Pour la réaliser, il vous faut vous équiper d'un tesson, d'une chaudière, d'une spatule et d'un feu de bois. La torréfaction doit se faire à petit feu, et sans cesser de mélanger les fèves afin d'éviter que celles-ci ne brûlent. Il faut compter environ 10 à 15 minutes, une fois la chaudière à température.
La matière grasse est extraite de la pâte de cacao par un procédé à haute pression (jusqu'à 550 kg/cm2). Le beurre est ensuite filtré pour retirer les derniers éléments solides du cacao. Le fabricant fournit le beurre de cacao sous forme liquide dans des réservoirs ou sous forme solidifiée dans des boîtes en carton.
La pâte de cacao est ce que l'on obtient par le simple pressage des fèves de cacao, les fèves (le conchage). On obtient une pâte qui va se solidifier à température ambiante.
Pour obtenir du chocolat, la pâte de cacao est mélangée, puis broyée et mixée à du sucre et du lait, pour obtenir une pâte qui devient du chocolat au lait. Le chocolat passe par plusieurs stades de température, ce qu'on appelle le tempérage.
Ce cacao en bâton s'utilise généralement pour la confection du chocolat chaud traditionnel créole. Râpez le cacao dans un lait chaud en le portant à ébullition, ajoutez y les épices de votre choix: vanille, cannelle, muscade. Vous pouvez également le parfumer d'une petite écorce de citron vert.
Broyage. Broyées et chauffées entre des cylindres d'acier, les fèves se transforment en pâte de cacao. Le pressage sépare ensuite la partie liquide, le beurre de cacao, et la partie solide, le tourteau. Le tourteau est passé à travers un tamis pour obtenir la poudre de cacao.
Les fèves de cacao sont reconnues pour leurs propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires, car elles sont très riches en polyphénols (flavonoïdes), nutriments protecteurs permettant la prévention de nombreuses maladies (maladies cardio-vasculaires, diabète, cancers, Alzheimer, Parkinson, etc.)
Le séchage naturel ou solaire : c'est le plus communément employé. Il dure de 8 à 15 jours suivant les conditions climatiques. Le séchage sur natte : primitif et utilisé seulement dans les petites exploitations. Les fèves sont étalées en couches unies sur des nattes en bambou posées sur le sol ou sur un bâti rustique.
Le processus de torréfaction permet de libérer et de développer les saveurs des fèves de cacao, cela s'appelle la réaction de Maillard. Le fait de torréfier les fèves permet aussi de séparer plus facilement les fèves de la coque.
Si vous parlez d'une tablette de chocolat 100% pâte de cacao, ça veut dire 100% pâte de cacao! Il s'agit simplement de fèves de cacao réduites en pâte. Et le beurre de cacao est compris dans la pâte de cacao. Dans certains chocolats, on ajoute en plus de la pâte de cacao du beurre de cacao pour améliorer la texture.
Une fois les cabosses récoltées, on en extrait les fèves que l'on fait fermenter, avant de les torréfier et de les broyer jusqu'à l'obtention d'une pâte liquide. Cette pâte est ensuite pressée afin d'en extraire la matière grasse, autrement dit, le beurre de cacao.
La pâte de cacao également connue sous les appellations de masse de cacao ou liqueur de cacao, est obtenue après broyage des fèves de cacao fermentées et épluchées, produites par l'arbre cacaoyer (Theobroma cacao).
Le beurre de cacao a un goût presque neutre et une très légère odeur de cacao. C'est une aide précieuse pour la pâtisserie et la cuisine qui ne donne pas le goût de chocolat aux aliments. Cette graisse comestible contient de nombreux antioxydants naturels bons pour la santé.
Beurre de karité vs beurre de cacao
La première différence entre le beurre de karité et le beurre de cacao est leur source : le beurre de cacao est extrait des fèves de cacao, tandis que le beurre de karité est extrait des noix du karité. Le cacao est une fève. Le karité est une noix.
Vous pouvez les utiliser entières, concassées, râpées, broyées ou moulues. Vous pouvez aussi les torréfier préalablement dans une poêle et les réduire en poudre pour obtenir des grués de cacao. Vous pouvez potentiellement les employer partout, mais je préfère les utiliser dans un plat cru plutôt que cuit.
La peau entourant les fèves donne de l'amertume. Une fois écosser, plonger les fèves 30 secondes dans une grande quantité d'eau bouillante. Egoutter et rafraîchir aussitôt.
Le but du séchage du cacao est de diminuer le niveau d'acidité à l'intérieur de la fève. Même si cela semble facile, il ne s'agit pas seulement de laisser le cacao sécher au soleil pendant quelques jours.
Le processus de carbonisation des cabosses vides de cacao est réalisé grâce un réacteur de pyrolyse. Les cabosses de cacao vides sont enfournées pendant 8 heures sous pression pour une combustion partielle. Le composant obtenu à la sortie du four est une matière carbonisée qui passe au compostage.
La fermentation des fèves a pour but de : - débarrasser les fèves de la pulpe mucilagineuse qui l'entoure, - tuer l'embryon et anéantir la faculté germinative des fèves pour que l'on puisse les conserver, - provoquer le développement des précurseurs d'arôme.
Les ravageurs du cacaoyer (Theobroma cacao) comptent de nombreuses espèces d'insectes. Parmi les plus nuisibles figurent les mirides, les psylles et les chenilles défoliatrices.
Poudre de cacao pour perdre du poids
De plus, la poudre de cacao améliore le métabolisme des graisses et augmente l'énergie, et donc, cet ingrédient est efficace à la fois pour la perte de graisse et la perte de poids.
AMBANJA, MADAGASCAR — L'un des meilleurs cacaos du monde, l'ingrédient principal de la sucrerie la plus appréciée sur Terre, est produit à Madagascar. Une nouvelle approche de sa production profite à l'écosystème unique du pays.