Attention ! La coloration noire de la tête n'est pas systématiquement un signe d'altération. En effet, en période de laitance, la tête des
La mélanine, responsable du noircissement des langoustines se forme sous l'action de la tyrosinase contenue dans le sang qui oxyde la tyrosine libre existant dans les tissus soit à l'état naturel, soit après hydrolyse bactérienne.
Tenir la langoustine par la queue, passer le pouce au niveau de la tête et tirer doucement pour extraire la queue. En procédant ainsi, le boyau vient en même temps que la carcasse. Si ce n'est pas le cas, inciser le dos de la queue sur toute la longueur, écarter la peau et retirer le boyau noir à l'aide du couteau.
Une fois vos langoustines vivantes réceptionnées, étalez-les le plus possible. Elles meurent vite si elles se trouvent entassées les unes sur les autres. Placez-les dans le bac à légumes de votre réfrigérateur pour qu'elles ne subissent pas de températures trop froides.
Avant cuisson, le corail est de couleur verte et prend une belle couleur rouge après cuisson. Le corail est délicieux, et rentre souvent comme composant principal dans des préparations culinaires très élaborées.
Les langoustines et les crevettes doivent être luisantes et frétillantes. Elles doivent avoir les yeux noirs et brillants et leurs muscles doivent être fermes. Pour finir, leur odeur doit être faible ou nulle. Il vaut mieux acheter les homards, langoustes, crabes et araignées de mer vivants et vigoureux.
La langoustine est pêchée toute l'année, avec une pleine saison entre avril et octobre.
Un peu en-dessous de 3 minutes, vos langoustines risquent de manquer de fermeté, mais elles seront tout de même excellentes. Un peu au-dessus, elles deviendront plus sèches. Une fois cuites, il faut égoutter rapidement vos langoustines, et les étaler afin que la température retombe assez vite.
C'est au printemps que la langoustine s'avérera de pleine saisonnalité, même si la pêche continue au cœur de l'été. Choisissez les mois d'avril à août pour la consommer. Elle se vend fraîche, principalement sur la côte. Les ports du Guilvinec ou de Loctudy en ont fait leur spécialité.
Son corps est divisé en deux parties : le thorax, ou coffre (tête) et l'abdomen (queue), qui est la partie comestible.
Pour déveiner facilement les crevettes et les gambas, il faut, tout d'abord, éplucher ou retirer la carapace de la crevette en ôtant la tête, les pattes et la coque. Ensuite, à l'aide de la pointe de la lame d'un couteau, retirez délicatement la veine (ou boyau noir) tout le long du dos des crevettes.
Comment savoir si les crevettes sont périmées ? Le meilleur moyen est de sentir et d'examiner les crevettes. Les signes de crevettes périmées sont une odeur aigre, une couleur terne et une texture gluante. Jetez les crevettes dont l'odeur ou l'apparence est anormale.
On sort les langoustines du bouillon de cuisson. On les laisse refroidir. Puis on les conditionne dans un récipient comme un tupperware, puis les recouvre de leur eau de cuisson refroidie. La congélation des langoustine peut commencer.
Le conseil que le poissonnier m'a donné : Les congeler immédiatement mais pas dans leur plastique d'emballage. Je les ai mises dans une boîte en plastique qui fermait dans mon congélateur. Quand je les ai décongelées, il m'a dit de les rincer à l'eau froide une fois la décongélation finie.
Les langoustines : 250 à 300 gr pour une entrée, 400 à 500 gr pour les amateurs. Les crevettes : 100 à 200 gr. Les pouce-pieds : 200 à 300 gr, 500 gr à 1 kg pour les inconditionnels.
Elles sont en général commercialisées vivantes. Les langoustines « glacées » c'est-à-dire conservées sur glace, proviennent de la mer Celtique et du canal Saint-Georges situé entre la mer d'Irlande et l'océan Atlantique.
Pour la cuisson, plongez-les non décongelées dans un court bouillon porté à ébullition (comme ci-dessus) puis couvrez et comptez comme temps de cuisson (commencez bien à compter à la reprise du frémissement) : Pour une langouste surgelée de 250 g : 15 minutes. Pour une langouste surgelée de 300 g : 18 minutes.
Portions de langoustines par personne
La proportion de langoustines par personne varie entre 250g et 300g pour une entrée, dont une à deux pièces par personne. En ce qui concerne le plat de résistance, quantité de langoustines par personne varie entre 400 g et 500 g soit six à douze pièces.
7.90€ à Quimper Leclerc.
Pêchée en Manche, en mer Celtique, en mer d'Irlande, à l'Ouest de l'Ecosse, en Kettegat/Skagerrak, en mer du Nord et de Norvège, dans le golfe de Gascogne et en Méditerranée.
L'hiver on retrouve avec plaisir le lieu, le colin, le chinchard ou la lotte. C'est aussi l'occasion de consommer à nouveau des fruits de mer : praires, coquilles Saint-Jacques, moules et huîtres.