Cuisson. Poêlez les couteaux dégorgés à vif dans un large faitout et déglacez-les avec un trait de jus de citron ou de vin blanc. Jetez les couteaux qui refuseraient de s'ouvrir à la cuisson. Une fois cuits, les couteaux peuvent être également ouverts et gratinés au four.
Quelle partie du couteau de mer se mange ? Avant de cuisiner vos couteaux de mer, retirez simplement l'intestin (partie noire). Tout le reste se mange, sauf bien sûr la coquille.
Ils peuvent être dégustés aussi bien crus que cuits et se cuisinent facilement à la manière des moules.
J'ai été un peu surprise du goût des couteaux, car ces petites bêtes m'ont paru assez fortes en goût, bien plus près de la seiche et du calamar que des moules en fait.
1) Décortiquer le couteau
La première méthode, de loin la plus simple, consiste à extraire le couteau de sa coquille puis l'enfiler sur une aiguille avant de le ficeler avec du fil de latex. Enfilez ensuite votre "rôti" de couteau sur l'hameçon comme vous le feriez avec un ver.
Sur les étals, un bon couteau se reconnaît à une coquille formée de deux parties droites bien fermées, masquant la chair du coquillage. Seul un fin liseré beige doit apparaître. Le pied qui se rétracte lorsque vous le touchez est le signe infaillible d'une fraîcheur incontestable.
Sur les étals, la coquille formée de deux parties droites doit être fermée, masquant la chair du coquillage. Seul, un fin liséré beige doit apparaître. Le pied qui se rétracte dès que vous le touchez est le signe d'une fraîcheur incontestable.
Pour dénicher le couteau, il est préférable d'attendre les jours de grandes marées au moment de la marée dite morte-eau, lorsque la mer se retire. Il est possible de le pêcher toute l'année.
Les coques, les couteaux, les palourdes et les bulots font partie des coquillages frais qui sont souvent encore pleins de sable quand on les achète. Pour les faire dégorger, c'est assez simple : il faut les laisser tremper dans de l'eau salée pendant au moins 2 heures et remuer de temps en temps.
Solen rostriformis Dunker, 1862.
Conservation et congelation
Les couteaux peuvent être congelés et la chair reste ferme après décongélation.
Les couteaux ou Solen (Ensis spp) vivent dans le sable en creusant un trou d'environ 80 cm de profondeur. Très coriaces, ils tiennent très bien à l'hameçon et peuvent faire l'objet de lancers appuyés. Le couteau est un coquillage bivalve relativement courant sur les côtes françaises.
Certains coquillages se déplacent dans le sédiment. Ils s'enfouissent plus ou moins profondément. Le couteau, par exemple, peut s'enfoncer à plus d'un mètre de profondeur. Pour s'enfoncer il utilise son pied qui peut s'étendre très loin hors de sa coquille.
Une solution simple et efficace pour limiter le ramollissement des couteaux est de leur faire perdre de l'eau avant de les congeler. Vous pouvez pour cela les laisser au réfrigérateur 24 à 48h, ce qui devrait les assécher un peu. Enroulez ensuite les couteaux dans du film plastique alimentaire puis congelez le tout.
Puisque la concentration en sel devient trop élevée, le couteau sort de son trou pour échapper à ce milieu devenu hostile. Il faut ensuite le saisir avant qu'il ne replonge dans le sable.
1 – Le homard
Il est très recherché pour sa chair fine et ferme, délicate et raffinée. Il peut être pêché à pied, toute l'année. Il vit dans les zones rocheuses qui se découvrent à marée basse, sur des plateaux constitués de cailloux et de sable. Il se cache dans un trou sous de gros rochers, posés sur le sable.
Biologie de l'espèce
Les couteaux habitent la région mi-intertidale de la plage jusqu'à des profondeurs subtidales de 20 m.
Lame ouverte, frottez la lame de votre OPINEL avec une éponge humidifiée à l'eau tiède et du liquide vaisselle. Rincez votre éponge à l'eau tiède puis essuyez à nouveau la lame pour enlever les résidus. Séchez immédiatement la lame avec un torchon sec et doux.
Le citron : remplir un bocal de jus de citron pur, plonger la lame du couteau dedans et laisser agir quelques minutes. L'acide citrique va enlever la rouille et redonner toute sa brillance à la lame. Le vinaigre blanc : il convient de chauffer légèrement le vinaigre blanc pour optimiser encore plus son action.
Huîtres, palourdes et coques
Ils ont bien un système nerveux mais celui-ci n'est constitué que d'un réseau de nerfs et de paires de ganglions. Il est donc très peu probable que ces coquillages ressentent de la douleur ou du moins, une douleur comparable à la nôtre ou à celle des vertébrés.
Conservation. Le couteau est fragile et doit être vendu le jour de sa pêche. Une fois à la maison, il doit être conservé au réfrigérateur dans un linge humide et consommé dans les 48 heures.
Une fois ouverte, touchez la collerette noire de l'huître avec votre couteau ou versez quelques gouttes de jus de citron. Si elle est vivante, l'huître se rétracte au contact. Vérifiez l'odeur de l'huître. L'huître doit sentir bon la mer.