Direct au frigo On considère que 4°C est une température moyenne pour un frigo domestique. Mais la température de conservation idéale pour le poisson se situe plutôt entre 0 et 2°C. Aussi, préférez le bas du frigo, juste en dessus du bac à légumes. En effet, la chaleur monte et le froid descend.
Eau de mer réfrigérée à l'aide d'un circuit frigorifique.
La température de l'eau descend de 0°C à -20°C. Pour éviter la congélation de l'eau, une certaine quantité de gros sel est rajoutée à l'eau de mer. Cette forme de saumure permet de conserver le poisson plus d'un mois.
Conserver le poisson au frigo
Emballez votre poisson dans du film alimentaire ou laissez-le dans son emballage d'origine. Placez-le dans la partie la plus froide du frigo : dans le bas, juste au-dessus du bac à légumes. Faites en sorte que le poisson n'entre pas en contact avec d'autres denrées alimentaires.
L'idéal est de posséder chez soi, une cave ou encore un cellier. Ces deux endroits permettent une conservation optimale des aliments, car ils sont conçus pour dispenser une température fraîche.
Placez ensuite les poissons sur de la glace (ou un Ice Pack) et entreposez-les dans un contenant hermétique (une glacière par exemple), à l'abri du soleil. Dès que vous rentrez à la maison ou au chalet, éviscérez les poissons avant de les ranger au réfrigérateur.
Les méthodes de conservation abordées sont : le salage, le séchage et le fumage du poisson et la viande, la fermentation du poisson, la mise en boîtes du poisson et de la viande, la réfrigération et la congélation.
Comment conserver le poisson frais ? Le poisson mis sous-vide se conserve très bien au frais dans son emballage, vous pouvez mettre votre poisson frais dans le réfrigérateur tel quel. Si votre poisson n'est pas sous-vide, vous pouvez le conserver dans du film alimentaire.
Remplissez une barquette d'eau au premier tiers et placez-la au congélateur. Laissez-la au congélateur jusqu'à ce que l'eau soit complètement prise. En attendant, rangez vos aliments dans l'autre barquette. Une fois la barquette remplie d'eau bien congelée, emboitez celle qui contient les aliments par-dessus.
Il est en effet fortement déconseillé de conserver les boîtes de conserve ouvertes au frigo. Le fer qui compose ces contenants et ne supportant pas les échanges d'air, a tendance à se dissoudre avec la présence d'oxygène. Conséquence ? Il donne un goût “métallique” au contenu de vos boîtes…
Plus tard, d'autres solutions ont été mises au point, y compris des fosses dans le sol, des trous dans les murs en bois et le stockage dans des endroits plus frais tels que des sous-sols ou des conteneurs en bois ou en argile.
Les réfrigérateurs étant généralement réglés à 4°C, nous vous recommandons de placer votre poisson dans le bas de votre réfrigérateur sans contact avec d'autres denrées alimentaire, au dessus de votre bac de légumes.
La zone froide, entre 0 °C et 3 °C, située le plus haut dans le frigo, seront entreposés les laitages entamés, les viandes et poissons crus, les fruits de mer, la charcuterie, les fromages frais et les produits en décongélation.
Le poisson sauvage peut contenir des parasites (anisakis) responsables de troubles digestifs graves. Seule la congélation ou la cuisson à cœur permet de tuer ces parasites.
Il convient de placer les poissons dans un sac hermétique dans un souci de préserver les saveurs et également de ne pas contaminer les autres produits par les fortes odeurs. Les moyens sont nombreux mais peu pratiques. Fumer le poisson, saler le poisson, ou sécher votre poisson à l'air libre.
Les poissons maigres, comme la sole ou le cabillaud, peuvent être congelés longtemps, jusqu'à 6 mois. En revanche, les poissons gras, comme le saumon ou le thon, ne doivent pas rester dans le congélateur plus de 3 mois. Les poulpes, seiches et calamars se conservent congélateur environ 3-4 mois.
Privilégiez des papiers paraffinés, thermoscellables ou encore Toplex. Ce sont des emballages poissonnerie qui permettent de faire barrière contre l'humidité. Ces papiers ne seront donc pas humidifiés et les risques de fuites seront inexistants. Vous pouvez également choisir des pochettes avec fermeture adhésive.
Les conseils et astuces du rangement au réfrigérateur :
Ouvrez la porte du réfrigérateur à bon escient pour conserver une bonne chaîne du froid et éviter la condensation d'eau. Ne le surchargez pas pour permettre au frais de circuler. Emballer séparément les aliments crus et cuits.
Sans accès à un réfrigérateur, les blocs réfrigérants de type ice pack ou une gourde d'eau congelée sont essentiels. Et rappelez-vous que l'air froid descend alors que la chaleur monte, donc l'idéal est de les placer au-dessus des aliments plutôt qu'en dessous.
En effet, il ne faut pas le laisser en dehors du frigo trop longtemps, sinon, les bactéries risquent de s'y développer. Alors, ne le laissez pas à température ambiante plus de 2 heures, et 1 heure s'il fait plus de 32°C.
Glacière : une glacière est essentielle si vous voulez garder vos aliments au frais pendant une longue période de temps, comme si vous étiez en camping ou en randonnée. Les glacières maintiennent généralement la température des aliments au frais pendant plusieurs jours, selon le type de glacière que vous utilisez.
Les produits à maintenir entre 0 et 10°c peuvent être transportés dans un matériel isotherme, réfrigérant (classe B ou plus) ou frigorifique (classe a, B ou plus), pourvu que la température soit maintenue convenablement pendant tout le transport et que le matériel soit conforme (attestation ATP).
Il existe pour cela des méthodes "sèches" ou "humides". Plusieurs solutions. Du papier journal fait l'affaire, tout comme le papier aluminium. Une autre méthode consiste à enrober la bouteille dans un linge humide.
Votre réfrigérateur est à froid statique : la partie la plus froide est située en bas au dessus du bac légumes. Votre réfrigérateur est à froid à air brassé : la partie la plus froide est située en bas au dessus du bac légumes.
Au toucher, le poisson doit "peser", son corps doit être raide, sa chair ferme et non-molle. Enfin, une fine pellicule légèrement "gluante" sur les écailles doit donner la sensation d'une peau glissante, signe que le poisson est bien frais.