Carafer : pourquoi et sur quels vins ? Cette pratique a plusieurs effets sur le vin. Elle permet de libérer certains arômes, d'assouplir des tanins un peu rugueux et d'éliminer de possibles odeurs de réduction, odeurs plutôt désagréables dues au confinement du vin, privé d'oxygène.
Pour un vin rouge bien puissant, procéder au carafage deux heures à quatre heures avant la dégustation. Dans le cas d'un vin rouge léger, faire le passage en carafe une heure seulement avant la consommation. Pour le cas d'un vin blanc, il n'est pas nécessaire de l'exposer à l'air.
Pour commencer, il faut garder à l'esprit que le carafage est une vraie violence faite au vin. Ce dernier passe en effet très brutalement d'une situation totalement (ou presque) à l'abri de l'air à une aération maximale. C'est presque pour lui une seconde naissance.
L'oxygène oxyde. Et un vieux vin n'a plus assez d'antioxydant. Ne pas confondre l'aération en carafe (large), dont aurait besoin un jeune vin pour s'épanouir et la décantation, qui implique de passer un vieux vin en carafe (étroite et équipée d'un bouchon) pour le séparer d'un éventuel dépôt accumulé dans la bouteille.
Il sera de plus débarrassé d'odeurs possibles de réduction de plus en plus fréquentes avec les vinifications actuelles. Le goulot étroit de la bouteille offre une surface d'aération bien trop faible pour que la simple ouverture permette l'oxygénation recherchée du vin.
Cette structure permet en effet de mieux répartir la pression du gaz carbonique (CO2), ce qui réduit les risques que la bouteille n'explose. Aujourd'hui, les techniques se sont améliorées et il serait possible de fabriquer des bouteilles différemment, sans cette piqûre.
Pour savoir si le vin est encore bon, on laisse le verre reposer. Si le trouble se dissipe et que les dépôts tombent au fond du verre, alors le vin n'a pas été contaminé par des bactéries.
Quel vin faut-il carafer ? Le carafage permet de développer la palette aromatique et d'accentuer le fruit. Cela convient principalement aux vins blancs comme les bourgognes de la côte de Beaune, les vins de la vallée du Rhône etc. Les vins seront plus expressifs au nez comme en bouche.
De manière générale, les vins rouges sont mieux adaptés au vieillissement à long terme que les vins blancs. Cependant, certains types de vins blancs comme le Chardonnay ou le Riesling de haute qualité peuvent s'apprécier d'autant plus après un séjour en cave de plusieurs années.
Plus il est puissant en bouche, plus il faudra anticiper son ouverture. En terme de temps, il faut compter 2 à 4h pour les vins rouges les plus charpentés, 1h suffira pour les blancs et les rouges légers alors que les très vieux vins, les blancs devront être ouverts sur l'instant.
L'aération en débouchant la bouteille
Il vous suffit de déboucher la bouteille plusieurs heures avant la dégustation. Cela permet à l'oxygène d'entrer en contact avec le vin. Comme l'oxygène passe par la taille réduite du goulot, l'aération va se faire progressivement.
Quand décanter le vin ? Il faut décanter le vin quelques heures avant de le servir. Positionner la bouteille à la verticale pour permettre au dépôt de glisser vers le fond. Une à deux heures avant de servir (pas plus), vous pouvez le passer dans une carafe à décanter.
Les crus classés de Bordeaux, les grands vins de la vallée du Rhône, les vins blancs à caractère oxydatif comme le Vin Jaune, ou les millésimes exceptionnels trouveront un avantage certain à être décantés.
Bouteille de vin rouge non entamée : à ne pas mettre au réfrigérateur. Quel que soit le type de vin rouge, il est fortement déconseillé de le stocker au frigo s'il n'a pas encore été ouvert.
En Alsace, le plus vieux vin du monde fête ses 550 ans. La cave de l'hôpital de Strasbourg abrite un vin de 1472 qui n'a été bu que trois fois en 550 ans. Un « miracle œnologique » sur lequel veille Thibaut Baldinger, responsable de la cave.
Les crus des grandes années (on parle de millésime) ont également le meilleur potentiel de garde. Pour faire simple, on peut retenir que les vins rouges élevés en fûts de chêne sont assez tanniques et charpentés dans leur jeunesse, auront un bon potentiel de vieillissement.
Les verres se placent à droite dans l'ordre décroissant de leur taille et en diagonale. On aura donc, en principe, le verre à eau à droite, un verre à vin blanc au centre et un verre à vin rouge à gauche.
Décanter un vin, c'est-à-dire transvaser le vin dans une carafe aux parois larges s'avère bénéfique pour le vin. Son contact avec l'air lui permettra de s'oxygéner ou de s'aérer (dans le jargon des sommeliers) et donc de développer ses arômes.
Au préalable, la bouteille sera laissée debout dans votre cave vingt-quatre heures avant de la servir, afin de permettre tout simplement à la lie de se déposer au fond de la bouteille. La décantation, se fera au dernier moment, juste avant de passer à table, pour éviter que le vin rouge ne s'évente.
Si vous conservez vos bouteilles au frigo, vous exposez le vin à une température entre 0° et 6°, ce qui est bien trop faible pour une conservation à long terme. Alors, le vin rouge au frigo oui, mais seulement dans quelques cas spécifiques, et jamais pour une longue durée.
Le vin peut se périmer. Après 3 à 5 jours d'ouverture, le vin est périmé et vous ne pourrez plus le boire. Le vin périmé n'est pas dangereux : vous serez peut être un peu malade mais aucun risque mortel. Le plus grand danger du vin périmé est dans le goût.
La raison toute simple, c'est que le vin est sensible aux rayons ultraviolets de la lumière, qu'elle soit naturelle ou pas. C'est donc pour protéger le vin et lui permettre de mieux se conserver dans le temps qu'on le met dans une bouteille en verre teintée.