Astuce du chef: accélérer la marinade de votre viande rouge ou volaille. Lorsque vous souhaitez mariner une viande rouge ou volaille mais ne disposez que peu de temps: vous pouvez ajouter une pointe d'acidité à votre appareil à marinade, par exemple du citron fraîchement pressé ou vinaigre de riz.
- Un élément aromatique (herbes, épices, sauce piquante, sauce soja) pour donner de la saveur. On vous suggère également d'ajouter un élément sucré tel que du miel, du sirop d'érable ou du sucre. Cela permet d'adoucir la marinade pour que ce ne soit pas trop vinaigré, et avouons-le, le mélange sucré-salé est divin!
Les aliments en cours de marinade doivent être conservés au réfrigérateur. Les temps de marinade sont variables : Comptez environ 1 heure pour les fruits et légumes. Comptez 2 à 3 heures pour les morceaux de viande, les filets de poisson et les fruits de mer.
Rien ne vaut le sel!
Tu as peut-être déjà lu ou entendu quelquefois que le sel n'a rien à faire dans une marinade, car il rendrait la viande coriace et sèche. Effectivement, le sel retire de l'eau à tous les aliments avec lesquels il entre en contact. Ce processus est nommé osmose.
En avant ! Pour préparer une marinade, il faudra se munir de 3 types d'ingrédients : Un élément gras tel que de l'huile, du lait de coco ou encore du beurre. Un liquide acide comme un jus de citron, du vinaigre, du vin, de la moutarde ou même de la bière !
Les acides (citron, vinaigre, yaourt,….) contenus dans les marinades ont la propriété d'attendrir les chairs mais pour cela l'épaisseur des coupes doit être faible ou le temps d'action de 24 h ou plus.
Combien de temps laisser mariner les viandes ? Pour un rôti de bœuf, de porc, un rosbif de cheval, un gigot d'agneau d'un kilo ou plus, laisser mariner de 10 à 24 heures (par exemple la nuit précédant le jour de la cuisson).
Mariner vient d'eau marine c'est à dire la saumure dans laquelle, depuis l'antiquité, on conservait les aliments. Il ne s'agit plus de conservation aujourd'hui mais plutot de parfumer, donner une saveur particulière à des légumes ou des viandes. Dans le cas des fruits on emploie le terme macérer.
Pour une marinade, de l'huile de pépins de raisin
C'est une huile au goût subtil et délicat qui a la propriété de bien capter les arômes et de respecter le goût des aliments. Cela en fait une base parfaite pour une marinade aux herbes en particulier.
Pour éviter tout risque d'intoxication, il est conseillé de jeter la marinade ayant été en contact avec de la viande ou du poisson cru. Finalement, plus les aliments auront eu le temps de mariner, plus ils seront tendres et goûteux.
L'huile dans la marinade est importante à cet égard : beaucoup de molécules aromatiques sont solubles dans l'huile. Cette dernière aide donc à « extraire » les arômes de ces ingrédients et à les transférer à la viande ou au poisson.
Le lait permet à la viande de se relâcher et d'être moins ferme. Faire mariner les volailles, ou viandes, est une façon très simple de les rendre plus savoureuses, mais aussi de les attendrir et de conserver leur moelleux pendant la cuisson. Cela permet de diminuer, voire de supprimer tout dessèchement à la cuisson.
Une fois que votre marinade est faite, vous pouvez la conserver jusqu'à 7 jours au réfrigérateur, dans un contenant fermé hermétiquement.
1. Mettre un aliment dans une marinade. 2. Mettre un aliment dans la saumure pour le conserver.
C'est très facile à faire, rapide et en plus, on peut tout préparer en avance et même les congeler ! Seul impératif, utiliser des sacs congélation robustes et bien hermétiques.
Faites chauffer l'huile dans une casserole et mettez-y l'émincé de carotte, d'oignons, d'échalotes et de céleri à rissoler très légèrement, pendant 5 mn. Ajouter alors le vin, le bouquet garni, le poivre, l'ail émincé, le clou de girofle, le vinaigre et laissez cuire à petit bouillon pendant 30 mn.
Posez avec précaution la viande marinée sur les nervures au fond du plat. Positionnez-le pour qu'il soit le plus à plat possible pour éviter qu'il bouge et pour vous assurer qu'il cuise de manière uniforme. Faites-le griller pendant 4 à 6 minutes. Mettez le plat au four directement sous le gril.
Laissez mariner vos morceaux dans un vinaigre de vin mélangé à des herbes, pendant une nuit au réfrigérateur, et vous verrez ! Cela marche aussi pour la viande bouillie, type pot-au-feu : ajoutez simplement à l'eau de cuisson une cuillère à soupe de vinaigre.
Recouvrez complètement le mélange fruits-sucre d'alcool à environ 54% tel que du rhum, du cognac ou de la vodka. Refermez le pot ou le bocal et laissez macérer le tout pendant environ 6 semaines. Vérifiez régulièrement qu'il n'y a pas de petits fruits flottant à la surface, car de la moisissure pourrait se former.
Être plongé dans un liquide. Synonyme : baigner, mariner, tremper.
Sel et poivre
Le sel et le poivre sont les ingrédients les plus utilisés pour relever le goût de la viande mais ils réagissent différemment. Le sel est hydrophile, autrement dit il attire l'eau. Cependant son action est assez lente. On peut donc saler sans risque en début de cuisson.
Utilisez un contenant en verre ou des sacs plastiques. Très pratiques ces sacs de type « ziplock » scellent hermétiquement leur contenu. Ils permettent à la marinade d'enrober toute la préparation et, surtout, réduisent la quantité de marinade – et de vaisselle – nécessaire.