Verser un liquide dans une poêle encore chaude ayant servi à la cuisson d'une viande, d'un poisson ou de crustacés. Au contact de la poêle chaude, l'eau froide (ou le vin) va entraîner un choc thermique. Grâce à elle, les sucs agglutinés au fond du récipient se décollent.
Déglacer, ça sert à quoi ? Dans le langage de la cuisine, « déglacer », c'est verser un liquide dans un plat dans lequel on vient de faire cuire ou rôtir une viande, afin de dissoudre les sucs de cuisson caramélisés qui sont restés collés dans le fond de la poêle.
On emploie ce terme surtout en salé. Lorsque vous faites cuire une viande, du poisson, des crustacés ou des légumes dans une poêle, et que vous les retirez, il reste des sucs dans la poêle.
Lorsque la viande est cuite, on la retirer de la poêle et on ajoute un liquide: vin blanc, vin rouge, bière, bouillon de poulet, etc. Une fois le liquide versé dans la poêle, il faut racler la poêle avec une spatule de bois afin de décoller les sucs et de les mélanger au liquide.
Vinaigre de vin blanc
Le vinaigre blanc Chardonnay par exemple est utilisé dans une sauce au beurre blanc ou pour déglacer les sucs de cuisson d'une viande blanche.
Dans certaines recettes de cuisine, on conseille d'utiliser un peu de vin blanc pour déglacer les sucs de cuisson par exemple. Si pour des raisons religieuses, par goût ou tout simplement par oubli, vous n'avez pas de vin blanc à votre disposition, vous pouvez le remplacer par un peu de vinaigre blanc.
Déglacer un fond de cuisson signifie ajouter un liquide au fond du plat pour dissoudre les sucs laissés par la viande. Ce liquide vous permettra d'avoir une sauce divine ! Pour déglacer un fond de cuisson, ajouter du vin blanc directement dans le plat du gigot.
Versez directement le liquide que vous souhaitez utiliser (eau, vin, jus de citron, crème fraîche, bouillon, etc.) dans le fond et remuez. Vous pouvez utiliser une spatule, une cuillère en bois ou même un fouet pour aider à décoller les sucs plus facilement.
Déglacez : utilisez un alcool type Cognac, vin blanc, vin rouge ou Porto. Faites réduire l'alcool en grattant bien les sucs de la casserole avec la spatule.
Glacer : c'est cuire un aliment à feu doux avec un peu d'eau. La cuisson et l'évaporation du liquide doivent se faire de manière simultanée.
Le principe de déglaçage au vin
Il s'agit de mettre un liquide alcoolisé (vin blanc, vin rouge, cognac ou du porto) dans un plat que vous venez de cuire. Le déglaçage vous permet d'obtenir du jus avec un excellent goût pour bien accompagner la viande que vous venez de faire cuire au feu vif.
Le fait de fariner les morceaux de viande permet de développer certaines saveurs, et offre une sauce un peu plus onctueuse. Pour fariner les morceaux de viande, roulez-les dans une assiette creuse remplie de farine, puis tapotez-les pour éliminer l'excédent de farine : on ne veut pas obtenir une béchamel !
dans une poêle avec de l'eau, du beurre et du sucre, recouvert d'un papier sulfurisé. À la fin de la cuisson, lorsque l'eau, c'est évaporé, le beurre et le sucre vont venir former un glaçage et enrober les légumes, afin de leur donner un aspect brillant.
La réduction est un procédé chimique consistant à faire s'évaporer l'eau contenue dans une sauce ou un jus afin de l'épaissir et de concentrer les saveurs. Le principe est de faire bouillir très doucement la préparation et de diminuer le volume de sauce.
Ajouter les échalotes avec une pincée de sel et déglacer avec la valeur d'un verre de Rhum ambré et laisser réduire en ne gardant la valeur d'une cuillère à soupe et mouiller avec 30 cl de fond de veau ou bouillon de bœuf et laisser réduire de moitié.
Verser la sauce ou le jus dans une casserole ou une marmite à fond épais. Porter à ébullition. Quand la sauce bout, baisser le feu afin d'obtenir une petite ébullition. Remuer régulièrement la sauce pendant la réduction afin d'éviter qu'elle n'attache.
La cuisson de légumes ou de viande forme des sucs de cuisson, qui se détachent du fond de la poêle lorsque l'on ajoute un élément liquide. Cela donne au jus de rôti un goût sophistiqué et épicé, essentiel aux plats de viande.
Utilisez un jus de poire à la place d'un cognac, un jus de raisin à la place du kirsch ou un jus de pomme dilué dans un peu de vinaigre blanc pour remplacer un vin blanc. Le jus de citron fera aussi des merveilles pour donner de la saveur à une blanquette de veau sans vin.
LE CHLORURE DE SODIUM : À PRIVILÉGIER POUR DÉGLACER! Si vous devez utiliser des produits déglaçant pour faire fondre la glace, privilégiez toujours le chlorure de sodium (du bon vieux sel !), au lieu du chlorure de calcium ou chlorure de magnésium.
La technique consiste à pincer les sucs de cuisson qui se sont formés lors de la cuisson initiale ; dégraisser le récipient (sautoir, plaque à rôtir...) ; le déglacer pour décoller les sucs, le plus souvent avec un alcool ; mouiller avec un liquide aromatique (jus corsé, demi-glace, fond brun lié, fumet...), aromatiser ...
En cuisine, le terme "pincer" s'applique essentiellement aux viandes. Concrètement, il s'agit de colorer une viande en faisant caraméliser les sucs de cuisson présents au fond de la poêle. Cette technique se poursuit souvent par un déglaçage : il faut alors verser un liquide, type vin, pour dissoudre les sucs.
Le vinaigre blanc dont le taux d'acidité est inférieur à 10% peut être utilisé en cuisine car il est comestible. On lui prête de nombreuses utilisations, en voici quelques-unes. Tout d'abord, il peut vous servir à nettoyer vos salades pour faire partir les limaces et insectes.
Et en cuisine ? Le vinaigre blanc peut aussi être utilisé pour le nettoyage des salades, des herbes et des légumes (eau additionnée d'un demi verre de vinaigre blanc). Bien entendu, il permet aussi de préparer de nombreuses conserves au vinaigre : cornichons, radis, petits oignons blancs...
Le traditionnel steak frites : A la fin de la cuisson du steak à la poêle, réduisez le feu et versez deux cuillères de sauce soja dans la poêle. Déglacez ainsi tous les sucs de cuisson, puis versez sur le steak avant de servir.