- On obtient du beurre principalement à partir de crème de lait. - La crème doit être barattée. - Le barattage consiste à agglomérer, par un mouvement mécanique, les petits globules de matière grasse contenus dans la crème : on obtient du beurre et du petit-lait (ou babeurre).
BARATTER, verbe trans. Battre la crème du lait dans un récipient spécial (cf. baratte) pour la transformer en beurre : 1.
Amazon.fr : Baratte A Beurre.
Les barattes servent à faire du beurre. Ce dernier est fabriqué à partir de crème fraîche. Le principe consiste à battre énergiquement la crème pour qu'elle soit séparée du lactosérum communément connu sous le nom de babeurre.
Avec une crème à 35 % de matière grasse, seuls 35 % du poids de la crème se transformera en beurre. Du point de vue économique, faire du beurre maison n'est donc pas rentable.
Il en ressort que le prix au kilogramme atteignait 7,55 euros en 2021, contre seulement 5,27 euros dix ans auparavant, en 2011. On peut s'attendre à une hausse du prix en 2022 liée notamment à l'inflation.
Pour obtenir une crème épaisse, la crème est donc ensemencée avec des ferments lactiques. Ceux-ci vont provoquer l'acidification de son goût et déclencher la coagulation des protéines ce qui provoque l'épaississement de la texture. On parle alors de crème fraîche maturée.
La pasteurisation. La pasteurisation consiste à chauffer le lait à 72°C pendant 15 secondes à l'aide de plaques chauffantes. Ce procédé à pour objectif d'éliminer les micro-organismes indésirables pour l'homme. Une fois cette étape réalisée, le lait peut subir les transformations nécessaires à la production du beurre.
Le beurre est un produit 100 % naturel, issu de la crème, la fraction grasse du lait. La législation n'autorise aucun additif, sauf l'ajout de bêtacarotène pour colorer le beurre en jaune.
versez la crème fraiche dans le saladier ; battez la crème lentement, puis un peu plus rapidement : au bout de 10 minutes, la crème va tourner, c'est-à-dire que la matière grasse qui constitue le beurre va progressivement se séparer du liquide qu'on appelle babeurre (ou petit-lait).
C'est un beurre obtenu par un malaxage traditionnel et surtout après avoir respecté une phase de maturation de la crème. Si le produit est remalaxé, ou que sa teneur en eau et en sel (pour le beurre salé) est standardisée automatiquement, la mention “beurre de baratte” ne peut plus être utilisée.
Le barattage s'effectue à une température comprise entre 10° et 14° C. Cette température doit être « donnée » par la crème elle-même. La crème doit donc être sortie du froid depuis minimum 2h et à température d'environ 18° à 19°C. C'est la condition pour réussir à faire du beurre.
Description. Le barattage consiste à séparer par un mouvement mécanique les particules de matière grasse contenues dans la crème (les globules gras) du lactosérum (aussi appelé petit lait ou encore lait de beurre). Les particules de matière grasse s'agglomèrent alors entre elles pour former des grains de beurre.
Le beurre de baratte est une appellation qui permet de préciser que le beurre est issu d'une crème maturée et barattée à l'ancienne, donnant un produit d'une qualité supérieure et plus riche en saveurs.
"Au cas où" sert à exprimer une éventualité. Cette locution soulève une hypothèse. Elle peut être employée seule ou introduire une proposition au conditionnel ou au subjonctif.
Une écrémeuse à manivelle et un moule à beurre
A ce moment-là, à mesure que l'on malaxait la motte, il en sortait du lait de beurre ou babeurre qu'on enlevait. Puis, on lavait cette motte à l'eau fraîche 3 ou 4 fois de suite. Enfin, après l'avoir salé, on mettait le beurre en moule.
Le beurre, néfaste quand il est trop cuit
Il subit ce que l'on appelle la réaction de Maillard. En effet, à température élevée, celui-ci subit une dégradation thermique complexe entre protéines (plus précisément acides aminés) et sucre. Résultat ? Il brunit donc, et devient toxique pour la santé.
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Versez de la crème fraiche entière dans une petite bouteille d'eau plastique. Secouez vigoureusement pendant plusieurs minutes. Si vous avez secoué assez fort, alors le petit lait se sera séparé de la matière grasse et vous aurez du beurre prêt à tartiner.
De la crème entière pour préparer une ganache montée
Parce qu'après la prise au froid, cette ganache est fouettée au batteur, et comme pour une chantilly, il faut utiliser de la crème entière ou fleurette qui doit contenir environ 35 % de MG pour pouvoir emprisonner l'air sinon… ça ne montera jamais.
La crème fleurette.
C'est la crème chouchou pour faire les ganaches par exemple ou pour faire une crème fouettée ou une crème chantilly. Dans certaines marques, elle s'appelle « Fleurette » (sans le mot crème) et comprend moins de 30% de matière grasse.
Pourquoi une crème graine ? Dans le cas de la crème au beurre ou de la crème mousseline, une crème tranche à cause d'un souci de température. En effet, certains ingrédients comme le beurre figent s'ils sont intégrés dans une préparation trop froide.
La France est un très gros consommateur de beurre. A raison de 8 kilos par habitant et par an, elle détient le record mondial en la matière, devant l'Allemagne.
La production de beurre remonterait aux origines de la civilisation. Il est notamment évoqué dans la Bible. Par ailleurs, on a retrouvé des traces de sa présence dans une tombe en Égypte, vieille de plus de 2000 ans !
L'Ancien Régime n'avait aucun intérêt à taxer leur principale source d'or blanc. Le sel, alors disponible à très bas coût en Bretagne, était utilisé en plus grande quantité qu'ailleurs en France. Afin de conserver le beurre, le sel était largement utilisé et c'est pourquoi les Bretons ne jurent que par lui aujourd'hui.