Le caviar n'est pas seulement un œuf de poisson. Le vrai caviar est composé d'oeufs d'esturgeon légèrement salés ou saumurés.
La fabrication du caviar peut nécessiter jusqu'à treize opérations. Les œufs se trouvent dans les ovaires de la femelle esturgeon : la rogue représente environ 15 à 18 % de la masse du poisson, voire 25 % pour le béluga.
Si les esturgeons sont connus par les peuples marins de l'Antiquité, le « caviar » qui provient de leurs œufs n'est mentionné que depuis le 9ème siècle. Les Perses sont les premiers à consommer les oeufs d'esturgeons de la mer Caspienne.
Cinq espèces peuplent la Mer Caspienne mais seulement 3 étaient dignes de produire le fameux caviar sauvage (Sévruga, Osciètre, Beluga). Celles-ci fournissaient 90% de la production mondiale de caviar sauvage. Aujourd'hui, seules 9 espèces ont été retenues pour leur aptitude à s'adapter en eau douce.
La France premier pays européen consommateur de caviar.
Le Caviar « Almas », (Almas signifiant Diamant en russe), caviar blanc iranien issu du Beluga albinos, autrefois réservé au Shah d'Iran est considéré comme le caviar le plus cher du monde. Son prix au kilo peut atteindre jusqu'à 37.000€.
Esturgeon, une espèce menacée
L'esturgeon d'Europe a une espérance de vie d'environ 80 ans. Il faut cependant noter qu'il est parmi les poissons les plus menacés du continent européen, victime de la pêche excessive et du braconnage car ses œufs non fécondés permettent de produire le caviar qui se vend à prix d'or.
Autrefois, les femelles étaient abattues pour en extraire les œufs non fécondés, mais les techniques actuelles permettent de les sortir sans les tuer.
Lorsque les œufs d'esturgeon sont salés avec du sel, l'odeur de poisson disparaît et devient riche et crémeuse. Le caviar est considéré comme l'un des trois meilleurs délices au monde, aux côtés du foie gras et des truffes. L'esturgeon a une saveur et une consistance raffinées. Ce charme explique pourquoi le manger cru est la meilleure façon de le manger .
Les oeufs de saumon, ou caviar rouge, ont atteint des prix historiques en Russie, où ce mets est incontournable sur les tables pour les fêtes de fin d'année, et ce en dépit d'une hausse du saumon pêché.
La couleur d'un caviar varie du gris clair au noir en passant par des tons dorés, bruns ou verts, selon les caractéristiques génétiques de l'esturgeon dont il est issu.
Un caviar ne doit pas avoir une odeur forte, mais légère et iodée ; Un bon caviar est le fruit d'un équilibre entre le sel, les œufs et une puissance aromatique appréciable ; Un mauvais caviar est facilement repérable s'il est piquant, amer ou trop salé. La chaîne du froid peut ne pas avoir été respectée.
Une fois capturé, l'esturgeon sera transféré sur un grand bateau , où les ouvriers l'ouvriront et retireront ses œufs. Le caviar est nettoyé pour éviter toute détérioration puis emballé ; le reste du poisson est vendu pour sa chair.
L'esturgeon sauvage, d'où provenait historiquement le caviar, est en voie de disparition en raison de la surexploitation et de la destruction de son habitat. Cette raréfaction a entraîné des interdictions et des restrictions sur la pêche de l'esturgeon, réduisant l'offre de caviar sauvage et augmentant son prix.
Le coût élevé du caviar peut être attribué à sa rareté et à sa rareté , principalement causées par le déclin de la population d'esturgeons, l'espèce de poisson responsable de la production de ces œufs de poisson prisés. Les espèces d'esturgeons ont connu une baisse significative de leur nombre en raison de la surpêche et de la destruction de leur habitat.
Le caviar est constitué d’œufs d’esturgeon salés et non fécondés . Bien que le caviar entre dans la catégorie plus large des œufs de poisson, tous les œufs de poisson ne peuvent pas être considérés comme du caviar.
Caviar comes from a variety of sturgeon roe, which is typically obtained through 2 caviar harvesting processes. Once the roe is harvested from the sturgeon fish, the roe sacks are rubbed across a stainless steel mesh screen to separate the eggs from the membrane.
Tout comme lors d'une césarienne sur un humain, une petite coupure est pratiquée chez la femelle esturgeon, puis ses œufs sont retirés chirurgicalement de son corps . Ensuite, elle est recousue et rejetée dans les bassins d'élevage pour récupérer, produire plus d'œufs, puis être à nouveau opérée.
Le plus grand rapport généralement accepté fait état d'une femelle prise en 1827 dans l'estuaire de la Volga de 7,2 m pour une masse de 1 571 kg. Plusieurs autres rapports parlent d'esturgeons âgés dépassant 5 m de long.
Après une série de blessures – et un décès – les autorités déclarent qu'il s'agit d'une année record pour les blessures causées par les esturgeons bondissants, rapporte le WTSP. "Les poissons sautent et c'est comme se heurter à un mur de briques", a déclaré Karen Parker de la Florida Fish and Wildlife Conservation Commission.
A la première dégustation de Caviar, le goût des œufs à peine lavés fait rapidement place à une saveur presque douce, aux arômes qui peuvent rappeler les fruits secs (de la noisette à la noix), le beurre ou encore la levure selon les espèces d'esturgeon.
Légalité. En 2005, les États-Unis ont interdit l'importation de caviar de béluga et d'esturgeon béluga dans le pays , en raison du statut d'espèce en voie de disparition. Cependant, le caviar des espèces hybrides de bélugas est toujours en vente dans le pays.
On considère pleinement la singularité de l'occasion en dégustant au minimum une quantité de 15 à 20 grammes de caviar par personne. Il est conseillé de consommer le caviar sur un palais neutre et de ne pas mélanger les saveurs pour apprécier sans réserve le remarquable or noir.
Le caviar noir est une définition générale de tous les types de caviar extraits d' esturgeons . Les œufs sont moyens ou gros, avec une saveur marine éclatante. Le principal lieu de production du produit est la mer Caspienne.