Pour réaliser cette opération facilement, il faut prendre le poisson et le tremper pendant quinze à trente secondes selon la taille dans de l'eau bouillante. Les écailles se sortiront ainsi facilement de la peau.
- Faites bouillir de l'eau puis plongez-y le poisson pendant quelques secondes. L'eau bouillante va ramollir les écailles, et ces derniers se décolleront facilement en les frottant avec le dos d'un couteau. Désormais rien ne vous empêche de manger du poisson même si votre poissonnier ne le nettoie pas pour vous !
Pour l'écailler, il faut un grand couteau que l'on manie avec vigueur mais précision, un peu à rebrousse-poil si l'on os dire, en faisant attention à ne pas arracher la peau et, accessoirement, à ne pas se blesser.
La cuisson du poisson : – Quand on cuit le poisson au barbecue ou dans une croûte de sel, on ne doit pas écailler le poisson, car les écailles forment un manteau qui protège la chair de la puissance du feu ou du sel. – Quand on poêle le poisson, on ne le sale qu'à mi-cuisson, pour que la chair ne colle pas à la poêle.
Quel que soit le mode de cuisson, le poisson se déguste avec le citron, naturel ou en sauce. La saveur de sa chaire est ainsi mise en valeur, relevée avec finesse. Le citron est l'embellissement, l'ingrédient phare qui donne la mise en beauté finale au poisson, pour une dégustation savoureuse et acidulée.
"Fariner les poissons permet d'avoir une petite croûte en surface, un peu comme une panure. On peut faire les deux mais ce qui est très important, c'est surtout de cuire son poisson dans une poêle antiadhésive si on ne veut pas qu'il accroche.
Préparation. Il est possible d'acheter un brochet vidé, en filet ou en pavé surgelé. Si le poisson est entier, il faut d'abord l'écailler avant de le vider et le passer sous l'eau pour le cuisiner.
Il doit être consommé dans les 24-48 heures selon qu'il est entier ou en filet. Pour un bar entier cuit au four, nous vous suggérons de ne pas écailler le bar car ses écailles protègent la chair de l'assèchement. Simplement le vider. Sinon, écailler puis vider le bar ; le laver pour enlever les dernières écailles.
Côté préparation, la truite, quelles soit entière ou en pavé, n'a pas besoin d'être écaillée. Pour la nettoyer, il suffit de la passer sous l'eau froide avant de la sécher légèrement. Et si l'idée de vider un poisson vous rebute, n'hésitez pas à demander à votre poissonnier qui se fera un plaisir de s'en charger.
Insérez la pointe de votre couteau sous la chair du côté où vous avez coupé la tête. Tenez votre couteau à plat contre les arêtes et détachez le filet dans un mouvement de « raclage ». Pour retirer les arêtes isolées, utilisez une pince (à poisson). Posez les filets sur la peau et avec la queue vers vous.
Préparation de la recette
Maintenir le poisson par la queue. Glisser le couteau entre les écailles et la peau. Les écailles s'enlèvent par la pression. Retourner le poisson et répéter l'opération puis rincer consciencieusement à l'eau claire.
On grille surtout les plus grandes daurades. Pour ce faire, laissez les écailles sur le poisson, car elles permettront de le protéger du dessèchement.
Pour écailler votre poisson sans difficulté et sans décorer la cuisine, il vous suffit d'utiliser un couteau économe. Vous aurez ainsi plaisir à constater que toutes les écailles tombent bien dans l'évier, et vous n'aurez ensuite plus qu'à ramasser le tout dans l'évier, sans en avoir mis partout !
Pour écailler votre poisson, maintenez-le fermement par la tête et grattez les écailles en partant de la queue et en remontant vers les branchies. Utilisez pour cela le couteau à beurre ou bien votre écailleur.
Les écailles vont protéger la chair du poisson durant la cuisson, évitant qu'elle se dessèche ; Il est en de même pour la tête, elle empêchera la chaleur d'entrer directement à l'intérieur du poisson et de dessécher la chaire.
La peau des filets de poissons plats, comme la dorade grise ou le bar de ligne, est délicieuse quand elle est est croustillante, un peu comme la peau d'un bon poulet rôti. Hors de question de la laisser dans un coin de l'assiette. En revanche, il faut que la peau soit bien croustillante et pas toute molle et grasse.
Pour commencer, munissez-vous d'un couteau bien affûté et d'un beau filet de poisson que vous devrez placer peau sur la planche. Incisez légèrement entre la peau et la chair et maintenez la peau avec l'index. Glissez ensuite la lame le long du filet tout en la plaquant bien sur la planche.
Faites cuire le poisson avec un petit peu d'eau. Versez ensuite l'infusion à l'oseille sur le poisson cuit. Veillez, cependant, à ce que l'infusion soit encore bouillante au moment de la verser. La réaction chimique sera immédiate car toutes les petites arêtes du poisson se dissoudront au contact de l'infusion.
Pour se faire, il faut exercer une pression avec le pouce sur l'un des côtés de l'arête centrale et soulever l'autre extrémité à l'aide d'un couteau pour qu'elle puisse se détacher de la chair et que les petites arêtes partent aussi.
La recette
400 g de poisson (carrelet, sole, cabillaud, …) sous forme de filets. 20 g de beurre. 2 cuillères à soupe bombées de farine blanche.
Le merluchon aussi est un poisson qui tient impeccablement à la cuisson , il est vendu entier mais tu peux faire lever les filets par ton poissonnier .. Le merluchon aussi est un poisson qui tient impeccablement à la cuisson , il est vendu entier mais tu peux faire lever les filets par ton poissonnier ..