Le froid arrête ou ralentit l'activité cellulaire, les réactions enzymatiques et le développement des micro-organismes. Il prolonge ainsi la durée de vie des denrées alimentaires en limitant leur altération.
Les aliments sont exposés à une température inférieure à -18°C. L'eau contenue dans les aliments se transforme alors en cristaux de glace. Le froid limite le développement des micro-organismes et l'activité des enzymes. Ainsi, la qualité nutritionnelle des aliments est quasiment préservée.
Ainsi, la congélation présente deux grands avantages par rapport à la surgélation : Un surgelé se conserve plus longtemps par rapport à un produit congelé. Contrairement à la congélation, la surgélation ne produit pas la formation d'eau sur les denrées qui y sont stockées.
La congélation et la surgélation sont les méthodes de conservation les plus efficaces, et celles qui altèrent le moins les propriétés du produit. De plus, toutes deux permettent la conservation de l'aliment pendant une période prolongée, de plusieurs mois a plusieurs années.
La congélation provoque la cristallisation en glace de l'eau contenue dans les aliments, ce qui ralentit ou élimine l'activité microbienne et enzymatique.
Aucune solution liée au froid ne permet de tuer les microbes. La seule solution reste donc de désinfecter votre réfrigérateur et votre congélateur de manière régulière.
Lors de la surgélation, la température est très basse et permet un refroidissement rapide et à cœur. Lors de la congélation, la température est moins froide et le processus est donc plus lent.
Lentilles, haricots blancs, rouges ou noirs, petits pois, pois chiches… : nourrissants et riches en protéines végétales, les légumineuses en conserve se gardent longtemps et peuvent être utilisés de milles façons différentes en cuisine et sont parfaits pour varier les plaisirs au fil des jours !
La congélation ralentit la prolifération de bactéries, sans toutefois l'arrêter complètement. Lors de la décongélation, les bactéries se réveillent et se multiplient encore plus que si l'aliment n'avait pas été congelé.
C'est pour cela qu'il est important que la congélation soit la plus rapide possible, pour limiter la taille des cristaux de glace et la destruction de la structure des aliments.
Recongeler un produit décongelé favorise la prolifération de bactéries.
Les produits surgelés sont donc beaucoup plus sains que leurs alternatives en boîte de conserve. Ils ont également un avantage par rapport aux fruits et légumes frais : grâce à leur conservation au congélateur, tu peux profiter de leurs vitamines pendant encore plusieurs semaines voire plusieurs mois.
Une congélation trop lente entraîne la formation de cristaux de glace donc une détérioration des cellules. A la décongélation, le produit exsude (rend beaucoup d'eau). Les aliments doivent être conservés emballés pour éviter la dessiccation superficielle.
En revanche, au congélateur, vos produits peuvent être conservés entre 1 et 24 mois sans risques. Voici quelques indications sur les délais de stockage de vos produits.
L'aliment numéro 1 qui ne périme jamais, c'est le miel. Il est composé de plusieurs antibiotiques naturels, regroupés sous le nom d'inhibine. Ces bactériostatiques empêchent ainsi le développement des bactéries, et de ce fait rendent impossible le processus de péremption du produit.
La présence d'antibiotiques naturels dans le miel permet aussi d'éviter le développement de bactéries. Par conséquent s'il est gardé dans un endroit sec le miel ne va jamais périmer. On dit même que l'on a retrouvé du miel vieux de 2 000 ans dans les pyramides d'Egypte.
Les haricots, pois chiches, fèves, lentilles et autres légumes secs ont la particularité de ne comporter aucune humidité... ils peuvent donc se conserver durant de très nombreuses années, sans aucun risque pour notre santé.
L'acide ascorbique (E 300) peut être employé pour différentes raisons, notamment la conservation des produits à base de pomme de terre, des fromages et des jambons. Les nitrates et les nitrites (E 249 à 252) représentent un autre groupe important de substances.
L'action de la température
Le froid limite et ralentit le développement des micro-organismes, et permet ainsi de prolonger la durée de conservation des aliments. La réfrigération à une température de 1°C à 5°C permet de ralentir nettement la multiplication des bactéries et des moisissures.
En français, la conservation promeut une gestion raisonnée de la nature, en conscience des équilibres naturels, dans le respect des rythmes de renouvellement des milieux, selon un usage raisonnable des ressources. C'est donc une protection qui inclut l'intervention humaine, à la différence de la préservation.
"Le surgelé respecte mieux le produit de base"
Entre les deux, comment faire le bon choix ? Nous sommes allés comparer les prix de trois produits en conserve comme en surgelé : des carottes, des petits-pois et des haricots verts. Le surgelé se démarque en étant moins cher que les conserves.
Assurez-vous que les aliments conservent leur couleur vive et ne soient pas en contact de liquide de fonds provenant d'une éventuelle fuite de votre appareil. L'odeur est également un excellent indicateur de produit congelé avarié. Elle est perceptible dès la décongélation de l'aliment.
Clarence Birdseye ( 9 décembre 1886 – 7 octobre 1956 ) est considéré comme le père des techniques de conservation des aliments par le froid et plus particulièrement des techniques de congélation.