En créant un feu, il suffit de faire grimper la température à 255 ° C, puis de laisser redescendre à 105 ° C, tout en laissant la fumée envelopper le fumoir pendant plusieurs heures.
La vapeur d'eau permet à la fumée de pénétrer plus facilement dans les aliments. Avec un fumoir à eau, vous obtenez une viande plus tendre, juteuse et fumée.
Pour fumer du bacon, des viandes séchées, de la charcuterie, on fume à environ 70-80°C. Pour fumer à chaud du poisson, des viandes et notamment le brisket ou le porc effiloché, on fume entre 110 et 130°C. Il existe également le fumage à haute température pour la volaille ou les légumes qui se fait entre 175 et 190°C.
Comment allumer la sciure ? La sciure pour fumoir peut s'allumer avec une simple allumette, un chalumeau ou un briquet mais le plus pratique et le plus efficace reste quand même le bâtonnet allume sciure à planter dans la sciure.
Le principe du fumoir c'est de faire cuire les aliments dans un endroit clos pour générer la température idéale pour la cuisson. Cependant, il est aussi possible de changer la température du fumoir grâce à l'utilisation des clapets d'aération. Ce système permet aussitôt de gérer le générateur du fumoir.
Le fumage proprement dit s'effectue à moins de 30°C. Entre 20 et 25°C, c'est idéal mais vous n'êtes pas au degré près. Il faut juste éviter de cuire. Fumer à température douce a l'avantage de fluidifier les graisses ce qui va favoriser la migration des saveurs au cœur de votre produit.
Une cuisson unique à la chaleur et à la fumée
Le processus évite de brûler l'aliment. La combustion lente du bois permet en effet une cuisson à cœur de l'aliment. Enfin, pendant le fumage, les aliments s'imprègnent lentement du goût de la fumée. La saveur de l'aliment fumé varie d'ailleurs selon le type de bois choisi.
Le plus souvent les problèmes ne viennent pas du générateur mais de la sciure. Tout d'abord, il faut avoir un serpentin qui soit vraiment clean. C'est a dire que suite a une session de fumage à froid, il va y avoir le résidu de la combustion (cendres) qui peut boucher les trous.
Le processus de fumage de la viande consiste à cuire lentement la viande entre 15°C et 100°C (selon le type de fumage, à chaud ou à froid) tout en l'exposant à la fumée d'un feu de bois. Cette exposition à la fumée confère à la viande une saveur distincte qui ne ressemble à aucune autre méthode de cuisson.
Comment procéder pour fumer son saumon ? Le fumage se pratique par temps plutôt froid en hiver, ou une nuit d'automne ou de printemps, à une température extérieure idéale de 4 °C. Pour fumer un saumon, on utilise essentiellement la sciure de bois de hêtre ou de chêne qui est posée sur les braises bien rouges.
Fumage à froid de vos saucisses
Allumez votre fumoir avec de la sciure de hêtre mélangée avec des baies de genièvre. Placez vos saucisses suspendues dans votre fumoir. La température doit être de 25 à 30 °C. Temps de fumaison : 12 à 14 heures.
Le fumage à chaud consiste à cuire et fumer en même temps à l'aide d'une fumé chaude, obtenue par des copeaux de bois ou dans certain cas des morceaux de bois pour les gros fumoirs, ce qui permet de garder le fumoir à une température comprise entre 40 °C et 100°C.
Toute la graisse des aliments qui coulent s'accumulera au fond du fumoir. Même si beaucoup de déchets peuvent s'accumuler après une seule fumée, il est en fait assez facile à nettoyer. Utilisez simplement un grattoir et une brosse à récurer avec de l'eau savonneuse.
La viande au barbecue n'est pas excellente pour la santé, personne ne l'ignore. La fumée du bois ou du charbon de bois contient des substances hautement nocives.
Laissez fumer sans fermer complètement l'évent pour éviter la condensation dans le fumoir.
En vérifiant le thermomètre, le fumoir doit monter à une température interne comprise entre 20 et 28 °C au maximum pour ne pas que les filets de poisson ne cuisent. Pas question donc de les brûler ou les griller, mais bel et bien de faire fumer le poisson à basse-température tout en le gardant bien moelleux.
On utilise généralement la saumure sèche pour les produits qui seront fumés à froid et la saumure liquide pour ceux qui seront fumés à chaud. Frotter l'aliment sur chaque face avec la saumure, le placer dans un plat ou dans un bac alimentaire, peau en dessous, le couvrir du reste de saumure et le réserver au frais.
Quelles viandes et quels poissons fumer ? Un fumoir allumé, pour ainsi dire, accepte tout dans la chambre de cuisson : des filets de saumon, avec ou sans arêtes, des maquereaux, des saucisses au poivre, des saucissons à l'ail, de la volaille, des grillades, du lard… Et même, du foie-gras, des crevettes et des huitres.
Le fumoir à bois traditionnel est le fumoir qui permet d'obtenir la viande la plus parfumée. Le combustible employé est du bois, de différentes qualités sélectionnées selon la saveur recherchée.
Ainsi, si votre fumée ne s'évacue pas correctement, le problème peut venir de 3 différents points : Mauvaises dimensions du conduit : un conduit trop petit fait stagner la fumée et provoque son refoulement. Faîtage trop bas : une sortie de toit doit dépasser le faîtage de 40 cm au minimum (selon l'arrêté DTU 24.1).
Le fumage à froid demande une température constamment en dessous de 30°C. De cette façon, le produit reste cru. Cette technique a été créée pour la conservation, mais on l'utilise aujourd'hui pour le goût subtil qu'elle donne aux aliments.
Choisir le bon fumoir
Fumoirs en céramique (comme le Big Green Egg) Ces fumoirs sont parfaits pour les débutants car ils utilisent le charbon de bois comme source principale de combustible, ce qui signifie qu'il est beaucoup plus facile de maintenir une température constante.
La première technique est de jouer/d'obstruer avec la cheminée pour que le flux d'air soit bon et réduire la température dans le fumoir.
La température interne du fumoir ne dépasse pas 30°C. Idéalement, elle est maintenue entre 15°C et 20°C. Pour réussir cette prouesse, il est essentiel de choisir le bon combustible : la sciure de bois de fumage. La météo joue un rôle également, le fumage à froid se pratique d'abord en automne ou en hiver.
Pour pouvoir fumer à froid, il y a quelques éléments essentiels qui doivent être respectés. Tout d'abord, la température extérieure doit être entre 0 et 10 °C. Ceci est important, parce que bien qu'on n'allume pas le BBQ pour fumer à froid, il doit quand même y avoir une certaine chaleur à l'entour de celui-ci.