Toutes les espèces de truffes se trouvent principalement dans les bois, plus particulièrement sous les chênes, les pins noirs, les tilleuls, les noisetiers et les haies d'épines noires à la lisière des champs/forêts. À savoir que ce sont dans les terres très calcaires que l'on trouve la Truffe du Périgord.
Il suffit de se rendre en forêt et dans les bois pour trouver de la truffe. On trouve ce champignon en général sous le chêne, mais aussi sous le noisetier et le tilleul. Le pin noir d'Autriche, le pin sylvestre, le charme noir, le hêtre ou encore le cèdre de l'atlas peuvent aussi cacher ces champignons rares.
La mouche repère donc, grâce à ses sens, l'endroit où se trouve la truffe dans le sol et se pose juste au dessus. Promenez vous dans la truffière et balayez le sol à l'aide d'un bâton. Soyez vigilant, car si une mouche s'envole il faut être capable de repérer rapidement à l'oeil d'où elle décolle exactement.
La Provence et plus largement le Sud-Est est une région de production très importante : la Drôme, le Vaucluse, et les Alpes de Haute Provence étant les trois principaux départements producteurs. La truffe est appelée « Rabasse » en Provence, on parle ainsi de Rabassière au lieu de Truffière.
Très parfumée, on la trouve sous les chênes, les noisetiers, les tilleus et les charmes. Cette truffe a besoin de chaleur et d'un sol calcaire, au pH alcalin (pH compris entre 7,5 et 8,5). On la rencontre essentiellement dans le Lot, le Vaucluse, le sud de la Drôme, et le sud-est en général.
Le marquage de brûlés sous les arbres peut être un premier indicateur d'une présence potentielle de truffes (différentes espèces). Il vous faut des conditions assez ensoleillées, pas trop glacées et une baguette [1] pour soulever les feuilles sous les arbres (noisetiers, chênes, charmes...).
De ce fait, les truffes se plaisent notamment dans les régions suivantes : La Provence et plus généralement Le Sud-Est est le principal territoire de production de truffes en France. Les départements de la Drôme, le Vaucluse, et les Alpes de Haute Provence produisent une grande quantité de ces « diamants noirs ».
Comptez entre 650 et 750€ pour acquérir un arbre truffier.
Pour la truffe noire du Périgord, sa période de maturité se situe entre le 1er décembre et la mi-mars. La truffe blanche d'Alba aime particulièrement l'humidité : quasi introuvable en France, on la récolte essentiellement dans le nord de l'Italie (Piémont) du 1er octobre au 31 décembre.
La tuber melanosporum ou truffe noire du Périgord préfèrera les chênes pédonculés, les chênes verts ou pubescents, le tilleul ou encore le noisetier.
Ce sont les truies qui les repèrent à leur odeur, car la truffe noire (Tuber melanospurum) émet une substance odorante, un stéroïde, constituant majeur des phéromones des porcs mâles. On la retrouve aussi dans la sueur des hommes. Ces phéromones attirent les truies pour la saillie.
Conditions de culture de la truffe noire du Périgord
La truffe noire du Périgord a besoin de chaleur, d'un bon ensoleillement et d'un terrain calcaire filtrant bien spécifique, au pH compris entre 7,5 et 8,5, avec au moins 8 % de calcaire total. Un sol limono-argileux ou sablonneux, voire caillouteux, est idéal.
Le principe est simple : il faut frôler le sol avec une baguette. Notre mouche s'envole et maintenant il faut attendre que celle-ci revienne se poser. Et à l'endroit même où elle se pose, il y a une truffe dans sa verticalité la plus verticale.
En fonction du terroir truffier certaines essences d'arbres truffiers seront plus adaptées que d'autres. Ainsi on optera plutôt pour un chêne, un noisetier, un charme, un pin ou encore un tilleul. Autant que le terroir, c'est également le terrain, sa composition et sa topologie qui nous guideront vers le bon choix.
Cela dit, nous avons choisi pour notre activité une race de chien qui semble prédisposée à la recherche des truffes : le Lagotto Romagnolo. Ces chiens étaient à l'origine des chiens de chasse des marais italiens, puis les marais étant asséchés, ils ont développé une capacité naturelle à détecter l'odeur de la truffe.
La truffe noire (Tuber melanosporum) : Elle exige un terrain calcaire, riche en calcium et de réaction alcaline. Le pH optimal se situe entre 7,5 et 8,5 avec au moins 8 % de calcaire total. Les sols favorables sont généralement peu profonds, 15 à 40 cm, sur roche fissurée, de structure grumeleuse ou sableuse.
Les truies sont en effet capables de le détecter jusqu'à un mètre sous terre, grâce à un phénomène étonnant. La truffe émet des phéromones – des substances qui font office de «messages» chimiques – proches de celles qui se retrouvent dans la bave du cochon mâle en rut.
La plantation de la truffière :
Arroser le plant truffier avec un arrosoir afin de bien mouiller la motte. Faire un trou de 20 cm*20 cm de largeur et de 30 cm de profondeur. Enlever le pot autour de la motte, et la poser au fond du trou , la plantation se fait en gardant la motte entière.
Ce champignon se développe idéalement dans un sol calcaire ou sablonneux, bien drainé, enrichi en matières organiques et éléments minéraux. La truffe se plante sur un terrain régulier, labouré et débarrassé de ses mauvaises herbes. Elle doit être plantée au pied d'un arbre truffier comme le chêne ou le noisetier.
Car, la truffe ne se cueille pas comme un champignon. Elle doit être déterrée du sol. Alors, pour repérer les endroits dans lesquels elle se cache, les trufficulteurs font appel à l'un de ces trois animaux : le cochon, le chien ou... la mouche !
La truffe noire, Tuber Melanosporum à un prix qui varie entre 500 à 1000 euros le kg. La truffe blanche d'Alba la plus chère, est vendue entre 5000 à 7000 euros le kg.
Si vous vous y connaissez en arbre, les chênes truffiers sont généralement le chêne vert et le chêne pubescent. Repérez ensuite, au pied du chêne, une zone marquée, comme si la végétation y était brûlée. Généralement, c'est la truffe qui empêche le développement de toute végétation à son endroit.
Une entreprise propose d'adopter un chêne truffier. Une opération parrainage qui coûte 750 euros et permet de recevoir des truffes noires chez soi. Devenir parrain ou marraine d'un chêne truffier, c'est désormais possible.
Cette espèce peut atteindre un très bel âge comparé à d'autres espèces, parfois même vivre jusqu'à 1000 ans. Le record de longévité est détenu par le «Femeiche» à Erle près de Raesfeld en Allemagne et par un chêne pédonculé à Norra Kwill en Suède. Leur âge est estimé autour de 1500 ans.