Le sébaste est pêché dans les zones suivantes : Mers de Norvège, Ouest Ecosse, Islande et Féroé, Mer du Nord.
Comme ce poisson apprécie les fonds rocheux et vit en eau froide à tempérée, entre zéro et vingt degrés, on le retrouve dans l'océan Atlantique et Pacifique.
Description de l'espèce
Le sébaste est également connu sous le nom de perche rose, bien qu'il ne fasse pas partie de la famille des perches. Le corps est court, la tête grosse et la bouche très grande. La nageoire dorsale porte des épines courtes sur les trois quarts de sa longueur puis des rayons mous.
Le sébaste est souvent appelé rascasse du fait de sa ressemblance avec cet autre poisson. Outre sa couleur vive, la dorade sébaste se distingue par de grands yeux, une protubérance osseuse sur la mâchoire inférieure et des épines osseuses disposées en éventail sur la joue et le pourtour de l'opercule.
La dorade-sébaste contient beaucoup de protéines de haute valeur (env. 19 g par 100g), environ 4g de graisses par 100g – surtout des graisses non-saturées, favorable au cœur et au système circulatoire – et est une source de vitamine A, propice à la peau, les yeux, la croissance et la résistance.
Le sébaste a une chair humide et ses filets de texture modérément ferme, sont maigres, succulents et friables. Il a une saveur délicate et légèrement sucrée qui s'agrémente bien à une variété de sauces.
Les filets de dorade Sébaste avec peau surgelés (Nom scientifique : Sebastes norvegicus) sont pêchés en Atlantique Nord-Est. La dorade Sébaste est un poisson maigre à la chair blanche, ferme et juteuse qui possède un léger goût de noix. Elle est souvent conseillée dans le cadre de régimes alimentaires.
1. Dorade grise, poisson des côtes de France. Synonyme : canthare, cantre, daurade grise, griset.
Le bar offre une chair ferme et goûteuse à souhait. Mais la dorade est tout aussi excellente. Sa chair blanche et maigre est délicate et fait le bonheur de tous les amateurs de poissons. Il n'y a donc pas de poisson meilleur l'un que l'autre quand il s'agit de bar ou de dorade.
Faire chauffer une poêle en fonte à feu élevé. Ajouter l'huile d'olive. Quand l'huile est chaude, placer le sébaste sur la poêle côté poisson. Cuire le poisson jusqu'à ce que les côtés commencent à colorer.
Sous-embr. Le bar commun ou bar européen (Dicentrarchus labrax), surnommé loup ou perche de mer, est une espèce de poissons principalement marins qui entrent parfois en eau saumâtre et en eau douce, appartenant à la famille des moronidés.
Pour changer du saumon et la daurade, très utilisés pour réaliser des tartares de poissons, n'hésitez pas à vous tourner vers des espèces pêchées en France comme le rouget, le bar ou la sole.
Les Sparidae sont des Perciformes au corps généralement haut et comprimé, avec le plus souvent un profil frontal élevé et typique.
La pêche du sébaste
Les sébastes peuvent se prendre à l'aide de leurres comme le slow-jig, mais ils se pêchent plus souvent avec des appâts en pêchant au maddaï-jig par exemple. Les meilleurs appâts sont les morceaux de sardine ou de maquereau, et les lanières de calamar.
En France, la daurade est très pêchée sur toute la côte de la Méditerranée et de l'Atlantique. La daurade royale est le poisson le plus pêché à Sète (le lieu le plus connue est la Pointe courte à l'entrée de l'étang de Thau) dans l'Hérault, à Marseille, à Martigues, en Bretagne ou dans le bassin d'Arcachon,...
La sardine est pêchée dans le Golfe de Gascogne, la Manche et les Mers Celtiques ainsi que dans l'Ouest de la Méditerranée en zone pélagique côtière de 15 à 35 m de profondeur. En règle générale, les plus petites (10 à 15 cm) viennent traditionnellement de Royan.
Privilégier les poissons gras
Un pourcentage en dessous de certaines viandes qui peuvent dépasser la limite de 20% de graisse totale. Parmi ces poissons gras excellents pour la santé, les chercheurs mettent en avant : le saumon rose sauvage, le saumon rouge, les sardines, les anchois et le hareng.
Le thon rouge le plus cher, un poisson de 211 kg, n'a ainsi été vendu "que" 129 000 euros.
En règle générale, les poissons maigres possèdent les chairs les plus délicates. Par exemple, débutez par l'aiglefin, la sole ou le tilapia. À l'inverse, sachez que le saumon, la truite et le maquereau sont des poissons gras qui offrent des saveurs beaucoup plus prononcées.
Les deux graphies, daurade et dorade, sont admises. Daurade est la plus usuelle. Le nom de ce poisson estimé est issu du provençal daurada, dorée.
Il faut bien distinguer en revanche la daurade royale de ses cousines les dorades grises et roses, qui présentent une chair un peu plus moins fine, plus grasse. En contrepartie, les dorades grises et roses s'acquièrent à un bien meilleur prix que la daurade royale, dont la valeur décourage les plus fins gourmets.
La dorade est un poisson qui peut se consommer cru, en sashimi, en tartare, en carpacio. C'est un poisson maigre dont l'arête centrale se détache facilement.
Pour savoir si votre daurade au four est bien cuite, il vous suffit de remuer une fourchette dans la chair de votre daurade, tout en prenant soin de ne pas l'abîmer. Si votre fourchette se retire facilement, alors votre daurade est cuite. De plus, si sa peau est bien dorée et grillée, alors c'est bon !
Pour choisir une daurade de qualité, veillez à ce que son odeur soit agréable et légère. Elle doit avoir le corps brillant, rigide et ferme. La daurade doit aussi avoir les yeux bombés, vifs et brillants avec des écailles adhérentes.
Daurade royale, dorade rose et pageot rose sont les plus fins et les meilleurs. Mais ces poissons sont assez rares (surtout la daurade royale) et toujours chers. La dorade grise, appelée aussi « brème » ou « sar », est plus courante. La dorade d'élevage n'a pas la même finesse, sa chair peut même être un peu farineuse.