Poivre noir, ou du poivre Sichuan : poisson « gras », le saumon supporte très bien d'être relevé par du poivre fort ; Piment : de la même manière, cette épice relèvera le plat de saumon sans en masquer le goût ; Citronnelle : pour donner une touche d'Asie à vos recettes de saumon.
Nos préférées : la citronnelle pour sa fraîcheur, le gingembre pour sa subtilité, le safran pour sa richesse, la cannelle pour son originalité, le piment d'Espelette et le paprika fumé pour leur caractère affirmé.
Les herbes les plus fréquemment associées au poisson sont l'aneth, l'estragon, le fenouil, l'oseille, le laurier et le thym. On peut également utiliser du romarin ou de la sauge mais en très petite quantité car leur parfums entêtants peuvent masquer le goût subtil du poisson.
Le poivre vert, rouge, noir, blanc ou gris, donnera plus de piquant, tandis que les herbes aromatiques comme l'oseille, le persil ou l'aneth, apporteront de la fraîcheur. Vous pouvez aussi avoir recours à des préparations de mélanges d'épices aux parfums exotiques, comme le curry, les épices colombo ou tandoori.
L'étonnant basilic, fraîchement cueilli offre un contraste saisissant pour les pupilles comme les papilles. Enfin, pour un saumon passé au grill, quelques herbes de Provence, thym, romarin, estragon, encore une fois en juste dose, sont appréciées sur vos pavés.
L'aneth : Sans aucun doute la première à laquelle on pense, l'aneth a un goût anisé et frais qui complète parfaitement le saumon. Il est également riche en vitamine C et en fer. Le fenouil : Plus sucré que l'aneth, il donnera un côté gourmand au saumon et est également plus facile à faire pousser.
On place le saumon, côté peau vers le bas, dans un plat préalablement enduit d'un peu d'huile et on enfourne à mi-hauteur. En cours de cuisson, on arrose le pavé de saumon avec le jus de cuisson afin de prévenir le dessèchement. On compte environ 10 minutes pour des pavés, et 30 à 40 minutes pour un saumon entier.
Mélangez le beurre avec le zeste de citron et le poivre noir ou un peu d'assaisonnement créole et déposez une noisette sur le filet de saumon une fois cuit. Ce beurre savoureux fondra et se mélangera au jus de saumon, créant une sauce instantanée à accompagner de pain ou de riz.
Faire mariner le saumon peut ajouter une saveur supplémentaire et aider le poisson à rester humide pendant la cuisson. La plupart des marinades contiennent un élément acide comme le citron ou le vinaigre qui ajoute un piquant agréable au poisson. Le saumon est considéré par certains comme un poisson au goût de « poisson » car il est ferme et riche en graisse.
Vous pouvez, par exemple, réaliser une marinade avec un mélange d'huile, de citron et de cumin pour assaisonner votre poisson. Incontournable de la cuisine, le basilic est une herbe aromatique savoureuse pour poisson. Déposez quelques feuilles sur le dessus de votre cabillaud et dégustez !
- Le poivre vert s'utilise avec des tartares, des viandes crues, des poissons crus, des terrines, des pâtés et des sauces blanches. - Le poivre noir est préconisé pour les viandes rouges, les poissons gras, les légumes d'hiver, les fruits rouges ou encore les chocolats.
Herbes pour parfumer (thym ou herbes de Provence ou persil: ce que vous avez dans le placard ! ...) 1 citron jaune. 2 cuillères à soupe de moutarde. Huile d'olive, sel, poivre.
Pour (re)donner du goût à du poisson blanc un peu fade, on a quelques astuces: Enveloppez-le dans une croûtes d'herbes: mixez des fines herbes (basilic, thym, coriandre, persil…) avec un fond d'huile et 1 c à s de chapelure. Tassez sur le poisson et cuisez à la vapeur ou au four.
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auxquels seront ajoutés : un poivre au gout très subtil, ou comme épices du curcuma, un peu de piment d'Espelette, mais aussi des petites herbes fraîches comme l'aneth, la ciboulette, de l'oignon blanc très finement détaillé, etc.
Enveloppez votre saumon dans un sachet de papier sulfurisé avec des aromates, des agrumes, des légumes et un filet d'huile d'olive . La vapeur emprisonnée dans le sachet infusera le poisson de saveur et le cuirea doucement, le rendant tendre et juteux. Bonus : les paquets de parchemin ne prennent qu'environ 15 minutes à 425°F et le nettoyage est minime.
Pour un saumon plus petit, croustillant et avec la peau ; une saisie croustillante à la poêle est recommandée. Pour des filets plus gros et du saumon royal succulent sans peau ; la meilleure méthode serait la cuisson au four .
Vous pouvez obtenir une peau croustillante en faisant frire du saumon congelé à la poêle en moins de 10 minutes , ce qui en fait l'une des meilleures façons de cuire du saumon congelé. La clé pour faire frire le poisson congelé à la poêle est de commencer par cuire le poisson à la vapeur, permettant ainsi à la glace à la surface du filet de fondre avant de saisir le saumon côté peau vers le bas.
Ne pas vérifier la température interne du saumon
Le saumon est un poisson qui se situe à son meilleur entre moyennement et moyennement rare. Ne pas trop cuire, il peut être difficile de le sentir au toucher ou au timing, alors utilisez un thermomètre à viande pour vous assurer que l'intérieur de votre poisson est là où vous souhaitez qu'il soit.
La graisse de saumon est hautement insaturée, ce qui la rend susceptible à l'oxydation lors de la cuisson . L'oxydation provoque la dégradation des acides gras en aldéhydes à forte odeur, qui sont à l'origine de la saveur caractéristique du saumon.
Les filets et les darnes
Les filets ont été levés par le poissonnier au moment de l'achat ? Vous n'avez pas besoin de les laver. Pire, ils perdraient leur goût. En revanche, si vous avez choisi des filets déjà levés et disposés sur de la glace, rincez-les sous l'eau froide et séchez-les bien avant cuisson.
Direction les cuisines. Techniquement, avant d'être fumés à chaud, les filets de saumon frais doivent être salés par saumurage à sec et au sel fin ou par salage direct avec du gros sel à raison de 30 à 35 gr/kg.
La torréfaction lente est la méthode la plus infaillible .
La cuisson du saumon à feu doux, soit à four doux (225°F à 250°F) ou à la mijoteuse, donne à chaque fois de succulents filets.
Elle se marie bien aux couleurs sombres de terre : des bruns chauds, mais aussi des bleus tirants vers les violets ou des gris bleutés, voire les teintes de noir. On aime aussi, associer le rose et le jaune, combo que j'aime beaucoup, mais aussi, à toutes les teintes pastel.