Au moment de préparer vos glaçons, pensez à utiliser de l'eau bouillante ou, du moins, très chaude, plutôt que de la simple eau du robinet. D'abord, la glace prendra plus vite sous l'effet du paradoxe Mpemba, et puis elle aura tendance à fondre plus lentement.
La glace qui ne fond pas, créée par erreur
Eh bien, c'est grâce aux fraises, ou plutôt : au polyphénol, une molécule extraite de ces fruits. Cette dernière permet de "souder" la matière grasse et l'eau ensemble, et donc de permettre à la glace de garder sa forme plus longtemps.
Préférez donc la banquette arrière ou avant de votre véhicule pour éviter qu'elle ne fonde et n'hésitez pas à faire fonctionner la climatisation pour garder vos glaçons bien froids durant leur transport.
Les chercheurs évoquent d'autres idées : utiliser des canons à neige pour stabiliser les glaciers, bâtir un mur sous-marin pour réduire le contact entre glace et eaux chaudes, pomper le CO2 des eaux de surface pour le rejeter en profondeur et bien d'autres.
La température de conservation des glaces doit être inférieure ou égale à – 18° C. Les glaces en cornet, les bâtonnets, etc., présentés en vue de leur consommation immédiate, peuvent être stockés à la température de service qui ne doit, en aucun cas, être supérieure à – 10° C.
Mais n'y a-t-il pas une astuce pour que glaces et sorbets restent malléables ? En vérité, il y en a plusieurs ! Par exemple : Ajouter un blanc d'oeuf (ou deux) monté en neige, ils permettent d'incorporer de l'air dans la glace, et ainsi d'obtenir une texture souple et onctueuse.
Les crèmes glacées peuvent ramollir lorsque la température dans le congélateur est supérieur à – 20 ℃ (-4℉), ou lorsque la porte de ce dernier est ouverte trop fréquemment.
Si le glaçon possède une température supérieure au nouveau point de fusion, il fond. Par exemple, si la glace sur le trottoir est à -5°C, et qu'en ajoutant le sel, sa température de fusion passe de 0°C à -6°C… elle fond comme neige au soleil!
Un stabilisateur est un produit indispensable pour empêcher la cristallisation de la glace et du sorbet. De plus, il permet de garder l'onctuosité des crèmes glacées lors de sa conservation dans un congélateur.
Pourquoi ? La banquise est déjà dans l'eau, quand elle fond cela ne change rien au niveau des mers. Mais les glaciers, les calottes polaires, sont composés d'eau qui s'est solidifiée en dehors des océans. Donc quand ils fondent, cela fait directement monter les eaux.
La dissipation ou l'échange de chaleur entre le glaçon et l'environnement se fait par l'intermédiaire des molécules directement en contact avec le glaçon, donc l'eau dans un cas et les molécules d'azote et d'oxygène de l'air dans l'autre cas.
L'ajout d'un blanc d'œuf monté en neige dans votre préparation permettra à votre sorbet ou à votre crème glacée de gagner en onctuosité. Si vous optez pour un sorbet, pensez à verser un peu de jus de citron dans votre mélange : les parfums des fruits seront exaltés et les arômes seront plus intenses.
Les jaunes d'oeufs
Les jaunes jouent le rôle d'émulsifiant. L'action émulsifiante des jaunes d'œufs permet un parfait mélange de l'eau (provenant du lait) et des matières grasses. La crème glacée est ainsi plus onctueuse, plus dense, et elle fond moins rapidement.
Ajoutez environ 40g de lait en poudre pour 1 litre de lait. Vous augmentez ainsi la matière sèche, ce qui réduit la quantité d'eau libre et rend la glace plus onctueuse.
Observez la couleur de la glace
Une glace bleue et transparente sera plus résistante. La glace blanche peut être solide selon sa densité, mais il est préférable de ne pas prendre de risque. La glace grise, quant à elle, doit être considérée comme dangereuse puisqu'elle contient habituellement de l'eau suite à un dégel.
Conseil d'utilisation : 3 à 4 g pour 1 L de crème glacée à préparer. Mélanger le Stab 2000 à votre sucre avant de réaliser votre glace. Verser ce prémélange dans la totalité du lait en remuant. Laisser reposer 15 min minimum (pour permettre la maturation (gonflement) de la crème glacée).
Ajouter un blanc d'oeuf (ou deux) monté en neige, ils permettent d'incorporer de l'air dans la glace, et ainsi d'obtenir une texture souple et onctueuse. De la même manière, fouettez bien votre préparation.
Le sel provoque un abaissement de la température de congélation. Quand la température descend en dessous de 0°C, l'eau salée reste liquide. Ce mélange mouille la neige qui tombe et la fait fondre. Cette technique est utilisable jusqu'à des températures ambiantes de -10°C environ.
Quand un glaçon fond dans un verre, il y a fusion. Quand de l'eau est placée dans un congélateur, l'eau se solidifie en glace : il y a solidification.
Petite astuce de conservation : vous pouvez placer un film de plastique sur la glace juste sous le couvercle. Cela évitera que l'air ne circule entre la glace et le couvercle !
Dans la partie basse de ton congélateur : ranger les desserts. Enfin, tu peux mettre dans le tiroir du bas les glaces, les fruits, le pain, les gâteaux et les viennoiseries.
Les cristaux de glace s'expliquent aussi par la présence de molécules d'eau libre, qui se cristallisent. L'eau libre, c'est de l'eau qui n'est pas liée à d'autres molécules, c'est-à-dire dans laquelle il n'y a par exemple pas de sucre dissous.
Ajouter du jus de citron à la pulpe de pomme ou de poire pour éviter l'oxydation.
De la même façon, à la place de l'eau, vous pouvez utiliser du jus de citron ou d'orange, pour donner à votre sorbet une pointe de gourmande acidité.