Différent d'un rôti classique, le rosbif tient sa réputation grâce à une préparation et une cuisson particulières Le rosbif est un morceau de bœuf destiné à être rôti de telle façon que le tour de la viande soit cuite à point à l'extérieur tandis que la partie centrale est presque rouge à l'intérieur.
Dans ce cas, le rumsteck est le morceau de viande de bœuf à sélectionner. Par contre, si vous rêvez d'un succulent rosbif qui se caractérise par son extrême tendreté, choisissez un beau filet de bœuf ou un faux-filet. Justement, ce second morceau promet un rôti de choix pour les amateurs de viande rouge.
Pour un rosbif :
Pour ce plat familial du dimanche midi, l'idéal est de se tourner vers un morceau de premier choix comme le filet. On peut aussi choisir le rumsteck, le faux-filet, la tende de tranche, la plate de tranche, ou encore le rond de tranche.
Temps de cuisson et température
Dès qu'il est chaud, vous pouvez enfourner la viande à 180 degrés, en la plaçant bien dans la partie centrale du four. Il y a plusieurs températures de cuisson, mais 180 degrés reste la meilleure pour une cuisson lente, elle gardera votre rosbeef bien tendre.
Ce surnom renvoie au 18e siècle lorsque les Anglais ont amené leur rôti de bœuf, appelé "roast beef" en anglais. Ce nom s'est ensuite installé dans les mœurs en étant francisé "rosbifs". Ce nom devient également une insulte pour dénigrer les Anglo-Saxons en les appelant du coup "viande grillée à l'anglaise".
Comment savoir si le rosbif est cuit ? Pour être sûre que votre viande est assez cuite, vous pouvez juger de sa cuisson au toucher : moelleuse, cela signifie qu'elle est encore fondante à l'intérieur et donc bien cuite.
En résumé, le morceau de bœuf le plus tendre est le filet mignon, suivi de l'entrecôte et du rumsteck. Il existe également d'autres méthodes pour rendre les morceaux de bœuf moins tendres plus tendres. L'une de ces méthodes est la marinade.
La palette de porc, le morceau à rôtir par excellence
Vendue avec ou sans os, elle propose une chair savoureuse, un arôme fin et délicat ainsi qu'un moelleux incomparable. Bien évidemment, pour réaliser un rôti, votre palette doit être complètement désossée, enroulée, bardée et ficelée.
Le temps de cuisson dépend du poids de votre rôti et de la cuisson désirée. Comptez entre 15 à 20 minutes pour 500g, 20 à 25 minutes pour 700 g et entre 25 à 30 minutes pour 1 kg ; Sortez le rôti de bœuf de la cocotte et couvrez-le de papier aluminium ; Laissez la viande reposer 5 minutes avant de la trancher.
Les viandes persillées sont les plus recherchées parce qu'elles sont plus goûteuses et plus tendres. De fait, elles n'ont pas besoin de longues heures de cuisson et peuvent être consommées saignantes. Les morceaux de boeuf persillés du bœuf sont : la basse-côte, l'entrecôte, la côte et le plat-de-côte.
Plus vraisemblable, une explication qui vient du XVIII ème siècle. Les traiteurs Anglais installés à Calais servaient du rosbeef (roastbeef, en orthographe originale) à leurs compatriotes qui débarquaient en France, afin de leur éviter de manger le ragoût Français.
Il n'existe pas de réglementation entourant les appellations rôti français ou du roi. Le rôti français est généralement fait d'intérieur de ronde et bardé de gras de porc, alors que le rôti du roi est fait de ronde, ou autre, et bardé de gras de bœuf.
Le meilleur morceau du bœuf
Le «Sirloin steak» correspond chez nous à l'entrecôte. Il est taillé dans le même morceau que le rosbif. Ce dernier est, avec le filet, le morceau le plus tendre et le plus goûteux du bœuf.
Le tournedos de bœuf est une tranche taillée dans le filet, le morceau le plus tendre. Il est bardé d'une fine tranche de lard pour ajouter encore à sa saveur et à son onctuosité. Cette pièce épaisse à la chair fondante fait la joie des connaisseurs.
Morceau du bœuf, situé près de l'omoplate. ➙ palette.
Pour bien choisir le rosbif, la viande doit être rouge au grain serré. Faites également confiance à votre boucher qui saura vous conseiller ! Vous pouvez conserver votre rosbif jusqu'à 2 ou 3 jours dans le réfrigérateur.
Nous déclinons le Rôti de Bœuf en 3 formats pour s'adapter à vos besoins : 700g environ pour 4 personnes. 1kg environ pour 6 personnes. 1kg500 environ pour 10 personnes.
Préchauffez le four à 210 degrés. Déposez le rôti dans un plat adapté et ajoutez des herbes, de l'ail et un demi-verre d'eau. Vous pouvez également placer votre viande sur un lit d'oignons émincés ou l'entourer de pommes de terre et carottes coupées en dés. Assaisonnez votre rôti (sel/poivre) et enfournez-le.
Le bœuf et ses pièces tendres se prêtent très bien à ce mode de cuisson : Le filet de bœuf (tournedos ou chateaubriand) : Il s'agit d'une tranche taillée dans le filet, le morceau le plus tendre du bœuf. Très doux et moelleux, il se mange bleu, saignant, à point ou bien cuit, selon les goûts.
L'entrecôte et le faux-filet
L'entrecôte provient de l'avant du bœuf, près des côtes et c'est une partie très tendre, quoiqu'un peu plus grasse que les autres coupes. On l'appelle le faux-filet lorsque l'on retire l'os de la coupe.
Quelle viande est la meilleure? Wagyu: Il s'agit là du nom de la race bovine qui tire son origine du Japon. C'est encore et toujours de là que proviennent les meilleurs bœufs Wagyu du monde.
Le temps de cuisson du rôti de bœuf dépend de son poids. Comptez 20 minutes pour 700 grammes et 25 minutes pour une pièce de viande d'un kg. À la sortie du four, couvrez-le de papier aluminium et laissez reposer votre viande quelques minutes avant de la trancher.
Attendre la viande avec du vinaigre
Autre solution : attendrir la viande avec du vinaigre. En fait, l'acidité du vinaigre va rendre très rapidement la viande moelleuse. Il est préférable de l'utiliser pour la viande rouge comme la viande de bœuf ; et bien sûr, si vous aimez les saveurs aigres douces.
Pour des résultats optimaux, préparez une assiette chaude en la laissant au four quelques minutes. Déposez ensuite la viande dans cette assiette et recouvrez de papier d'aluminium pour conserver la chaleur.