L'eau des pâtes est l'ingrédient parfait pour lier une sauce sans y ajouter de crème, d'huile ou un autre matière grasse, grâce à l'amidon qu'elle contient. Si c'est une sauce tomate, elle servira à l'épaissir. Au pesto, elle l'allongera.
L'eau de cuisson des pâtes pour diluer une sauce
La dernière technique de cette eau de cuisson miracle est d'en garder un peu dans le fond de votre casserole de pâte. Pourquoi ? Elle sert à mieux faire accrocher la sauce aux pâtes et à éviter qu'elles ne collent entre elles !
l'eau chaude pénètre dans les pores [des pâtes] plus rapidement que l'eau froide, car elle a moins de viscosité et moins de tension superficielle. » De plus, « L'eau peut séparer les molécules d'amylose et d'amylopectine de l'amidon de la farine qui gonfle.
Dès qu'on y ajoute des molécules d'eau, celles-ci vont pouvoir s'intercaler entre les chaînes d'amidon, et ainsi les désolidariser. On obtient ainsi des pâtes gorgées d'eau, souples, mangeables, quoi ! Et si on a besoin d'eau bouillante, c'est simplement pour accélérer cette transformation.
6- Rincer ou ne pas rincer? Bien que la réponse à cette question ne fasse pas l'unanimité, nombre d'experts déconseillent de rincer les pâtes cuites : elles perdraient l'amidon qui aide la sauce à adhérer aux pâtes. Égouttez-les simplement dans une passoire et servez-les sans délai.
En effet, lorsque vous les rincez, vos pâtes sont effectivement délestées de tout l'amidon qui a été libéré pendant la cuisson sous la pression de la chaleur. Sauf que problème : c'est grâce à ce dernier que la sauce tient si bien sur les pâtes.
En cuisant, les pâtes rejettent de l'amidon dans l'eau de cuisson. C'est cela qui les fait coller les unes aux autres. Le vinaigre blanc, lui, neutralise l'effet de l'amidon. Résultat, les pâtes ne collent pas.
Quelles pâtes choisir pour sa santé ? Les meilleures pâtes sont celles aux céréales complètes. Vous pouvez choisir des pâtes au blé complet, mais celles sans blé sont encore meilleures : pâtes de riz ou encore pâtes de quinoa… Pour la cuisson, préférez la formule « al dente » qui maintient un indice glycémique bas.
Pour faire une bonne sauce tomate, rien ne vaut l'eau de cuisson des pâtes. Car oui, on peut consommer l'eau des pâtes ! Peut-être pas la boire comme ça... Mais savez-vous que c'est le meilleur liant qui existe pour épaissir la sauce des pâtes...
La première chose à faire est de les faire cuire dans de l'eau vraiment bouillante afin que l'amidon se fixe sur les pâtes et se relâche moins dans l'eau. La seconde chose à faire est d'égoutter immédiatement les pâtes une fois cuites, dans une large passoire, pour empêcher l'amidon de les faire coller.
« Mieux vaut utiliser l'eau froide pour faire la cuisine », dit la toxicologue Tamaro Diallo, qui explique que l'eau chaude du robinet est plus susceptible de contenir des contaminants et des métaux toxiques, notamment parce que la chaleur de l'eau facilite la dissolution des métaux toxiques comme le plomb.
Laissez tremper les pâtes au moins 2 heures ou idéalement pendant toute la nuit. Faites chauffer l'eau dans votre casserole et aux premiers bouillons, ajoutez les pâtes. Remuez une minute et le tour est joué, vos pâtes ont été cuites en 60 secondes, top chrono !
Les pâtes à cuisson rapide cuisent plus vite parce qu'elles sont plus fines. Du coup, à l'arrivée, il faudra (légèrement) plus de pâtes, en nombre, pour en avoir le même poids dans l'assiette.
Rajouter du sel dans l'eau des pâtes dès le début de la cuisson de celle-ci permettra à l'ensemble de vos pâtes d'être salée de la même façon (ce qui ne sera pas le cas si vous salez vos pâtes une fois déposées dans votre assiette).
Lors de la cuisson des pâtes, si vous versez de l'huile dans la casserole, celle-ci va rester à la surface de l'eau. Elle joue donc un rôle superflu puisqu'elle ne viendra pas faire barrière entre les pâtes. L'huile va faire plus de dégâts qu'autre chose puisqu'elle va coller sur les pâtes au moment de l'égouttage.
Ainsi, des pâtes complètes, riches en fibres, peuvent être un excellent choix pour un repas du soir. Elles seront plus faciles à digérer et leur cuisson plus longue les rendront également moins caloriques et excellente pour la santé. Vous l'aurez compris, il n'y a aucun problème à manger des pâtes le soir.
Le leader mondial des pâtes, Barilla, a réalisé un chiffre d'affaires en hausse de 2 % en 2015, à 3,38 milliards d'euros, malgré une économie italienne à la peine et un marché national durablement orienté à la baisse.
Des chercheurs américains se sont penchés sur le cas de la pomme de terre, un féculent particulièrement apprécié. Leur étude , publiée dans le British Medical Journal, montre que manger cet aliment plus de quatre fois par semaine accentue anormalement la pression du sang dans les artères.
L'astuce de l'huile pour empêcher l'eau de déborder
En effet, l'huile se trouvant à la surface de l'eau va s'intercaler entre les particules d'amidon libérées par les pâtes lors de leur cuisson : elle limitera ainsi la mousse formée par cet amidon et empêchera donc l'eau de déborder.
Les parfaits exhausteurs de goût
Avec des pâtes au poulet, l'origan (la plus italienne des épices), le curcuma ou le paprika sont d'excellents choix. Le safran quant à lui offre une touche de raffinement. Pour des pâtes à la crème, la noix de muscade est incontournable.
Révélation : la meilleure façon d'égoutter vos pâtes
La meilleure façon d'égoutter vos pâtes consisterait donc à positionner la passoire sur la casserole en superposant les poignées. Vous n'avez ensuite plus qu'à renverser le tout dans l'évier pour chasser l'eau de cuisson à travers les orifices.
Rincer le riz permet notamment d'éliminer la poussière qui peut être présente. D'autre part, cette étape permet d'enlever la fine couche d'amidon responsable de la texture collante. Ainsi, si vous désirez des grains de riz qui se séparent à la cuisson, il est préférable de les rincer.
Tu peux les servir dans des assiettes chaudes (qui sortent du lave vaisselle, ça fait un bon chauffe plat), ou bien accompagnées d'une sauce bien chaude, dans des assiettes creuses, qui gardent mieux la chaleur, et facilitent l'entortillage des spaghettis sur la fourchette.