Pourquoi la glace fait-elle des cristaux ? Ces cristaux sont inévitables : ce sont de micro-glaçons d'eau. Tout ce que l'on peut faire c'est diminuer leur taille ou leur nombre.
Des paillettes peuvent se former lorsque vous préparez une glace faite maison sans utiliser une sorbetière. Pour éviter cela, lorsqu'elle commence à prendre, tapotez avec le dos de votre cuillère sur le dessus de votre glace.
Si votre crème glacée est recouverte de cristaux de glace, cela est probablement dû à une brûlure de congélation ou à un problème de stockage. La qualité de la crème glacée dépend principalement de la façon dont elle est conservée. Une fois la crème glacée fond, la texture et le goût changeront.
Après, la texture peut devenir granuleuse et de gros cristaux de glace peuvent se former à l'intérieur du contenant. Ces changements sont causés par l'assèchement (la brûlure de congélation) et les fluctuations de température du congélateur et de la crème glacée.
L'ajout d'une quantité importante de matière grasse permet de rendre la glace plus onctueuse et plus souple. Pour ce faire, il est nécessaire d'utiliser des œufs entiers (les jaunes et les blancs d'œuf), du lait en poudre et de la crème fraiche.
Les jaunes d'œufs : ils apportent de la matière grasse, ils vont aussi ralentir la fonte et donner de l'onctuosité. Une glace à base de crème anglaise riche en jaunes d'œufs aura donc une meilleure consistance.
Une glace est bien prise lorsque sa consistance est au point. Pourtant, afin d'obtenir cette épaisseur parfaite, ni trop dur ni trop liquide, la préparation de la recette de glace doit être précise, en utilisant les bons ingrédients.
Il est normal de voir du givre ou des cristaux de glace, en particulier sur les aliments surgelés. Cela est dû à l'humidité à l'intérieur des aliments ou à l'intérieur du congélateur.
Si vous ajoutez des fruits à votre glace, il se peut qu'une couche de cristaux se forme autour d'eux. Dans ce cas aussi, c'est l'eau libre qui est en cause. Pour éviter ce phénomène, sucrer légèrement les fruits avant de les ajouter. Ils resteront ainsi tout beaux dans la glace.
Pour qu'elle soit d'une texture agréable et d'un goût optimal, il est recommandé de sortir la glace du congélateur entre 15 et 20 minutes au réfrigérateur avant de la consommer.
La température de conservation des glaces doit être inférieure ou égale à – 18° C. Les glaces en cornet, les bâtonnets, etc., présentés en vue de leur consommation immédiate, peuvent être stockés à la température de service qui ne doit, en aucun cas, être supérieure à –10° C.
Le foisonnement d'une turbine à glace correspond à la quantité d'air mélangée dans le mix de glace. Le foisonnement est exprimé en pourcentage. Pour obtenir une recette de glace équilibrée (en eau, en sucre, en matière grasse et en stabilisant), on admet un foisonnement moyen de 40 %.
Conseil d'utilisation : 2 à 5 g pour 1 L de sorbet à préparer, sans modifier vos recettes traditionnelles. Mélanger le Super Neutrose à votre sucre avant de réaliser votre sorbet. Laisser reposer 15 min minimum pour permettre la maturation (absorption de l'eau résiduelle). Chauffer et procéder comme habituellement.
Une sorbetière classique, également appelée » sorbetière à accumulation de froid « , peut stocker le froid, mais elle ne peut pas le produire. Quant à la turbine à glace, également appelée « sorbetière autonome », elle peut produire du froid à des températures aussi basses que -35°C.
Fuite de liquide frigorigène
De ce fait, la réalisation des glaces et sorbets ne pourra se faire normalement. Ainsi, pour éviter que la cuve se dilate afin de laisser s'échapper le liquide frigorigène, le mieux c'est de ne pas installer la sorbetière en permanence là où la température ambiante est élevée.
De la même façon, à la place de l'eau, vous pouvez utiliser du jus de citron ou d'orange, pour donner à votre sorbet une pointe de gourmande acidité. Selon vos goûts, vous pouvez même agrémenter votre sorbet avec des herbes aromatiques (du thym, du basilique, de la menthe, etc.)
L'eau chaude possède en effet la particularité de geler plus rapidement que l'eau froide. On appelle ce procédé l'effet Mpemba, baptisé à partir du nom de son découvreur Erasto Mpemba.
Pour obtenir une préparation parfaitement onctueuse, il est préférable d'utiliser du lait entier, et non écrémé ni demi-écrémé. Il en est de même pour la crème fraîche qui doit contenir au moins 30 % de matières grasses.
Tout le monde sait que pour faire fondre la neige ou le verglas qui se forme sur les routes, le moyen le plus commode est d'y déposer du sel, car celui-ci abaisse la température de liquéfaction de la glace.
Dans un mix avec alcool, on préfèrera un mélange saccharose/ glucose qui donnera une glace plus ferme et moins sucrée. Au contraire, dans un mix avec du chocolat on utilisera du sucre inverti et du dextrose pour contrebalancer la dureté et avoir une glace onctueuse grâce au PAC élevé de ces sucres.
Lorsque le mélange gèle, une partie de l'eau qu'il contient gèle également et des cristaux de glace se forment. Le sucre présent dans le reste de l'eau se concentre davantage et le point de congélation du mélange eau-sucre diminue – comme pour l'eau salée. Résultat: la texture de la glace reste souple.
Comme son nom l'indique, le sucre inverti est composé de sucres, du glucose et du fructose précisément. Il ne représente donc pas d'avantage particulier pour la santé et doit être utilisé en cuisine avec parcimonie !