La mettre dans un saladier, la couvrir avec du film étirable au contact (en débordant largement pour anticiper la levée) puis un torchon humide. La laisser lever 1 h à température ambiante puis la réfrigérer pendant 12 à 24 h. La sortir 1 ou 2 h avant de façonner les pizzas.
Recouvrez la pâte avec le torchon humide pour éviter qu'elle ne sèche en surface. Laissez reposer une trentaine de minutes. Formez 2 ou 4 boules de pâtes à pizza. Couvrez-les et laissez-les reposer 3 heures au minimum (idéalement une nuit) au réfrigérateur .
"Il faut compter entre 6 et 8 heures de pousse pour obtenir une belle pâte à pizza. Les levures contenues dans de la pâte transforment l'amidon de la farine en arôme et on obtient ainsi une pâte à pizza pleine de saveurs, pas une galette insipide.
Après l'avoir pétrie, façonnez une boule et enveloppez-la immédiatement dans du film alimentaire. Rangez-la dans votre congélateur. Vous pourrez la conserver ainsi pendant environ 4 mois. Vous pourrez ensuite procéder à la décongélation de votre pâte à pizza en la laissant dégeler au réfrigérateur.
La conservation au réfrigérateur ou au congélateur des farines de grains entiers – comme la farine de blé entier, d'épeautre ou de seigle – prolongera leur durée et les protégera en même temps des parasites.
Une pâte levée fraichement préparée se conserve plutôt bien. Vous pouvez la garder 24 heures maximum au réfrigérateur avant de la travailler à nouveau. Il ne faut par contre pas la laisser dans un endroit chaud. Sortez-la du réfrigérateur 30 minutes avant de l'utiliser et laissez-la lever encore une fois.
Ajouter de l'huile permet de : rendre la pizza plus croustillante, plus friable et plus savoureuse. améliore la phase de levage, rendant le résultat final non seulement plus savoureux mais aussi plus facile à digérer. confère une plus grande élasticité à la pate.
Faites une boule, farinez-la, faites une croix dessus et laissez-la doubler de volume pendant 1h30 dans une jatte, à couvert, au chaud et à l'abri des courants d'air. Pétrissez à nouveau pendant 1 minute, puis abaissez-la en un disque de 5 mm d'épaisseur. Redressez le bord avec les pouces pour former un bourrelet.
Ma pâte ne s'étire pas !
Cela fera rétrécir la pâte et résistera à l'étirement en une belle croûte. Si tel est le cas, vous devez laisser votre pâte lever (pousser) à température ambiante pendant au moins 30 minutes supplémentaires que le temps de pousse indiqué sur votre recette avant de l'étirer.
Faire lever la pâte à la bonne température
La température idéale pour faire lever la pâte est de 25 à 30°C.
Votre pâte est prête quand elle se tient et qu'elle reprend sa forme de boule, même si vous appuyez dessus avec votre doigt. Sachez que pour un pétrissage dans les règles, il faut que vos mains soient propres, et que votre rythme de travail de la pâte soit dynamique !
Raison n°1 : la pâte manque d'eau
Une pâte a pizza est composée en grande partie d'eau. C'est un ingrédient essentiel pour que la pâte dispose d'une bonne maturation et qu'elle gonfle bien durant la cuisson.
Facteurs impactant la maturation de la pâte à pizza
1. La température : pour freiner l'activité métabolique des levures et ralentir la pousse, on peut faire baisser la température de la pâte, en la mettant au frigo par exemple. Cela permet d'en améliorer la digestibilité et de laisser se développer les arômes.
Choisissez de préférence les farines de blé de types 0 ou 00, à haute teneur en gluten. Ces farines de blé de qualité professionnelle vous aideront à réussir parfaitement votre recette de pizza. Une farine riche en gluten favorise aussi un temps de levée plus court.
Quand une pizza est faite maison, il faut que la pâte monte, donc nous vous conseillons de programmer votre four à une température de 220°C pendant une dizaine de minutes, afin que la pâte soit bien cuite à coeur.
Le temps de cuisson d'une pizza avec la chaleur statique varie selon son type. Comptez : Entre 20 et 30 minutes à 230 °C environ pour une pizza maison. Entre 10 et 20 minutes à environ 200 °C pour une pizza surgelée.
Le sel possède de grandes propriétés antiseptiques et antioxydantes permettant de conserver la pâte pendant plusieurs jours tout en empêchant la prolifération de bactéries et en retardant l'oxydation. Il améliore aussi l'aspect du produit fini en favorisant le brunissement de la pizza lors de la cuisson.
La recette de pâte à pizza traditionnelle, dérivée de celle du pain, ne comporte pas d'huile d'olive. Vous pouvez cependant ajouter une cuillère à soupe d'huile d'olive avant le pétrissage. Votre pâte sera moins « sèche ».
L'hydratation de la pâte à pizza est essentielle pour avoir de bons résultats. On préconise une hydratation à 60% - c' est un très bon compromis pour d'excellents résultats et une pâte facile à travailler. Il y a de nombreuses recettes qui préconisent 65%, 70% et même 75%.
Nous vous recommandons de conserver votre pâte à pizza au frais entre 48 à 72 heures maximum à partir du moment où vous l'avez pétrie et que vous avez formé une boule. Si elle a déjà passé 24h au réfrigérateur dans le cadre du temps de pousse, évitez de la laisser plus de 24 à 48 heures supplémentaires.
Une fois bien sèches, mettez une feuille de papier absorbant au fond d'une boîte, et déposez-y vos pâtes dedans et fermez hermétiquement. Les pâtes fraîches se conservent 48 heures au réfrigérateur tandis que des pâtes bien séchées peuvent se garder jusqu'à 3 mois.
Pourquoi la pâte met du temps à lever ? Le pain lève parce que la levure mange du sucre et rote du dioxyde de carbone, qui est piégé par le gluten du pain. La plupart des recettes demandent que la pâte lève au moins deux fois; cela donne à la levure plus de temps pour manger du sucre et produire des bulles de gaz.