Lorsque qu'un œuf est chauffé, les protéines du jaune d'œuf s'agglutinent entre elles et forment de minuscules poches d'eau. Cette eau contenue dans le jaune d'œuf peut atteindre 100°c, point d'ébullition. L'eau commence donc à bouillir et provoque une explosion à tous les coups.
Pour éviter ce phénomène, évitez de faire cuire les œufs à gros bouillons et réduisez le temps de cuisson. Nous vous recommandons également de refroidir les œufs rapidement dans de l'eau glacée après la cuisson pour éviter qu'ils ne continuent à cuire.
Si l'œuf éclate à la cuisson, c'est parce qu'il renferme une petite poche d'air sous sa coquille. Ainsi, quand il est chauffé pendant la cuisson, l'air se dilate - on dit alors qu'il s'expense - et casse la coquille.
Quand on la met dans l'eau bouillante, l'air s'expanse et c'est ça qui fait exploser la coquille”, explique Vincent Ferniot dans une vidéo Instagram.
« Il est plus facile d'écaler les œufs cuits durs si on ajoute un peu de bicarbonate de soude à l'eau avant de la faire bouillir. » – Mary P., page Facebook.
Il arrive que la membrane sous la coquille reste impitoyablement collée au blanc. La raison? Les œufs sont trop frais! Si vous devez préparer une grande quantité d'œufs durs qui seront écalés, prévoyez le coup: achetez les œufs environ une semaine d'avance et conservez-les au réfrigérateur.
Plus les œufs sont frais et plus ils sont difficiles à écailler tandis que des œufs ayant déjà plusieurs jours le sont. Tout cela est lié à un phénomène scientifique en lien avec la présence de certaines protéines dans l'œuf qui ont des propriétés particulières.
La première astuce pour écaler un œuf dur en moins de 20 secondes consiste à le laisser à température ambiante au moins un quart d'heure avant de le mettre à cuire. Ensuite, passez-le à l'eau froide aussitôt après l'avoir sorti de la casserole (vous pouvez mettre quelques glaçons), et laissez-le reposer 5 minutes.
Il faut plonger l'œuf dans un bol d'eau froide, de préférence à laquelle vous avez ajouté des glaçons. Le refroidissement rapide fait que le blanc se rétracte et s'écarte de la coquille, ce qui facilite l'écalage. D'autres préconisent, au contraire, d'écaler l'œuf le plus tôt possible après la cuisson.
L'œuf qui coule et va directement dans le fond : il est parfait et on peut le manger. Un œuf qui reste entre deux eaux : on peut le manger. Par contre, si un œuf remonte toute de suite, alors il est trop vieux et on ne va pas le manger.
Et dans la famille des restes du frigo, les principes de conservation d'un oeuf sont les suivants : S'il l'œuf est cuit (dur), il se conserve 4 jours s'il est toujours dans sa coquille, 2 jours s'il a été écalé, de préférence dans un film alimentaire, ou un papier aluminium.
Couvrir la casserole et porter rapidement l'eau à ébullition à feu vif. Retirer immédiatement du feu pour arrêter l'ébullition. Laisser reposer les œufs, couverts, pour 12 minutes.
La principale raison de passer les œufs sous l'eau froide est d'arrêter le processus de cuisson. Comme les œufs ont une coquille, la chaleur reste longtemps à l'intérieur de l'œuf. Par conséquent, l'œuf continue de cuire. Si vous voulez un œuf à la coque, il vaut mieux bien le refroidir à l'eau froide.
Comment faire ? Dans une casserole d'eau frémissante, plonger délicatement les œufs. Cuire pendant 4 minutes. Les sortir, les refroidir un peu sous l'eau froide pour que la cuisson soit bien stoppée.
Moins de gaz quand l'œuf vieillit
Le surcroît d'air, qui s'immisce entre la membrane et la coquille, et l'albumine moins « collante » expliquent ainsi l'écalage plus aisé des œufs anciens.
Laissez couler un filet d'eau froide pendant 15 secondes.
En mettant vos œufs en contact avec le froid, vous resserrez leur blanc, ce qui permettra d'écaler plus facilement la coquille.
Oeufs pochés
Faire bouillir l'eau dans laquelle les oeufs seront cuits. Casser l'oeuf dans un ramequin.
La fraîcheur de vos œufs
La conservation des œufs au frais limite fortement la croissance des bactéries. Le risque d'altération et d'infections alimentaires est alors considérablement réduit. Les œufs conservés à température ambiante pendant un jour perdent plus de fraîcheur que par rapport à une semaine au frigo.
Saviez-vous que les œufs cuits durs se conservent jusqu'à 1 semaine au frigo? Laissez-les dans la coquille et écaillez-les au moment voulu. Les déjeuners sur le pouce, les lunchs improvisés ou encore les fringales d'après-midi ne seront plus un casse-tête.
Peut-on congeler un œuf dur ? En théorie, oui ! Congelé dans de bonnes conditions, c'est tout à fait possible, et sans crainte de risque sanitaire. Toutefois, il faut bien reconnaître que le blanc d'œuf cuit congelé résiste mal à la décongélation et s'avère quelque peu caoutchouteux !
Sortir les oeufs à température ambiante
Celui-ci pourrait bien faire éclater vos oeufs. L'idéal est de sortir ces derniers au moins 1 heure avant de les plonger dans l'eau bouillante. Les œufs doivent être à température ambiante et la coquille ne doit plus être froide.
Astuce n°1 : Plonger les œufs dans l'eau froide
Vous pouvez également ajouter des glaçons pour accélérer le refroidissement. Avec le froid, le blanc se rétracte et se détache de la coquille. Cette dernière sera ainsi plus simple à enlever ensuite. Nos recettes d'été faciles et rapides !
Rangez-le dans un plat propre au réfrigérateur, ne le passez pas sous l'eau froide pour le refroidir. En effet, sa coquille est poreuse et pourrait laisser passer des bactéries indésirables à l'intérieur. Au-delà de 4 jours, le goût de votre oeuf va s'altérer et dans tous les cas, ne dépassez jamais 1 semaine.
Si l'œuf flotte et reste à la surface : pas besoin de réfléchir, il faut le jeter tout de suite ! En revanche si l'œuf tombe directement au fond du récupérateur : il est très frais et peut même être dégusté à la coque. Si l'œuf flotte entre deux eaux : il sera consommé en omelette, en œuf dur…