La toque haute permettrait en effet de dissiper la chaleur de la tête plus rapidement. Les plis indiqueraient le nombre de façons qu'un chef peut préparer un œuf, le maximum étant 100. Par ailleurs, plus le cuisinier est haut placé, plus la toque sera grande, allant jusqu'à 30 cm.
Cette pratique a probablement été adoptée pour des raisons d'hygiène et de sécurité. Au Moyen Âge, les chefs cuisiniers portaient une coiffe similaire, connue sous le nom de "chaperon". Ce chapeau, typique de l'époque, était porté par tous les travailleurs manuels, y compris les cuisiniers.
Pour ce qui est de la tête, une toque de cuisinier ou une coiffe peut compléter la tenue de travail. Le principal objectif est d'éviter les risques de contaminations et de chutes de cheveux. Dans la plupart des grandes cuisines, la grandeur de la toque définit le niveau du cuisinier.
Il est formellement obligatoire que chaque cuisinier porte un chapeau comme la toque pour mettre en place la propreté. D'un côté, la toque est une sorte de barrière de protection. D'un autre côté, il sert à différencier le chef parmi les autres cuisiniers.
L'INVENTEUR DE LA TOQUE DE CUISINIER
Le Français Antoine-Marie Carême (1784-1833) est l'inventeur de la toque de chef. Il est également connu comme le roi des cuisiniers, le cuisinier des rois et le précurseur de la Haute Cuisine française.
La toque haute permettrait en effet de dissiper la chaleur de la tête plus rapidement. Les plis indiqueraient le nombre de façons qu'un chef peut préparer un œuf, le maximum étant 100. Par ailleurs, plus le cuisinier est haut placé, plus la toque sera grande, allant jusqu'à 30 cm.
Issu d'un vote établi par les chefs étoilés du monde entier, qui ont choisi parmi leurs pairs, ceux qui incarnent le mieux les valeurs de leur profession, Mauro Colagreco succède à Arnaud Donckele élu en 2019, Michel Troisgros (2018), Alain Passard (2017), Michel Bras (2016) et Pierre Gagnaire (2015).
On raconte qu'Antonin Carême termine de concocter un incroyable souper pour épater lords et ladies. Il est si satisfait de son travail qu'il retire son bonnet de coton et le remplace par une toque, beaucoup plus élégante.
Habituellement, les chefs de cuisine portent une toque. Celle-ci, qui est souvent d'une taille et forme marquante, représente son autorité auprès de ses commis. En revanche, avec l'énorme travail qu'un chef peut fournir, le bandana et le calot commencent petit à petit à détrôner la toque.
La charlotte de cuisine se décline un peu de la toque. Il s'agit d'une sorte de chapeau en plastique qu'on met sur la tête. Elle permet de maintenir les cheveux en place et évite ainsi les chutes de cheveux dans les préparations, qui ne sont pas très appétissantes.
Toutefois, nos cheveux peuvent aussi être à l'origine de microbes. Quand il y a une sueur ou une mèche de cheveux qui tombe dans un plat et dans bien d'autres cas associés à l'état des cheveux, cela pourrait contaminer une préparation. Donc, il est important de se recouvrir la tête avec une charlotte.
Une coiffeuse ou un coiffeur est une personne formée pour couper, coiffer et entretenir les cheveux.
Les tenues de cuisine professionnelles protègent aussi les denrées alimentaires de la contamination des bactéries et des germes émanant des vêtements. Elles agissent comme une barrière entre les corps étrangers et les aliments cuits.
Le chef Marc Veyrat a décroché en 2018 les 3 étoiles au guide Michelin pour sa Maison des bois (Manigod), pour revenir à 2 étoiles en 2019. Reconnaissable à son chapeau noir, il est souvent surnommé le "sorcier des montagnes".
À l'origine, la grande cuisine française est une cuisine de cour commandée par des hommes. Taillevent, considéré par les historiens comme le premier « chef » français, était premier écuyer de cuisine du roi, en l'occurrence Charles VI. La grande cuisine sera jusqu'à la Révolution française la cuisine des grands. »
Le cuisinier français a perdu sa troisième étoile au Michelin en 2023. Une erreur selon La Liste. Charles Platiau / Reuters Guy Savoy, le Français boudé par le guide Michelin, reste le meilleur chef du monde selon la Liste.
Casquette, chapeau ou bonnet : ils sont une excellente protection contre les extrêmes du climat. Vissé sur la tête, autour des oreilles ou au-dessus du front, chaque couvre-chef a son utilité. Contre le froid, la pluie, le soleil, le vent, la qualité de sa protection dépend néanmoins de sa forme et de sa matière.
Les principaux types de couvre-chefs utilisés en cuisine sont la toque, le calot, la casquette et le bandana.
Le mot « couvre-chef » vient du mot latin classique « caput », aussi connu sous « testa » dans le latin populaire. Ces deux mots latins signifient la tête. Le terme « chef » est aussi issu de l'évolution phonétique de caput à la fin du IXe siècle.
Antonin Carême, le premier chef cuisinier de l'histoire - Edition du soir Ouest-France - 24/03/2022.
L'uniforme traditionnel d'un chef se compose d'un haut chapeau à plis, appelé toque blanche, d'une veste à double boutonnage en coton épais blanc, d'un tablier et d'un pantalon à motif pied-de-poule blanc et noir. Chacun de ces éléments, à l'exception du pantalon, est généralement blanc.
Les cuisiniers portent habituellement une tenue de couleur claire, principalement blanche, composée d'une veste de cuisine à manches longues et col, d'un pantalon professionnel, d'un tablier, de chaussures de sécurité confortables et d'une charlotte pour couvrir les cheveux.
Liste de grands chefs français morts
Joël Robuchon (1945-2018) : Avec le plus grand nombre d'étoiles Michelin à son actif au moment de son décès, Robuchon a été reconnu pour sa cuisine simple mais raffinée et son influence mondiale.
Joël Robuchon représente une grande figure de la cuisine au niveau international. Il avait à son actif, 30 étoiles du Guide Michelin.
Auteur d'ouvrages culinaires cultes, cuisinier présent dans des émissions de télévision, à la tête d'un véritable empire mondial de restaurants gastronomiques, Joël Robuchon reste le chef détenant le plus grand palmarès de l'histoire de l'art culinaire.