La viande de cerf est très polyvalente et peut s'apprêter de différentes façons. Les morceaux de viande peuvent être rôtis (poêler puis cuisson au four), grillés, sautés, braisés ou encore servis en ragoût.
Il est recommandé de consommer la viande de cerf rouge saignante ou rosée afin de lui conserver tendreté et saveur. Toujours saisir à feu vif pour emprisonner la saveur.
Son goût est très semblable à celui de la viande bovine mais avec un léger goût de gibier. De surcroît, la viande de cerf est riche en phosphore, en potassium et en fer mais pauvre en sodium.
Traditionnellement, les pavés de cerf sont préparés en sauce au vin et accompagnés de légumes. Comme les pavés de boeuf, on peut toutefois les agrémenter de différentes sauces ou les servir simplement avec des frites.
Vous aimez le gibier mais son goût est parfois trop fort ? Pour atténuer le goût du gibier, pensez au bicarbonate de sodium ! Pour adoucir le goût trop prononcé d'un gibier, tel que le sanglier, ajoutez 1 cuillère à café de bicarbonate de soude dans l'eau de cuisson.
Voici notre astuce la plus insolite : se servir de bicarbonate de soude pour attendrir la viande ! Ici, le bicarbonate va être utilisé comme abrasif pour adoucir la viande. Saupoudrez-en sur votre morceaux (vous pouvez ajouter de l'eau si vous le souhaitez) et laissez le tout mariner au réfrigérateur pendant 2 heures.
Parmi la grande diversité du gibier, les viandes les plus consommées sont le cerf, la biche, le sanglier, le marcassin, et le faisan. Le cerf : Un cerf peut peser jusqu'à 200 kg. Plus l'animal est vieux et plus la viande est dure et aura besoin d'être marinée pour être attendrie.
La biche se déguste saignante ou rosée. Barbecue : Laissez mariner votre biche dans de l'huile d'olive, du vin rouge et des échalotes avec une branche de romarin et du poivre. Placez-la au réfrigérateur pendant 4 heures au moins. Puis, retirez la viande de la marinade et tranchez-la.
Le chevreuil: petit, tendre et délicat
Le chevreuil a beaucoup d'amateurs, et pas seulement en raison de son goût. La chair du chevreuil a certes un goût de gibier indéniable, mais celui-ci n'est pas aussi fort que celui du cerf.
En France, c'est dans les massifs forestiers de basse altitude et de plaine que vous aurez le plus de chance de trouver des mues car c'est dans ces zones que vivent les populations de cerfs les plus denses.
Le chevreuil
La viande de chevreuil est généralement de couleur grise avec un goût assez neutre, mais elle a l'avantage d'avoir une chair très tendre, savoureuse et sans graisse.
Le chevreuil s'apprécie quand il est rosé à l'intérieur et doré à l'extérieur. 2 à 5 minutes sont suffisantes pour une cuisson sauté à la poêle. Au four, pour un filet mignon préalablement saisi à la poêle, il ne faut pas excéder 7 minutes. Pour les amateurs de viande saignante, pas plus de 4 minutes suffisent.
La biche requiert une cuisson rapide, car sa chair est tendre et le goût est très doux. Elle s'associe aux champignons, aux légumes et aux fruits rouges. Le chevreuil est une viande nourrissante, mais peu calorique.
Les morceaux de biche ou de cerf les plus appréciés sont les filets et les cuissots appelés aussi gigues et sont cuisinés rôtis. Les morceaux de la partie avant comme l'épaule seront traités en ragoût.
La biche se marie parfaitement avec du vin rouge sec comme un bon Saint-Joseph rouge, un Crozes-Hermitage rouge, un Gevrey-Chambertin premier cru Lavaut Saint-Jacques, un Saint-Emilion grand cru Grand cru classé ou encore un Vacqueyras rouge.
C'est une viande de caractère avec un goût plus prononcé que les autres viandes car elle provient d'animaux sauvages (dans le cas de gibier sauvage). Leur alimentation est différente car il se nourrit de vers de terre, de champignons, de noix, de glands, d'herbes variées et de baies.
Une marinade pour gibier bien préparée permet de parfumer à cœur votre viande tout en rééquilibrant aussi les arômes du gibier qui sont parfois très présents. Ensuite, la seconde raison pour laquelle une marinade est indispensable est la tendreté de la viande.
- Le vinaigre : grâce à ses substances nutritives et sa nature acide, il « desserre » les fibres de la viande. Laissez mariner vos morceaux dans un vinaigre de vin mélangé à des herbes, pendant une nuit au réfrigérateur, et vous verrez !
Le filet de bœuf, le tournedos ou le chateaubriand : assurément le morceau le plus tendre du bœuf, même si ce n'est pas nécessairement le plus goûteux. Le faux-filet : tendre et moelleux, il est d'autant plus goûteux que l'os y est présent.
Taper sur la viande avec un attendrisseur
Vous pouvez incisez les viandes pour les attendrir. Mais vous pouvez aussi et surtout les marteler avec l'ustensile de cuisine adapté : l'attendrisseur, qui va briser les fibres musculaires de la viande, et donc l'assouplir.