Le Jambon de Parme est un des très rares jambons crus et secs à garantir l'absence d'additifs alimentaires autres que le sel marin. Le cahier des charges du Consortium, qui encadre sa production, interdit l'usage d'additifs alimentaires de type E (nitrites, nitrates, salpêtre, colorants, arômes etc…)
Le jambon de Parme, une AOC italienne
Les cochons abattus doivent avoir au minimum 9 mois et peser au moins 150 kg. Ils sont nourris de maïs, blé, orge, petit lait… Une alimentation contrôlée par le consortium. Les cuisses sont envoyées en salaison dans les 120h suivant l'abattage.
Comme son nom l'indique le Jambon de Parme est originaire d'Emilie-Romagne, de la ville du même nom. Ses origines remonteraient au temps des romains qui avaient coutume de saler les aliments pour les conserver plus longtemps.
Pour reconnaître le meilleur jambon de Parme, Chiara Iasiuolo conseille toujours de « suivre la couronne », même si elle admet préférer un jambon de « 20 à 24 mois ». Contrairement aux croyances, le meilleur n'est donc pas toujours le plus vieux.
Le Jambon de Parme (en italien prosciutto di Parma) est l'appellation d'origine d'un jambon élaboré dans la seule province de Parme en Italie. Cette appellation est commercialement préservée via une AOP (acronyme en italien : DOP) depuis 1996.
Le jambon ibérique Bellota (Espagne)
Considéré par certains comme le "meilleur jambon au monde", le jambon bellota est issu uniquement de porcs noirs de race ibérique. Ils ont la particularité d'être nourris à 100 % de glands et autres pâturages naturels, ce qui donne, entre autres, le goût unique du jambon Bellota.
Issu de porcs noirs élevés dans les Hautes-Pyrénées, la Haute-Garonne et le Gers, le jambon noir de Bigorre est présenté comme l'un des meilleurs, si ce n'est le meilleur jambon cru français.
Selon un classement réalisé par Que Choisir, le jambon blanc de meilleure qualité (teneur en sel, concentration en nitrates, goût, texture) est le Paris Fleury Michon et son prix est plutôt raisonnable.
Une minuscule ferme d'élevage biologique dans le sud-ouest de l'Espagne détient le record du jambon le plus cher au monde selon le Livre Guinness des records. Ce produit se vend à 4.100 €.
Le jambon le plus cher au monde vient de Huelva et se vend 4 100 euros.
On retrouve les nitrites dans la composition des produits sous les codes E249, E250, E251 et E252. Pour les charcuteries nécessitant un séchage, le sel nitrité accélère le processus. Il faut neuf mois pour produire un jambon cru sans additifs contre trois avec des nitrites. D'où un gain économique important.
San Daniele - La capitale du jambon.
Sachez que naturellement un jambon fumé et cuit n'est pas rose, mais bel et bien blanc. Pour le prouver, avez-vous déjà remarqué la couleur d'une côtelette de porc avant cuisson. Elle est de couleur rose et grisâtre. Après cuisson, elle tourne blanchâtre et grise.
Le jambon de parme se marie parfaitement avec du vin rouge sec « jeune » ou « vieux » comme un bon Fiefs Vendéens Pissotte rouge, un Vin de Savoie Jongieux rouge, un Irouléguy rouge, un Châteaumeillant rouge ou encore un Buzet rouge.
A cause des nitrites qui donnent du goût mais aussi mauvaise mine. La couleur rose de la charcuterie, c'est aux sels nitrités qu'on la doit, un mélange de sel et de nitrites classés dans la catégorie 1 des cancérogènes potentiels par l' Organisation Mondiale de la Santé.
Le prosciutto crudo est un jambon cru élaboré à partir d'une cuisse de porc séchée, que l'on tranche très finement pour l'antipasto. Le jambon de Parme est un des nombreux types de prosciutto, et chaque région produit son propre jambon. Le prosciutto salato, ou jambon salé, est traité au sel.
Elevé en liberté, et proche du sanglier, l'animal se distingue par une élégance sauvage et affirmée au travers de sa ligne svelte, ses pattes et sa robe noires, son poil ras et son groin effilé, seul à même de décortiquer les bellota, ces glands de chêne, son coup de cœur gastronomique.
Origine du mot. Littéralement la « Pata Negra » veut dire « patte noire », se rapportant à la couleur du sabot de la patte du porc. Les porcs de la race ibérique, à la différence des porcs des races Duroc ou Large White qui ont une couleur blanche, sont presque toujours (pas tous) de couleur noire ou marron.
Le prix d'un Jambon Pata Negra varie de 26€ le kg à 105€ le kg. Le prix d'un Jambon Pata Negra Bellota varie de 67€ le kg à 105€ le kg. Le prix d'un Jambon Pata Negra Cebo de Campo varie de 26€ le kg à 65€ le kg.
"Limiter le plus possible la consommation de charcuterie"
Selon le programme national nutrition santé Manger Bouger, il faut la limiter à 150 grammes par semaine. "Cela correspond à environ 3 tranches de jambon blanc ou de jambon de volaille", indique Manger Bouger.
Riche en protéines, deux belles tranches (100g) en apportent autant qu'un petit steak, le jambon ne fournit pas plus de 3% de graisses et de 120kcal aux 100g lorsqu'il est cuit, parfait en cas d'excès de cholestérol ou de surpoids.
Une couleur rosée, une couenne d'origine pour un bon jambon à l'os. Pour repérer un bon jambon à l'os, il faut d'abord se fier à sa couleur : « le jambon doit avoir une belle couleur rosée et appétissante » explique Emmanuel Lange. La couleur harmonieuse du jambon à l'os lui confère sa qualité, tout comme son gras.
Le jambon ibérique de Bellota (Espagne) est considéré par certains comme le « meilleur jambon du monde », le jambon de Bellota n'est qu'un porc noir de race ibérique. Ils ont l'expérience d'être nourris à 100% de glands et autres pâturages naturels, qui donnent, entre autres, un goût unique au jambon de Bellota.
Qualité: Le jambon le plus cher du monde, le Jambon Albarragena, est le seul jambon dans le monde dont la pureté de la race est certifiée par une analyse de l'ADN qui accompagne chaque jambon. Cette analyse de l'ADN est effectuée par le Département de génétique de l'Université de Córdoba (Espagne).