Foulez vos raisins et récupérez tout le moût dans un récipient hermétique si possible doté d'une bonde. Le moût doit ensuite fermenter durant plusieurs jours à une température de 15°. Une température plus haute ferait démarrer la fermentation.
Le processus de fermentation n'a rien de très sorcier. A ce stade, le vinificateur doit simplement verser le raisin foulé appelé aussi "moût" dans une cuve et contrôler la température. Le processus commence dès que la peau des grains de raisin est fendue et que la température dépasse 12°C.
Lors d'une première étape, le vigneron réhydrate les levures dans de l'eau à 37° C pendant une dizaine de minutes, à la dose de 20g/hl. Ensuite, il ajoute un peu de moût afin d'adapter ce levain à la température de la cuve, car les levures sont très sensibles aux écarts de température.
Conserver le jus: répartir le jus dans des sachets à fond plat et les placer au congélateur. À consommer dans les 12 mois. Dégustation: servir le jus de raisin froid avec des glaçons et un peu de citron ou de vin mousseux.
Une conservation de jus de fruits maison dans le réfrigérateur permet de mieux préserver les vitamines qu'une conservation à température ambiante. Conserver le jus de fruits frais au congélateur vous permet de le conserver plus longtemps sans vraiment altérer sa teneur en vitamines et nutriments.
L'acide citrique est un excellent conservateur naturel !
Si vous obtenez des mesures de densité qui sont stables, qui ne diminuent plus. Cela signifiera que votre fermentation primaire est bien terminée. 3) Vous pouvez également vérifier que la fermentation est arrivée à son terme en calculant le pourcentage d'atténuation lors de la fermentation.
Il y a principalement la phase vendange, le pressurage, puis la fermentation alcoolique et enfin la mise en bouteille suivie de la prise de mousse.
Concrètement, la fermentation implique de placer votre fruit dans un bocal ou un autre récipient et d'y ajouter un mélange d'eau, de sucre et de levain (comme de la levure ou du lactosérum). Le couvercle est ensuite fermé et le bocal est laissé à température ambiante entre 2 et 10 jours.
Dans un litre d'eau minérale, versez 3 cuillères à soupe de grains de kéfir de fruits, 3 cuillères à soupe de sucre blond ou brun, une figue séchée et un quartier de citron. Refermez le bocal de façon hermétique puis laissez fermenter dans un endroit à l'abri de la lumière pendant un à deux jours.
Maintenir à la bonne température
Plus la température est chaude, plus la fermentation sera rapide. Sous les 15°C, la fermentation sera très lente. Au-dessus de 30°C, la fermentation sera trop rapide et donnera de mauvais résultats.
Il y a deux grandes catégories de fermentation : la fermentation lactique (production d'acide lactique à partir de glucides) et la fermentation alcoolique (production de CO2e et d'éthanol à partir du sucre).
Pasteurisation au bain-marie
Déposer les bouteilles dans la chaudière ou la marmite en veillant à ne pas qu'elles se touchent. Remplir la chaudière ou la marmite d'eau froide jusqu'à un minimum de ¾ de la hauteur des récipients. Chauffer à feu doux jusqu'à ce que la température du jus dans les bouteilles atteigne 75°
Aussi appelé « jeune vin », le moût de raisin est le jus du fruit fraîchement broyé dans son état brut, avec les peaux, les graines et les tiges du fruit.
Pour conserver ses légumes par fermentation, on les place dans un environnement salé et sans oxygène. Ce milieu est propice à l'installation des bactéries lactiques, qui sont des bactéries bénéfiques pour l'être humain.
Elle a lieu chez des levures et des bactéries, ainsi que dans les cellules musculaires manquant d'oxygène, c'est-à-dire en conditions anaérobies.
La température de fermentation idéale se situe entre 15°C et 20°C. Atténuation moyenne, sédimentation moyenne. Bons résultats aromatiques si elle est utilisée en combinaison avec la levure S-33.
Dans un récipient en verre d'une contenance de 1 litre (jus de fruits) y mettre environ 400 g de fruits, ajoutez 600 gr d'alcool à 90°. Fermez le récipient et attendre 1 mois, de temps en temps secouez le bocal.
Fermentation ou macération
Les fruits soigneusement sélectionnés sont grossièrement broyés en prenant garde à ne pas casser les noyaux, puis directement envoyés en cuve de fermentation. Le principe : les levures contenues naturellement dans le fruit vont transformer le sucre (du fruit) en alcool.
Pour cela, le jus extrait des pommes doit être mis en tonneau ou en cuve, dans un lieu dont la température est comprise entre 10° et 15°. La fermentation commence alors grâce à l'action des levures naturelles, c'est-à-dire les micro-organismes présents dans les pommes.
Conserver ses jus : la pasteurisation.
Les jus frais doivent donc être consommés rapidement ou conservés en les pasteurisant. Tout l'art consiste à chauffer suffisamment pour conserver le jus, sans pour autant altérer le goût ou détruire toutes les vitamines.
Vous l'aurez compris, pour bien conserver vos jus de fruits, il faut les stocker à l'abri de l'air, de la chaleur et de la lumière. Le choix du récipient est également très important. Le mieux est de choisir des produits fabriqués en verre ou en acier inoxydable.
À feu doux, faire bouillir l'eau jusqu'à ce que la température atteigne 75° C. Puis, laissez quelques minutes à cette température avant de fermer la bouteille.