, le DMSA et le DMPS sont des chélateurs qui séquestrent l'arsenic à l'extérieur des protéines du sang et sont utilisés dans le traitement de l'intoxication aiguë par l'arsenic.
Le riz peut être réchauffé au micro-ondes, mais vous feriez bien d'y réchauffer un peu d'eau. En effet, s'il est resté trop longtemps hors du frigo ou qu'il était mal cuit, il favorise la propagation d'une bactérie appelée Bacillus Vereus, qui peut provoquer des troubles gastriques ou, dans le pire des cas, la mort.
Dans le riz, l'arsenic inorganique se trouve dans les deux couches externes du grain (c'est-à-dire le son et le germe), et le son et le germe sont éliminés pour raffiner le grain en riz blanc. Ainsi, on retrouve une plus grande concentration d’arsenic dans le riz brun que dans le riz blanc.
Les résultats ont montré que le lavage éliminait différentes portions de résidus de pesticides dans une plage comprise entre 12,0 et 88,1 % . L'effet de lavage n'était pas associé à la solubilité dans l'eau des pesticides, mais la quantité de résidus se liant à la matrice du riz était un facteur majeur de réduction des résidus.
Bien que vous puissiez éliminer les résidus de pesticides à l'aide d'une solution de trempage telle que du vinaigre et de l'eau ou du sel et de l'eau, ce n'est pas conseillé . Il existe un faible risque que la réaction chimique entre les pesticides et la solution produise des composés potentiellement nocifs.
En règle générale, le lavage à l’eau réduit la saleté, les germes et les résidus de pesticides restant sur les surfaces des fruits et légumes frais . Il est préférable de laver et de frotter les produits sous l’eau courante plutôt que de les tremper. Lavez les fruits et légumes du marché de producteurs, de votre jardin potager et de l'épicerie.
Le bain de bicarbonate ne fait pas totalement disparaître les résidus de pesticide mais il peut être efficace pour les réduire.
En diluant 2 à 3 cuillères à soupe de bicarbonate ou de gros sel par litre d'eau, vous obtenez une solution qui permet de venir à bout de la plupart des résidus chimiques présents sur vos fruits et légumes. Veillez à les laisser tremper une demi-heure environ, puis à bien les rincer avant de les sécher soigneusement.
Étant donné que la plupart des pesticides ne sont pas stables à un pH alcalin, les tremper dans une solution de bicarbonate de soude peut décomposer leurs composés et, combiné à un rinçage à l'eau du robinet, peut aider à les éliminer. Remarque : La solution de bicarbonate de soude éliminera uniquement certaines classes de pesticides et uniquement de la surface du produit .
À noter qu'un précédent rappel pour des paquets de riz basmati de la même marque avait déjà été enclenché en 2021. À l'époque, des traces d'ochratoxines A, une moisissure toxique, avait été constatée sur plusieurs lots.
Les meilleures références de riz de Camargue
Très apprécié pour son goût neutre et son grain long, le riz de Camargue est préservé de toutes traces de pesticides.
Organically-grown and conventional rice both contain arsenic. But arsenic concentrations in rice appear to vary based on the variety and the region where it is grown.