Au contact du beurre ou de l'huile chaude, l'eau présente dans les aliments passe de l'état liquide à l'état gazeux si rapidement qu'elle explose. Cette explosion entraîne avec elle de petites particules de gras qui rejaillissent autour du plat de cuisson.
Lorsque l'hydrocarbure est léger, l'eau vaporisée par l'onde de chaleur de l'incendie va pousser le liquide inflammable sous la forme de bulles qui vont projeter une partie seulement du liquide enflammé au-dehors du bac ou du récipient.
Pourquoi ça marche ? Les éclaboussures proviennent de l'eau qui rentre en contact avec l'huile. Il s'agit de l'eau contenue dans les aliments ou des légumes encore humides. Quand l'eau entre en contact avec l'huile chaude, ça éclabousse et ça gicle.
Pour cuisiner au beurre sans crainte de le voir brûler, on doit retirer les coupables — les protéines et le lactose — en les séparant des matières grasses du beurre. C'est justement ce que l'on fait lorsque l'on prépare du beurre clarifié.
Les feux d'huile sont causés par une cuisson de l'huile à une température trop élevée. Il ne faut que quelques minutes sans surveillance pour que l'huile prenne feu, c'est pourquoi vous ne devez jamais la quitter des yeux. Si la vôtre prend feu sur la gazinière, éteignez le feu tout de suite.
Il est déconseillé de la consommer. Ne laissez jamais continuer de chauffer une huile qui fume! La température continuera d'augmenter et des flammes peuvent apparaître.
La grande majorité des feux de cuisine sont dus à l'inflammation spontanée de graisse ou d'huile par surchauffe, suite à un manque de surveillance : l'on fait fondre un morceau de graisse dans une poêle, on sonne à la porte, on oublie un instant ce qui se trouve sur le feu et lorsqu'on revient dans la cuisine, la ...
Un corps gras (beurre ou huile) augmente considérablement le transfert de la chaleur vers l'aliment. Il rend la cuisson plus homogène en se logeant dans toutes les anfractuosités des aliments.
La meilleure solution pour se débarrasser d'une huile alimentaire usagée consiste à la rapporter en déchetterie. Désormais, la filière de collecte est organisée, et la récupération des huiles directement en déchetterie permet ou une incinération ou un traitement.
Alors, quel est le bon moment pour verser l'huile de cuisson dans la poêle ? Réponse : quand la poêle est chaude. La chaleur de la poêle combinée à l'ajout d'un corps gras produira une réaction chimique appelée réaction de Maillard indispensable pour bien saisir une viande, par exemple.
N'utilisez jamais de l'eau pour éteindre un feu d'huile de cuisson — l'eau crée des flambées soudaines et propage le feu. Posez un couvercle hermétique ou glissez une tôle à biscuits sur la casserole afin d'étouffer les flammes.
Déposez-la sur la cuisinière, sur feu vif. Lorsqu'elle fume légèrement, retirez-la du feu et frottez l'intérieur avec un essuie-tout plié trempé dans un peu d'huile neutre. Chauffez de nouveau la poêle jusqu'à ce qu'elle soit fumante (ce qui évitera que l'huile rancisse et que la poêle soit collante).
Les conséquences d'un excès d'huile moteur
Rouler avec un surplus d'huile peut avoir de graves conséquences : L'huile peut mousser et ne plus remplir sa mission de lubrification des pièces moteurs. Encrassement des bougies d'allumage. Joints et garnitures d'étanchéité défectueux.
L'eau a en effet une densité supérieure à l'huile, avec qui elle n'est pas soluble. Résultat, elle tombe directement au fond de la casserole. Bouillie sous l'effet de la chaleur intense, elle s'évapore ensuite en gouttelettes d'huile enflammée.
Quand on verse de l'eau sur le feu, elle se transforme tout de suite en vapeur d'eau. Cette vapeur est un gaz, qui occupe plus d'espace que l'eau liquide. Ainsi, il repousse l'air autour de la flamme. Et sans l'oxygène de l'air, le bois ne peut plus faire de flammes !
Généralement, le premier réflexe consiste à vouloir vider l'huile dans l'évier ou dans les toilettes. Cette pratique est cependant à proscrire. En réalité, les huiles de fritures peuvent boucher vos canalisations et ne s'éliminent donc pas par le circuit des eaux usées !
L'huile ne se périme pas avec le temps, mais se dégrade. C'est pour cela que sur nos bouteilles, on parle de « date de consommation préférentielle ». En règle générale, l'huile de Tournesol et de colza se conservent jusqu'à environ 18 mois.
Puissant dégraissant et désinfectant, le vinaigre blanc est aussi parfaitement adapté pour enlever une tache d'huile. Il suffit de frotter la tache d'huile avec un linge imbibé de vinaigre blanc jusqu'à ce que les traces disparaissent, puis essuyer avec un linge humide avant de laisser sécher à l'air libre.
Lorsqu'elles sont surchauffées, ces huiles forment divers composés nocifs comme les peroxydes lipidiques et des aldéhydes, potentiellement cancérigènes et ce même par simple inhalation. Il convient donc de ne cuisiner qu'avec des huiles dont les graisses sont stables à haute température.
A la question : « La margarine est-elle plus saine que le beurre », la réponse est donc NON. Même si elle a de certains intérêts, elle n'est pas plus saine et est d'ailleurs plus transformée que le beurre. Les deux produits sont des corps gras et sont à consommer en quantité limiter.
La cuisson du beurre n'est pas recommandée.
D'une part, cuit, il devient peu digeste. D'autre part, il noircit, fume et est responsable de la formation de composés toxiques lorsqu'il est cuit à haute température.
La température de l'huile d'une friteuse traditionnelle lors de la cuisson d'aliments se situe aux alentours de 190 degrés. A cette température, l'huile ne présentent aucun danger immédiat. Par contre, si cette température augmente et atteint les 250 - 280 degrés, l'huile s'enflamme alors spontanément !
Les techniques de compatibilité induction
Placez un aimant dans le fond du récipient, s'il reste accroché, c'est qu'il est compatible avec l'induction.
En cas de feu de poêle ou de friteuse, éteindre immédiatement la plaque ou débrancher l'appareil. Pour étouffer ce type de feux, on peut aussi se servir d'un couvercle bien adapté. Laisser reposer la couverture un certain temps et attendre que les plaques aient complètement refroidi pour éviter un retour de flammes.