Cette opération doit se réaliser à l'abri de l'air car l'oxydation du cidre à l'air provoque une fermentation rapide. Un beau chapeau brun est l'indice d'une bonne défécation et donc d'un bon cidre. Un bon soutirage permet d'obtenir un cidre clair.
Une fois que le chapeau brun est bien compacté à la surface, et juste avant que la fermentation ne commence (ce qui aurait pour effet de détruire cette croûte de surface), le cidrier doit effectuer le premier soutirage.
« On attend la fermentation et, après 15 jours, on soutire, on recommence la même opération un mois après, toujours en lune descendante, car le cidre travaille en lune montante », souligne P'tit Louis. Après l'ajout du sucre, c'est la mise en bouteilles.
Le cidre est obtenu par fermentation du jus de pomme : sous l'action des levures naturelles (micro-organismes présents sur les pommes), le sucre se transforme en alcool et en gaz carbonique, d'où le caractère pétillant du cidre.
« Comparé au jus de pomme, les troubles présents dans le cidre et le pommeau contiennent davantage de polyphénols. Ces composés organiques, très présents dans certaines pommes, s'agrègent lorsqu'ils s'oxydent », explique la chimiste. C'est l'explication du trouble dans les deux boissons alcoolisées.
Cela dit, du sucre de table peut aussi être utilisé sans problème. Toujours attendre que le jus pomme soit à température pièce avant d'ajuster la densité. Les sucres sont plus faciles à dissoudre à température pièce et la densité est affectée par la température.
Mais il arrive aussi que l'absence de prise de la densité conduit à mettre le cidre trop tard en bouteilles, et alors il manque de corps, ne mousse plus suffisamment et ne pétille qu'à peine. Il importe donc, avant d'embouteiller le cidre, de s'assurer de sa limpidité et de sa densité.
Le cidre doux doit être conservé dans un endroit frais et sec comme une cave (température idéale comprise entre 10 et 15°C) ou dans la partie basse d'un réfrigérateur avant consommation. Le cidre doux doit être consommé dans l'année qui suit sa mise en bouteille pour profiter de toutes ses saveurs.
Certains moûts à faible densité peuvent ne jamais donner un produit doux, car, la fermentation terminée, il ne reste que très peu de sucre. Dans ce cas, on est obligé de remonter la densité ; il suffit alors d'ajouter par litre autant de fois deux grammes de sucre qu'il y a de degrés de densité à gagner.
Laisser au contact de l'air pendant 5 ou 6 heures. le cidre garde sa couleur : rien à dire. le cidre devient terne, grisâtre, brun ou noirâtre : il s'agit d'une casse.
Il faut mettre les pommes broyées en couche de 6 - 8 cm, couvrir avec un scourtin et continuer l'alternance jusqu'en haut du pressoir. Et une fois plein, placez le chapeau et les cales avant de presser. On presse deux fois ; on retire le marc du pressoir puis on presse à nouveau pour recueillir tout le jus.
Les pommes se récoltent lorsqu'elles sont mûres. Elles le sont lorsque les premières commencent à tomber naturellement ou que vous pouvez les détacher de l'arbre en les faisant tourner de ¼ de tour sur elles-mêmes. La saison de la récolte s'étale de fin juillet à octobre.
Je les ai mises à l'ombre au jardin car la météo annonce quelques nuits de gel. C'est idéal pour stopper la fermentation car il doit rester un peu de sucre pour la prise de mousse en bouteille.
Si la fermentation est trop rapide, le chapeau brun ne se forme pas; il est remplacé par une mousse blanche ou chapeau blanc. Comme conséquence le cidre au lieu d'être limpide reste trouble et renferme de nombreux microbes nuisibles qui pourront plus tard le rendre non marchand.
1ère étape : la clarification pré-fermentaire
Après le pressage, et pendant 1 à 3 semaines, le jus obtenu se clarifie naturellement par gélification de sa pectine et la formation en surface d'une couche dite « chapeau brun ». La réussite de cette clarification spontanée participe à la finesse gustative du cidre.
Deux procédés sont autorisés pour bloquer la fermentation et faire du vin doux : l'ajout d'anhydride sulfureux (ou dioxyde de soufre ou E220) qui tue les levures responsables de la fermentation ou l'ajout d'alcool.
Se prémunir contre les arrêts de fermentation alcoolique
Vendanger assez tôt pour éviter d'avoir des degrés alcooliques supérieurs à 15,5% vol. Vérifier que L'azote assimilable du moût ne soit pas un nutriment limitant. Le vinificateur peut être conduit à enrichir le moût en azote s'il présente des carences.
Dans les cuves, les impuretés sont séparées du jus des pommes : le « Chapeau Brun » va se former au-dessus et la lie, en-dessous. C'est le jus clarifié situé entre les deux qui est soutiré pour la fabrication du cidre. La fermentation permet la transformation du sucre en alcool.
La position debout évitera que le bouchon ne pourrisse ou que la capsule ne se dégrade. La position couchée permettra aussi aux lies de descendre naturellement. Sans cela préparez-vous à de jolies explosions de bouteille en cave.
Conservation. Les bouteilles de cidre doivent être conservées dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière. Il est préférable de déguster le cidre dans l'année suivant sa mise en bouteille.
Une bouteille de cidre non ouverte conserve généralement une qualité optimale pendant environ 2 à 3 ans à température ambiante, mais reste généralement propre à la consommation après cette période.
Parce qu'il a fermenté ! du gaz se forme encore. Quand on l'ouvre, gare au bouchon qui saute !
Les sucres et les levures naturellement présents dans le cidre vont fermenter une nouvelle fois en bouteille. Les levures transforment les sucres en alcool et en gaz carbonique. Le gaz carbonique, prisonnier de la bouteille, est libéré lors de l'ouverture de cette dernière.
Variétés. Pommes douces : Coquerelle, Germaine, Rouge Duret, Pommes douces amères : Bedan, Bisquet, Cartigny, Douce Moën, Muscadet de Dieppe, Noël des champs, etc.