Le salage. La première étape importante du processus de fumage. Dans un saladier, mélanger du sel et du sucre. Prévoyez, pour les poissons blancs, entre 40 et 50 grammes de sel et entre 10 et 12 grammes de sucre par kilos de poisson, afin d'obtenir un ratio de 3/4 sel, 1/4 sucre.
La méthode traditionnelle pour saler les jambons consiste à frotter le jambon avec du gros sel puis le laisser un certain nombre de jours par kilo dans le sel (environ 1,5 jour par kilo, soit une quinzaine de jours pour une cuisse de 10 kilos).
Le salage au sel sec est la méthode la plus ancienne et la plus simple pour conserver les aliments. Elle consiste à immerger une denrée périssable avec du gros sel, puis à la laisser reposer dans un récipient pendant plusieurs jours. Le sel va extraire l'eau des aliments.
Le salage
Techniquement, avant d'être fumés à chaud, les filets de saumon frais doivent être salés par saumurage à sec et au sel fin ou par salage direct avec du gros sel à raison de 30 à 35 gr/kg. Le salage, qui dure plusieurs heures, améliore la pénétration des fumées et, de ce fait, des saveurs.
Gros sel et sel fin se prêtent aisément à cette pratique, les associations suivantes vous guideront dans vos choix. Le sel fumé permet de parfumer de nombreux plats. Sommaire : Le sel fumé
En moyenne, comptez 200 g de sel par litre pour faire de la truite fumée. Puis, plongez vos truites à l'intérieur et maintenez-les avec un poids pour qu'elles soient complètement immergées. Patientez pendant 4 à 8 heures afin que l'œil des poissons devienne complètement blanc.
Le sel Salish, un sel aux arômes intenses
Au nez, ce sel possède un parfum puissant et très fumé, lui conférant une odeur irrésistible et surprenante de forêt ou encore de feu de cheminée. L'odeur du sel fumé des Salish éveille ainsi la nostalgie des longues soirées d'hiver au coin du feu.
Les conditions du fumage à froid des aliments
Choisissez une sciure de bois saine et bien sèche. Maintenez une température de 25 °C maximum dans le fumoir pour éviter les bactéries. Vérifiez la température extérieure : elle ne doit pas excéder 25 °C.
Laissez fumer sans fermer complètement l'évent pour éviter la condensation dans le fumoir.
Il suffit d'enfiler les poissons préalablement salés et séchés sur une tige métallique et de les disposer appuyés sur une grosse bûche et une autre tige métallique. N'étant pas couverts comme dans un fumoir, ils mettront plus de temps à être fumés, mais le résultat est satisfaisant.
Le sucre sert à combattre le goût salé et à fournir de l'énergie aux bactéries qui transforment le salpêtre, composé de nitrates, en nitrites. Ceci a pour conséquence de rosir la viande qui serait sinon d'un gris peu appétissant. La salaison est souvent suivie d'un autre traitement, comme le fumage ou le séchage.
Temps moyen de fumage pour le saumon :
- pour un filet de 500 g, il faut 1 heure de salage au sel fin, pas besoin de dessaler, fumage : environ 1h30. - pour un filet de 1 kg, il faut 2 heures de salage au sel fin, pas besoin de dessaler, fumage, environ 2h30.
Pour le temps de salage on compte en général 1 jour par cm d'épaisseur + 1 jour. Soit pour un filet de porc de 10 cm d'épaisseur (5 cm de rayon) : 5 jours + 1 soit 6 jours au sel.
Laissez chauffer 45 minutes à une heure votre fumoir. Placez le jambon suspendu ou à plat sur une grande grille et regarnissez bien de sciure. Laissez cuire pendant 3 heures dans votre fumoir. Pensez à remettre régulièrement de la sciure afin de ne pas en manquer dans le fumoir.
Le fumage proprement dit s'effectue à moins de 30°C. Entre 20 et 25°C, c'est idéal mais vous n'êtes pas au degré près. Il faut juste éviter de cuire. Fumer à température douce a l'avantage de fluidifier les graisses ce qui va favoriser la migration des saveurs au cœur de votre produit.
FUMAGE. Une fois que le jambon est prêt à être fumé, allumez votre fumoir à froid à environ 30°C. Nous vous conseillons d'utiliser du bois de chêne, de pommier ou de cerisier. En fonction de la taille de votre morceau, le fumage prendra entre 24 et 48h.
Il consiste à exposer les aliments à de la fumée froide pour les fumer sans les cuire. La température du fumoir est comprise entre 20° et 30°C maximum. C'est le mode de fumage traditionnel utilisé en France pour fumer le saumon, le magret ou le filet mignon.
En créant un feu, il suffit de faire grimper la température à 255 ° C, puis de laisser redescendre à 105 ° C, tout en laissant la fumée envelopper le fumoir pendant plusieurs heures.
Toute la graisse des aliments qui coulent s'accumulera au fond du fumoir. Même si beaucoup de déchets peuvent s'accumuler après une seule fumée, il est en fait assez facile à nettoyer. Utilisez simplement un grattoir et une brosse à récurer avec de l'eau savonneuse.
Le processus de fumage de la viande consiste à cuire lentement la viande entre 15°C et 100°C (selon le type de fumage, à chaud ou à froid) tout en l'exposant à la fumée d'un feu de bois. Cette exposition à la fumée confère à la viande une saveur distincte qui ne ressemble à aucune autre méthode de cuisson.
Pour fumer du bacon, des viandes séchées, de la charcuterie, on fume à environ 70-80°C. Pour fumer à chaud du poisson, des viandes et notamment le brisket ou le porc effiloché, on fume entre 110 et 130°C. Il existe également le fumage à haute température pour la volaille ou les légumes qui se fait entre 175 et 190°C.
Passé 70 ans, sauf avis médical, il ne faut pas supprimer le sel. Si on a une tension artérielle limite, un petit surpoids et un peu d'ostéoporose, on va juste modérer sa consommation. Bannir le sel en pensant bien faire, c'est mettre sa santé en danger.
Pourquoi consommer du sel est-il important pour la santé ? Le sodium joue un rôle déterminant dans le maintien de l'équilibre hydrique entre l'intérieur et l'extérieur des cellules. Ce maintien est essentiel pour les transmissions nerveuses et les contractions musculaires.