Est-ce nécessaire de faire tout ça? Pas du tout. En fait, le nettoyage est purement une question de goût. Nettoyer un poisson permet entre autres d'en faciliter la consommation une fois dans l'assiette ou encore de rendre plus attrayant un mets qui rebute parfois certains convives.
Les poissons
En revanche, passez-les sous l'eau froide s'ils n'ont pas été lavés et qu'ils étaient placés sur la glace. Comme les viandes, les poissons peuvent facilement propager les bactéries qu'ils contiennent dans votre cuisine. Il n'est donc pas nécessaire de les passer à l'eau pour les rincer.
Nettoyer : Couper toutes les nageoires à l'aide de ciseaux de cuisine. Tenir le poisson par la queue et grattez de la queue vers la tête pour ôter toutes les écailles. Rincer abondamment à l'eau froide pour s'assurer qu'il ne reste pas d'écaille.
Les filets et les darnes
Vous n'avez pas besoin de les laver. Pire, ils perdraient leur goût. En revanche, si vous avez choisi des filets déjà levés et disposés sur de la glace, rincez-les sous l'eau froide et séchez-les bien avant cuisson.
Vider son poisson, un impératif fraîcheur
Avant de cuisiner, mieux vaut le vider et ce, pour deux raisons majeures. La première tient au goût. Les viscères peuvent gâcher le goût subtil de la chair délicate du poisson. Au-delà de cet impératif, le plat est censé être attrayant pour vos convives.
Pour éviter que la chair délicate du poisson ne s'émiette trop, recouvrez-le entièrement de sel de mer avant la cuisson. Puis laissez-le reposer pendant une vingtaine de minutes avant de le rincer soigneusement à l'eau claire.
Coupez la tête avec un couteau aiguisé. Incisez en ligne droite le long de l'arête centrale, de la tête jusqu'à la queue. Insérez la pointe de votre couteau sous la chair du côté où vous avez coupé la tête. Tenez votre couteau à plat contre les arêtes et détachez le filet dans un mouvement de « raclage ».
Afin d'obtenir un filet de saumon prêt pour un fumage à froid il est nécessaire de le rincer à l'eau froide. Cette étape permet de retirer entièrement votre mélange afin de ne pas donner un goût trop saler à votre filet.
Enlevez la peau du saumon et posez le filet à plat sur une planche. Ensuite, insérez la lame entre la chair et la peau. Tirez fermement sur la peau et faites glisser le couteau en faisant des mouvements de va-et-vient. Lorsqu'il n'y a plus de peau, vous pouvez dégraisser les filets.
Comment faire
À l'aide d'un linge propre, tenez la peau de la queue pour éviter qu'elle ne glisse. En utilisant le tranchant de la main, glissez votre main sur la peau pour détacher complètement la chair. Retirez la partie du ventre pour obtenir de beaux filets.
Astuce n°1 : on utilise du citron contre l'odeur de poisson
Puis, on fait chauffer le four quelques minutes à haute température (environ 200° C). L'odeur de citron va neutraliser celle du poisson durablement. On en profite pour effectuer un nettoyage complet du four !
L'eau de javel. L'eau de javel, de l'hypochlorite de sodium NaClO, c'est un excellent désinfectant, c'est surement l'un des plus efficace et populaire encore disponible et en vente libre. Utilisez seulement de l'eau de javel sans aucun additif. Ce produit se conserve à l'abri de la lumière et seulement quelques mois.
L'odeur du vinaigre se dissipe très rapidement. Si vous avez fait du poisson au four, vous pouvez mettre un citron coupé en deux sur la plaque à mi-hauteur et le faire chauffer à haute température.
Les marchés aux poissons ferment le dimanche, pour la tradition du repos dominical. Cela signifie que les restaurateurs doivent s'approvisionner les jours précédents. Si vous commandez un poisson au restaurant le lundi, il aura surement été surgelé et ne sera pas frais.
Viande et volaille
Même en lavant la viande ou la volaille plusieurs fois, il est impossible de se débarrasser de certaines bactéries. La seule façon de s'assurer que la viande ou la volaille est propre à la consommation est de la cuire jusqu'à ce qu'elle atteigne une température interne appropriée.
Le sel permet de traiter et d'éliminer rapidement la plupart des parasites et maladies externes de vos poissons (maladie des points blancs, champignons, mousses, nécroses des nageoires, plaies, etc…) Il permet également d'annihiler la toxicité des nitrites.
Comme l'explique Steven Wong , poissonnier et expert en saumon chez Seafood de Norvège, pour le site Real Simple « vous pouvez tout à fait manger la peau du saumon. Elle présente la plus forte concentration d'oméga-3, en plus d'être une excellente source de vitamine D et de vitamine B ».
Quel accompagnement pour un pavé de saumon ? : la plupart du temps, le pavé de saumon s'accompagne de riz. Vous pouvez choisir du riz basmati, du risotto aux champignons, du riz brun ou du riz sauvage, et préparer une sauce à l'aneth, au citron ou au beurre blanc.
Le mieux est de sentir le saumon cru pour voir s'il a une mauvaise odeur. S'il a une odeur pénétrante, de poisson ou d'ammoniaque, il est probablement mauvais. Le saumon frais devrait avoir une odeur très douce. Un signe de poisson cru avarié est une peau blanche et translucide à la surface.
Avec ou sans peau, telle est la question!
Si on décide de la conserver, il suffit de bien la nettoyer avant de la faire cuire. Doit-on cuire côté peau ou côté chair? Les deux sont faisables!
Dans une poêle à froid, versez un filet d'huile d'olive et déposez la feuille de papier sulfurisé par-dessus. Arrosez aussi l'autre face d'un filet d'huile d'olive. Salez le poisson uniquement côté chair et toujours à froid, déposez le filet salé côté peau sur le papier sulfurisé huilé.
Améliorer le goût du poisson surgelé
Un truc qui marche remarquablement bien : faire dégeler le poisson en le faisant tremper dans un bol de lait. Il reprendra son goût de « fraichement pêché » et il n'y aura aucun arrière-goût!
Si vous consommez le poisson rapidement, au maximum dans les 48h, il faut le placer dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur. Cette zone où la température doit être comprise entre 0° et 4° est en général signalée par un logo, ou le plus souvent comprise entre deux flèches.
- Faire brûler de l'écorce d'orange ou de citron : une agréable odeur d'agrumes se dégagera dans votre cuisine. - Faire bouillir du vinaigre blanc avec de l'eau : l'odeur du mélange camouflera l'odeur de poisson dans la cuisine et partout dans la maison. - Ajouter un morceau de gingembre frais dans le plat de cuisson.
Enlever l'odeur de poisson
Faites bouillir de l'eau et ajoutez la cannelle qui éliminera la mauvaise odeur de poisson. Redoutable, le vinaigre blanc en ébullition enlèvera toutes vos odeurs de poisson dans la maison. Faites simplement bouillir du vinaigre et laissez les vapeurs faire le reste.