L'amidon est un glucide complexe, car il est constitué d'une chaîne de sucres. Il est notamment présent dans les pommes de terre, certains légumes, le pain, les pâtes et dans les céréales. L'amidon fournit aussi quatre calories par gramme.
La classe des glucides, comprend les monosaccharides (un seul monomère), les disaccharides (deux monomères) et les polysaccharides (polymères).
Les glucides dans les aliments
Les glucides complexes sont les céréales (riz, blé, maïs, seigle, avoine…) et les produits céréaliers (pain, pâtes, polenta, biscottes, semoule…), les légumes secs (lentilles, pois chiches, haricots secs…).
En résumé, les glucides raffinés comprennent principalement des sucres et des céréales transformés. Ce sont des calories vides, et ils conduisent à des augmentation rapides du taux de sucre dans le sang et des niveaux d'insuline.
Il existe deux types de glucides : les glucides simples (sucres) que renferment les aliments comme le lait, les fruits, le sucre, les friandises et le miel, les glucides complexes (amidon et fibres), que renferment les grains, les légumes et les légumineuses (haricots, pois, etc.).
Comme toutes les plantes, la pomme de terre croît grâce à la photosynthèse. Le feuillage des plants de pomme de terre démontre une surcapacité à produire des sucres réducteurs (glucose et fructose), comparativement au pouvoir qu'ont les tubercules à transformer les sucres en amidon.
Les plus connus et les plus répandus dans le règne végétal sont la cellulose et l'amidon. Dans le corps humain, c'est également ainsi que sont stockés ces glucides alimentaires, sous forme de glycogène : glycogène musculaire dans les muscles, et glycogène hépatique dans le foie.
Les glucides simples comprennent le glucose, le fructose et le galactose qui peuvent s'assembler pour former du saccharose (le sucre de table), du lactose (que l'on retrouve dans le lait) ou du maltose. Ce sont les plus petits éléments de la famille des glucides : ils sont composés d'une ou de deux molécules.
On parlait de glucides simples pour ceux qui comportaient uniquement une ou deux molécules de sucre et peu d'amidon. On parle de sucres complexes pour ceux formés d'une grande chaîne de molécules de sucre, comportant beaucoup d'amidon.
Dans le détail: sur l'étiquette d'un produit, le mot "glucides" désigne le total des sucres simples et complexes présents naturellement ou ajoutés. Cela comprend le sucre, l'amidon et les fibres, qui sont considérées comme des glucides mais qui ne sont pas métabolisées.
Le sucre fait partie des glucides, tout comme la matodextrine, le dextrose ou le fructose. Néanmoins, le sucre est par définition simple, ou raffiné, et ne dispose pas des avantages nutritionnels des glucides complexes qui, eux, fournissent des fibres et de l'énergie sur une longue durée.
Les fruits et légumes sont remplis de vitamines, de minéraux et de phytonutriments. Par exemple, une banane de taille moyenne (118 g) procure environ 27 g de glucides, dont 3 grammes sont des fibres.
Aliments riches en glucose
Parmi les aliments naturellement riches en glucides, on retrouve les fruits, les légumes, mais aussi les féculents comme le pain, le riz, les pâtes et les légumineuses.
Dans la famille des sucres lents, il existe les féculents, les pâtes, le riz, les céréales, le pain, les bananes pas trop mûres, la farine de blé, les légumineuses comme les lentilles, les pois chiches, les fèves, les haricots blancs….
Les aliments de base courants tels que les pommes de terre, le riz, le maïs et le blé se composent principalement d'amidon, un type de glucide complexe. Lorsqu'ils sont digérés, les glucides se décomposent rapidement en sucre, substance utilisée immédiatement par l'organisme pour l'énergie à court terme.
On y trouve la pomme de terre, les légumineuses (lentille, petit pois, pois chiche, haricots secs, fève) et les céréales ou aliments d'origine céréalière (pâtes, riz, blé, avoine, maïs, quinoa, sarrasin, orge, millet, seigle, etc.).
Rôle des glucides sur la santé
Les glucides sont indispensables au bon fonctionnement de notre corps. Ils sont avant tout un carburant énergétique majeur utilisable rapidement et sont nécessaires au bon fonctionnement des cellules, en particulier au niveau des muscles, du cerveau, du cœur et des globules rouges.
Les glucides simples comprennent : les monosaccharides (ou oses) et trois disaccharides (ou diholosides, constitués de deux monosaccharides) : le saccharose (glucose+fructose), le maltose (glucose+glucose) et le lactose (galactose+glucose).
Les glucides sont les constituants organiques les plus abondants dans la matière vivante. Leur principale source est le milieu végétal. On les trouve principalement dans les fruits secs, les fruits frais, les céréales, le pain complet, le miel, le sucre complet, les tubercules, le lait, etc...
La pomme de terre est un légume considéré comme un féculent en raison de sa richesse en amidon (fécule). Si elle représente une bonne source de glucides complexes, elle offre également de bonnes teneurs en vitamine C et minéraux.
Glucides : des sucres: on distingue les sucres «rapides», et les sucres «lents». Lipides: des acides gras et le glycérol : on distingue les graisses «visibles» et les graisses «cachées». Protides: des acides aminés: on distingue les protéines d'origine animale et ceux d'origine végétale.
La pomme de terre est un légume riche en glucides c'est pourquoi nous le consommons en tant que féculent. C'est donc une source d'énergie mais aussi de protéines végétales, de vitamine C (en particulier dans la pomme de terre nouvelle) et de potassium.