Si l'intérieur du pain n'est pas assez cuit, cela peut être dû au type de farine utilisée. Ce phénomène se produit généralement avec les farines plus lourdes, telles que la farine de seigle ou la farine intégrale. Tentez d'utiliser une opération de pétrissage en plus lorsque vous utilisez ces types de farines.
Le pain est sec et friable : Pas assez d'eau dans la pâte ou cuit trop longtemps ou trop chaud.
Généralement, la cuisson s'effectue autour de 250°C ou thermostat 8 pour les petites pièces. Plus les pains seront massifs plus la température de cuisson sera basse : ils ne doivent pas brûler en surface avant que la température interne ne soit suffisamment élevée pour cuire la pâte.
Vous avez déjà tenté de la passer au micro-ondes, mais elle ressort molle ou dure selon le temps de cuisson. Au four ? Elle devient alors sèche. L'astuce pour la faire croustiller de nouveau, est de bien la réchauffer au four, environ 5 à 7 minutes.
Une température de cuisson trop forte et/ou un déficit de buée peuvent provoquer un manque de développement et donc un resserrement de la mie. Mais attention, un four trop chaud peut induire une cuisson trop rapide de la périphérie des produits au détriment du coeur et conduire à une mie collante.
le pain est-il devenu trop compact? – La pâte ne renfermait pas assez de liquide. – La pâte contenait trop de farine de seigle et pas d'acide. – La quantité de levain-chef était trop faible.
En règle générale, on hydrate la farine entre 58% à plus de 74%. Plus une farine est hydratée, plus la pâte est souple et élastique. C'est plus dur à travailler mais généralement ça donne un meilleur résultat et une mie plus alvéolée. Un dicton en boulangerie dit « pâte molle = pâte folle, pâte dure = pâte sûre ».
Pourquoi la pâte met du temps à lever ? Le pain lève parce que la levure mange du sucre et rote du dioxyde de carbone, qui est piégé par le gluten du pain. La plupart des recettes demandent que la pâte lève au moins deux fois; cela donne à la levure plus de temps pour manger du sucre et produire des bulles de gaz.
Si vous pensez que de mettre un peu trop de levure dans votre préparation n'aura aucune conséquence, détrompez-vous. Cela pourrait donner au dessert un arrière-goût désagréable.
Il permet que le pain développe une belle croûte dorée et croustillante, et qu'il soit bien levé.
Étape 3 : le pointage
Le laisser lever à température ambiante. La température idéale est entre 25 et 30 °C. Le pointage est terminé lorsque, comme le disent les livres, « la pâte a doublé de volume ».
La température
Si l'eau est trop froide, les ferments s'endorment et la pâte ne lève pas. Si l'eau est un peu trop chaude, la pâte va lever une première fois, mais les ferments ultra-activés finiront par retomber lors de la deuxième pousse ou lors de la cuisson. De plus le pain n'aura pas de goût.
La bonne cuisson du pain favorise la dégradation de ses protéines végétales, notamment le gluten, ce qui favorise sa digestion.
Il est recommandé de déposer un récipient contenant de l'eau dans le four durant la cuisson pour obtenir une croûte plus croustillante. Après cuisson, sortez le pain du four, et déposez-le sur une grille pour le laisser refroidir.
Le sel est important en fin de pétrissage car il joue plusieurs rôles dans l'élaboration de la pâte et dans la cuisson.
Farine T55 : boulangerie et viennoiserie, pain blanc. Farine T65 : farine blanche pour les pains spéciaux. Farine T80 : farine bise ou farine semi-complète pour les pains spéciaux plus typés. Farine T110 : farine complète destinée au pain complet.
Le sucre est un ingrédient de base dans la majorité des pains, nous explique Mario Fortin, consultant en boulangerie chez Forma-lab. En plus d'accélérer le temps de cuisson, le sucre donne un pain plus souple et plus moelleux, en plus d'en amincir la croûte et de lui donner une couleur plus foncée.
Un bon pain doit être bien cuit, bien développé, avoir des cavités bien ouvertes lorsqu'on le coupe, ne pas renfermer des parties non œillées, avoir l'odeur franche, la teinte claire, la croûte doit être dorée et croustillante, cette croûte ne doit être ni épaisse, ni dure, ni trop colorée, ni détachée de la mie.
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Ainsi, si vous enfournez de la pâte froide dans un four trop faible ou au buage déficient, le pain cuira lentement et la coloration de la croûte aura du mal à suivre la cuisson de la mie (croûte pâle ou terne).
Quel four est le plus adapté ? Un four avec chaleur voute et sole est le plus adapté à la cuisson du pain. Aujourd'hui, la plupart des fours sont équipés de plusieurs fonctions. Vous ne devez donc pas choisir entre un four avec chaleur tournante ou avec chaleur voute et sole.
Je vous conseille de faire ce test 45 min après le début de l'apprêt, puis toutes les 10 minutes. Si vous avez une pierre, allumez le four (à la température maximum, chez moi c'est 280°C) en même temps que le début de l'apprêt. Comme il doit chauffer pendant une heure on arrivera en même temps.
Grâce au dégazage, la pâte gonfle mieux lors de la deuxième pousse ou de la cuisson. Enfin, en dégazant la pâte vous répartissez uniformément les gaz, ce qui permet d'obtenir des bulles d'air et des alvéoles bien régulières.